這個寒冷的季節，來一鍋誘人的燉肉，那才是最幸福的一件事。燉肉的過程中，聞到香味就很滿足了，吃起來更是有極大的滿足感。燉肉看似簡單，但是要學會這些技巧，燉好的肉才好吃。 燉肉時，焯水這一步少不了，但是不能直接焯水！ 焯水主要是為了去掉血水，減少肉腥味，而焯水的時候，許多人都做錯了。肉類食材焯水必須要冷水下鍋，因為熱水下鍋會讓肉更腥。 焯水前，一定要多加一步，這樣才能徹底清除肉腥味，同時讓肉的口感變得更鮮嫩。許多人少了這一步，難怪燉好的肉又老又硬！ 雞鴨肉焯水之前，加鹽和啤酒浸泡20分鐘；牛羊肉焯水之前，加醋和蔥姜浸泡20分鐘；豬肉焯水之前，加蔥姜和料酒浸泡20分鐘。 通過浸泡，讓血水排出來，浸泡的過程中，血水才會慢慢的流出。然后再反復的清洗，直到清水變清澈即可。 浸泡好就是下鍋焯水了，即使洗得在干凈，焯水的時候還是會有血沫。因為血水主要是脂肪和血蛋白煮成的，產生的血沫就是就是腥味的源頭，所以必須要把血沫撇干凈了。 血沫吃了對身體無害，也不是什么有害物質，只不過血沫的腥味太重，燉肉少了焯水這一步，血沫就沒辦法去除，吃起來的味道很腥，而且燉好的肉吃起來又硬又柴。 焯水一定要把肉煮到斷生，用筷子插進去，沒有血水就可以了，不然還是會有腥味。 有人曾經問我，焯水過后，肉味不都被煮沒了嗎？營養也都流失了吧？ 完全不用擔心這個問題，整塊肉還在，肉味怎么會沒了呢！營養怎么會流失呢！肉就是各種營養物質組成的，只要肉還在，營養就在肉里！ 不同的肉，想要軟爛好吃，需要用到不同的技巧 牛肉的口感比較硬，需要長時間的慢燉，燉的時候加點醋、檸檬汁或者山楂，可以讓肉質變得更嫩。 羊肉的膻味很重，因此燉羊肉的時候，要加許多香料掩蓋，比如茴香、花椒、香葉、桂皮、八角、胡椒粉等等。還可以搭配白蘿卜、香菜等配菜，不僅可以去膻味，還能豐富營養。 燉肉肉還有一些人們很容易忽視，但是又很關鍵的細節 燉肉忌用冷水，宜用熱水，焯水過后，突然加冷水，熱脹冷縮的原理，肉會迅速收縮，變得又硬又老。但是燉骨頭湯不同，骨頭沒什么肉，主要是喝湯，加冷水慢燉，可以讓骨頭的營養和鮮味充分融入湯中，湯喝起來更鮮美。 火候也是特別關鍵的，大廚師燉肉，溫度會控制到多少度，時間也把控都分鐘，這樣才能達到極佳的口感，酥而不爛，又很入味。平常我們在家里燉肉，鍋中加滿水，小火燉至收汁，肉就是很軟嫩入味了。如果用高壓鍋燉肉，這種急于求成的方法，肉只會比較爛，口感當然不如燉鍋燉的好！ |
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