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近讀《板橋家書》，書中有一篇寫炒米的。先生寫道：“天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具……”讀之倍覺親切，引起我的共鳴，勾起我對兒時美味的記憶。 在我的老家，炒米的制作是頗具匠心的。 炒米的原料是黏米。黏米經(jīng)篩子遴選，去其碎米，清水淘洗、浸泡后，用木甑蒸熟，再將蒸熟的黏米攤在簸箕，放在堂屋里晾干。晾干，其實是讓碳水化合物在晾的過程中足夠內(nèi)滲。這種晾干后的米粒粒粒滑溜溜的，不折不損，不彼此勾連，且姿色有如出自官窯的瓷器的顏色，白中泛青，十分養(yǎng)眼。 炸炒米前一道工序叫“燒臘鍋”。所謂“燒臘鍋”就是在時序進入臘月后，篩選精細的紅石砂，在水里淘洗干凈，待水分濾干用少許清油放在鐵鍋里以猛火焙炒，在紅石砂炒至金黃時起鍋冷卻，然后再放少許清油拌勻，此刻，那粒粒砂子有如魚卵金黃透亮。 待到炸炒米時，便先將這炒好的砂子放入鍋內(nèi)焙炒熱，再將處理好的黏米一把一把入鍋，用竹制的笤帚來回翻炒，早先白中泛青的黏米便呈現(xiàn)白晶晶的色氣，半分鐘內(nèi)便華麗轉(zhuǎn)身，變成微微泛黃的香氣飄逸的可口美食。 炸炒米用的都是農(nóng)家的大鍋大灶，并十分講究火候。棉梗或豆梗自然是最佳之選，這兩種柴起火快，火力猛，退火也快。需要猛火時上得去，需要文火時下得來。因而，老家把炒制的這道工序叫“炸”，一個“炸”字，便把黏米裂變成炒米的精髓道之無疑了。用砂炸炒米，應(yīng)該算是一項創(chuàng)造性發(fā)明。它既可不讓黏米直接挨到鐵鍋而避免炒米焦糊，又能利用砂石導熱快的特性，快速使炒米熟透。若是將此申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，應(yīng)該不成問題。 炒米是農(nóng)家的一種方便食品，既可干吃，也可濕吃。孩子們裝上半口袋炒米，邊走邊把小手伸進口袋，五指一曲，抓出半把仰起頭，窩著手掌往嘴里一嗑，抿著嘴巴咀嚼，那脆生生的聲音在口腔里竄來竄去，一聽，似有超重低音的回響。記得兒時冬季上學或早春放牛時，就是如此這般消饑解饞的。若是用水泡炒米，那是另外的口感。半碗炒米，開水慢酌，炒米呲呲地隆起、散開，筷箸一攪，炒米便軟綿綿的不動聲色地靜臥在碗里，安之若素，靜若處子。配以自制腐乳或醬制小菜，別有意味。在我老家吃炒米的最佳組合是配清湯綠豆皮子面。寒冬臘月，天冷地凍，一碗熱氣騰騰白里泛綠的綠豆皮子面上漾著嫩綠的蔥花，微黃的炒米加入，看上去顏值誘人，吃起來軟硬香酥，滿嘴留香，再佐以農(nóng)家鹵菜或干魚，這平平常常的吃食就有珍饈的味道了，即便是接待高朋貴賓也是上得了臺面的。大作家陸文夫先生認為，食物的制作分為樸與華，華近乎雕琢，樸近乎自然，華樸相錯是為上品。按此觀點，我家鄉(xiāng)的炒米算不算食物中的妙品呢？ 后來，炒米讓渡給爆米花了。每至秋收過后，村里就來了爆米花的。膨化機就架在村口，大人或孩子在家里的米缸撮上一升或半升大米，往膨化機肚子里一灌，搖它個一支煙的工夫，機關(guān)一開，“轟隆”一聲，爆米花就沖將出來了。爆米花和炒米雖同屬大米的膨化物，但兩者給人的味覺享受和視覺審美卻大相徑庭。爆米花少了炒米制作的繁瑣，而看起來臃腫、虛胖的身軀像蠶蛹缺乏生氣，全然沒有炒米的干練、簡潔和單純，吃起來軟綿綿缺乏勁道，還粘牙，就連那白中暗含的焦褐色，也給人缺乏厚重的感覺，更別說味道了，吃一口，便沒有再續(xù)一口的欲望。 后工業(yè)時代，讓喜食炒米的家鄉(xiāng)人有了更便捷的制作方式，看似茍簡方便了，但手工里蘊藏的精細入微的匠心也被這簡約給屏蔽了，而真正舌尖上的享受往往來自匠心的可貴之處，這匠心恰恰是工業(yè)食品所不具備的。這其中是不是蘊含了食品制作之外的更廣泛更深邃的認知規(guī)律呢？ |
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