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我們日常生活中常吃的肉類基本上就是雞鴨鵝豬牛羊魚蝦蟹這九大類，至于一些少見的野味平時很少有人吃，因為野味的品質無法保證，而且野味要是真的好吃早就有人大范圍人工養殖了，凡是沒有人工養殖的肉類都是出肉率低口感算不上好的。這些肉類當中數雞肉消耗最大，雞肉的吃法也是相當多，炸雞炒雞烤雞鹵雞燉雞燒雞這些做法中每一種做法之下還有很多種差異，咱們今天給大家介紹一種鹵雞。 河南開封有一家鹵雞店已經有160多年的歷史，這家店始于清朝。第一塊牌匾至今仍然懸掛在店里。現在店里的老板是一位六十歲左右的大爺，他既是老板也是廚師。這種鹵雞有個獨特的名字叫桶子雞，不是童子雞，叫桶子雞的原因是雞的處理方式跟大多數鹵雞的做法不一樣。一般的鹵雞的做法是殺雞拔毛從肚子剖開清理內臟然后下鍋鹵制，而這家桶子雞的做法則是從雞翅膀下方劃開一個小口子，從這個小口子伸進去將雞內臟掏干凈，再用清水反復清洗干凈后再下鍋鹵制，老板說這樣做的額目的是讓雞徹底吸收鹵汁，雞被整個掏空就像一個空水桶，摁進鹵水里面可以裝滿鹵汁讓雞肉由內而外完全被鹵汁包裹，所以叫做桶子雞。 這種桶子雞的做法比較費工夫，因為雞翅膀下面劃開的口子并不大，而雞肚子里面的東西都要清理干凈并不是一件很輕松簡單的事情，因此店家在選材料方面就有要求，他們做的鹵雞都是選用兩年雞齡的母雞，之所以選兩年的母雞是因為這個年齡段的雞已經不肯下蛋了，而且肚里的東西都沒有嫩雞飽滿，所以清理起來更加方便。兩年的母雞肉質不老吃起來也剛好，也容易入味兒。 整雞處理好之后就放進一個特制的大鐵鍋里，鍋里全是鹵水，這個鹵水也是他們家秘制的香料練出來的鹵水。咱們中國的廚師不像西方大廚那樣喜歡著書立說把詳細用料都講出來并且用料比例精確到克，咱們中國廚師帶徒弟都是口口相傳和親手操作讓徒弟自己看著，用料都是少許適量。所以這就導致了一個師傅帶出來的徒弟能做出不一樣的味道。因為每個人對味道的理解不同，對于食客來說這樣也挺好，能吃出更多種味道的美食。 上百只處理好的整雞放入鹵水鍋，然后用一個大號鐵篦子壓住讓雞完全浸泡在鹵水里，開火燉煮當雞肉斷生之后小火慢燉讓雞肉慢慢入味兒。桶子雞鹵好之后撈出來晾涼，涼了之后的雞肉熟而不爛，外皮甚至要有一點點酥。 他們家的桶子雞除了選材比較講究以及做法比較特殊之外，還有一個地方也比較有意思，他們家的鹵雞做好之后都是切108刀，雞翅根和雞腿根部的骨頭也是要剔除的。切了108刀的雞肉每一片都很薄，很方便用筷子夾。不論是東方還是西方，在處理食材方面采取不一樣的刀工的原因無非是兩個原因，一是讓食材受熱均勻，二是為餐具服務。所以廚師們秀刀工的本意并不是刻意炫技裝叉。 一鍋桶子雞連鹵帶泡要將近四個小時才出鍋，加熱期間什么時候用大火什么時候用文火也是要嚴格把控的，做桶子雞的鹵水是不斷添加的，并不是一鍋老鹵汁用多少年，香料散發的香味有限不可能持續多少鍋都能用的，鹵水鍋的香料都是按比例配置好裝在香料包扎進扔進鍋里，當香料不香的時候再將香料包撈出來換新的香料包，這樣做的目的是不讓香料沉底導致加熱的時候糊鍋從而影響食材口感。 |
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