大豆蛋白在肉制品加工中應用

由于大豆蛋白良好的營養價值和功能特性，使其在食品中特別是肉制品中的應用范圍越來 越廣。肉制品中添加大豆蛋白不僅能提高產品的出品率，同時能改善產品的口感。大豆蛋白具有良好的凝膠性和保水性，加熱溫度超過60℃時，粘度急劇上升，加熱至80 -90℃時冷卻，就會形成光滑的凝膠結構。這種特性，使大豆蛋白進入肉的組織時對改善肉的口感，提高肉制品品質有很大的幫助。大豆蛋白兼有容易與水結合的親水基和容易與油脂飽和的疏水基二種特性，因此有很好的乳化力。這種加工特性在高脂肪含量的肉制品加工中至關重要，能夠抑制產品出油現象，穩定產品質量。盡管大豆蛋白在肉制品加工中具有重要的作用，但在肉制品行業中，為控制大豆蛋白在肉制品中濫加充當純肉制品，防止摻假，保證肉制品行業健康發展，很多國家都對大豆蛋白的添加量進行了嚴格限制。鑒于目前肉制品中大豆蛋白的測定還沒有有效的方法，下一步對肉制品中大豆蛋白的檢測方法進行研究具有重要的意義。

在歐美等國家，由于肉類具有較高的營養價值和較好的口感，所以被普遍認為是最為優良的蛋白質來源。肉制品加工企業為了充分利用動物資源，不僅僅使用富含蛋白質的瘦肉部分，也常常會用到富含脂肪的雞皮和肥膘等低價值原料。比如博洛尼亞香腸、法蘭克福腸、色拉米等肉制品。但是這些產品脂肪含量相對較高例如，法蘭克福腸脂肪含量約30%，生鮮豬肉腸脂肪含量高達50%。高的脂肪添加量給肉制品加工增加了困難，比如在高脂肪含量的乳化型香腸制作中，容易形成出油現象。為了控制香腸在加熱過程中的出油現象，需要加入乳化劑或者具有保水保油功能的輔料。通常情況下，肉制品中充當“乳化劑”的是肉蛋白，但是一旦瘦肉添加量相對較小，脂肪含量較大時，整個乳化體系就失去平衡，部分脂肪在加熱過程中就會游離出來。這種現象可以通過添加非肉蛋白來解決，而大豆蛋白就是最好的選擇。

在肉制品加工中，添加大豆蛋白還有其他幾個重要原因。醫學健康專家認為低脂肪含量的肉制品更加健康，脂肪含量較高的肉制品更容易引起高血壓等相關疾病。低脂肉制品必將成為未來肉制品發展的趨勢。開發低脂肉制品并不是簡單的降低脂肪添加量，這還需要綜合考慮產品的適口性。因為脂肪對肉制品的口感、多汁性、組織結構等方面都起著很重要的作用，一旦降低脂肪的添加量，肉制品的口感勢必受到影響。因此，在肉制品開發過程中，需要添加一種“脂肪替代物”，它一方面能降低產品脂肪含量，另一方面還能保證產品的口感。通過添加這種輔料，不僅僅能降低產品的熱量，也能最大程度保存產品的風味和口感。小麥蛋白、蛋清粉和大豆蛋白都是較好的脂肪替代物，而大豆蛋白由于較好的加工性能而更受青睞。另一個添加大豆蛋白的原因是: 與肉蛋白相比，其價格更加低廉。添加植物性蛋白能夠大大降低肉制品的生產成本。實際生產中，由于肉蛋白價格較高，為提高產品的性價比，價格較為低廉的大豆蛋白往往是生產企業的第一選擇。另外，在經濟較為落后的地區，動物蛋白非常短缺，大豆蛋白等植物蛋白是最重要的蛋白來源。在植物蛋白中，大豆蛋白應用的范圍最為廣泛。其主要優勢在于: 第一，較小的異味； 第二，價格低廉； 第三，較高的營養價值( 大豆蛋白富含人體必需氨基酸，在人體的消化吸收率較高) ；第四，優良的加工性能( 較好的水合性、凝膠性和乳化性)； 第五，在肉制品中使用能提高產品外觀質量和適口性。

大豆蛋白按照其成分不同分為大豆濃縮蛋白、大豆組織蛋白、大豆分離蛋白等幾種。每一種蛋白產品都有不同的功能特性，按照不同的功能特性應用于不同種類的肉制品中。比如大豆分離蛋白和濃縮蛋白主要應用在一些乳化型香腸中。大豆分離蛋白與大豆濃縮蛋白相比，后者富含棉子糖和水蘇糖等寡聚糖，容易導致脹氣。在肉丸和餡餅加工中，往往使用組織蛋白。另外，在一些注射型肉制品中，也往往使用大豆分離蛋白和大豆濃縮蛋白，以此來提高產品的硬度、切片性和出品率等特性。大豆全粉由于豆腥味較重，口感粗糙，而大豆分離蛋白和濃縮蛋白加工特性和口感都優于全粉。

大豆分離蛋白添加量過大容易引起部分人群的過敏，為控制大豆蛋白在肉制品中濫加充當純肉制品，防止摻假，保證肉制品行業健康發展，很多國家都對大豆蛋白的添加量進行了嚴格限制。一些國家對大豆蛋白在肉制品中的添加量進行了嚴格限制。比如美國，香腸中大豆全粉和大豆濃縮蛋白添加量不能超過3.5%，大豆分離蛋白添加量不能超過2% ；牛肉餅和肉丸中大豆全粉、大豆濃縮蛋白蛋白和大豆分離蛋白添加量不能超過12%。在色拉米中，許多國家對大豆蛋白的添加量進行了嚴格的限制，西班牙要求大豆蛋白添加量小于1%；法國食品法律要求其添加量小于2%。

美國對大豆蛋白在肉制品中的標識要求如下: ( 1) 如果大豆蛋白添加量小于1/13，大豆蛋白需要在配料表中標識；( 2) 如果添加量接近10%，大豆蛋白不僅僅要在配料表中標識，還要在產品名稱旁邊進行備注；( 3) 大豆蛋白含量超過10%，大豆蛋白不僅在配料表中標識，而且還要在產品屬性名稱中體現。

許多國家對大豆蛋白的添加量和在肉制品中的標識都進行了嚴格的要求。但是目前還沒有有效的檢測大豆蛋白的方法。因為目前對于蛋白質的檢測主要通過檢測氮含量來確定，植物性蛋白和肉蛋白很難區分。為了進一步規范肉制品中大豆蛋白的使用，需要尋找一種檢測植物性蛋白含量的方法．在19世紀80年代，眾多食品科學家對肉制品中大豆蛋白含量的檢測進行了研究。其中酶聯免疫分析法被公認為是較為權威的一種檢測方法，但是使用這種方法需要所添加大豆蛋白的標樣。鑒于此，目前還沒有一種有效的辦法能對肉制品中大豆蛋白進行簡單快速的檢測。為了規范大豆蛋白在肉制品使用，研發一種有效檢測辦法至關重要。

參考文獻：大豆蛋白在肉制品加工中應用