|
又到了二十四節氣里的大雪。 
德國好多地方已經開始下雪了。這種冷颼颼的天氣里，用一鍋熱氣騰騰的鹵菜來溫暖自己的胃再合適不過了。鹵水的配法每家都不一樣，香料也有不同的組合。我這次寫的這個配方適合能吃辣而且是第一次做鹵水的小伙伴，而且非常萬能，幾乎所有食材都可以用它來鹵，尤其適合相對肥膩的食材比如豬蹄，或者是自身味道比較重的食材比如雞胗。看完之后帶好錢包去一趟土超和亞超買香料吧！
食材： 腌制雞胗用料： 姜 4片
料酒 兩大勺
白醋 一小勺
鹵水香料：
八角 兩顆 香葉 兩片
芫荽籽/香菜籽 一小勺
小茴香 一小勺
花椒 一小勺
辣椒 一小勺
豆蔻 一顆
丁香 兩粒
陳皮 兩片
桂皮 一片 
香料們開會啦！ 
帶包裝的香料們！
鹵水輔料： 蔥 1棵 蒜 4粒
姜 6片 郫縣豆瓣醬 兩大勺 生抽 兩大勺 老抽 一大勺
料酒 兩大勺
蠔油 一大勺
蔥切段，姜切片，蒜剝皮就好 
我猜這些應該是每個中國留學生家中必備的調味料了 
萬能郫縣豆瓣醬，增香提鮮都用它！
Tips：
香料這種東西買完就是一勞永逸，以后隨便想怎么造就怎么造。所以真的很推薦大家在家里備一套常用的香料，這樣做中餐的時候用起來非常方便。 買香料可以多去土超看看，因為土超有時候品種更多而且價格更便宜。 我知道有很多朋友不愛吃香菜/芫荽，但是這里的香菜籽/芫荽籽不是用來吃的，所以不用擔心會有奇怪的味道。
這個跟香菜的味道相比沒有那么濃烈，我甚至覺得都沒有什么香菜味 小茴香（Fenchel）特別適合在家常備，幾乎可以算是燉肉的時候必不可少的香料之一了。冬天想喝碗熱乎乎的羊肉湯又怕膻味太重？撒一把小茴香吧！
家里從土超買的小茴香用完了，這是之前拜托朋友從國內帶來的。小茴香在土超也很便宜 丁香（Clove）在土超也很好找，亞超應該也有。 
Clove是丁香，Cloves就是青春期小女孩最愛的四葉草了，但包裝上這個s應該單純就是指復數了 我用的辣椒是extra hot的那款，因為今天做的是香辣鹵雞胗；如果你不能吃辣可以用普通的干辣椒，只增加辣椒香味就可以；如果你特別能吃辣，可以像我一樣把小辣椒全部剪開，辣度就加倍了。
步驟： 雞胗洗凈，去除表面的臟東西和多余的脂肪組織。加入料酒、姜片和白醋腌制10～20分鐘。 
雞胗畢竟是臟器，味道比普通部位的雞肉要重一些，所以腌制非常有必要。 腌制后的雞胗冷水下鍋焯水（可以帶著姜片和料酒一起），水開后撇去浮沫。
這步的目的是把雞胗里殘留的血污去除掉 把焯水后的雞胗過濾出來，用熱水沖掉表面殘留的臟東西。
焯好水的雞胗不要用冷水沖，本身雞胗的口感就很有嚼勁了，用冷水沖怕是就再也咬不動了 燒一壺熱水。 熱鍋冷油下豆瓣醬炒香炒出紅油。
郫縣豆瓣醬本身是生的，炒出紅油之后才會好吃。 加香料開小火一起翻炒，把香料也炒出香味。
這個時候豆瓣醬會有一點糊底，不用擔心，后面加入雞胗和熱水之后就沒有問題啦。 加入雞胗一起翻炒。
加入生抽、老抽、料酒和蠔油翻拌均勻。
蠔油是我認為最重要的一味配料，可以有效的給整鍋鹵湯提鮮（因為整個配方里沒有放糖，回甜味來自于蠔油自帶的糖） 加入蔥姜蒜和熱水一同燉煮。
熱水是為了能讓雞胗的口感更軟韌，水的量能夠沒過所以食材就可以。 加入適量的鹽調味，味道應該比你平時吃菜的口味要咸一點。大火燒開后轉小火燉30分鐘后關火，把蔥姜蒜撈出來，讓雞胗浸泡在鹵湯中自然冷卻。
蔥姜蒜在鹵汁里不能久留，會發苦，建議關火之后就撈出來。
鹵好之后的雞胗可以做涼菜：切片之后加醋、香油、油潑辣子、香菜一起調一道下酒的小菜；也可以直接吃，每百克雞胗蛋白質含量高達19.2克，特別適合需要減肥和控制身材的朋友。 雞胗鹵好之后，剩下的鹵水過濾后煮開，去除表面油分就可以冷凍保存了，這就是傳說中的老鹵水。如果你很懶香料特別多，也完全可以忽略這段話，每次鹵菜重新配香料就可以啦！ 平時上學時間很緊，RWTH食堂的飯又是顯而易見眾所周知的難吃，所以每周末我都會鹵一鍋肉肉作為蛋白質的補給，下課回家熱一點，吃得開心又滿足。之前我還鹵過雞腿、鴨架、豬蹄還有豆腐，一直在嘗試加入不同的香料做不同的配比，每次都在不斷調整，直到現在這個萬能鹵水配方，真的鹵什么都好吃。配鹵水的香料雖然看起來種類多，但其實還是有很多都是平時做中餐都會用到而且很常見和好買的材料，誠意推薦大家試一試，追劇的鹵味零食再也不求人！ 感謝你看到這里，祝你今天好胃口！ Guten Appetit!
也祝你有個像乖總一樣cozy的冬天～
Vielen Dank für eure Aufmerksamkeit!
|
