一、燙面燙面就是用70-100度的開水和面，邊加水邊攪拌，然后等涼的時(shí)候再揉成面團(tuán)，分為全燙面和半燙面。燙面的時(shí)候可能比較粘手，可以撒些干面粉和油，這樣就不會(huì)粘了。燙面一半用中筋面粉和面，中筋面粉蛋白質(zhì)含量高，做出來軟中帶韌，不會(huì)黏膩稀爛。 燙面的面食比如菜角、糖糕、蝦餃等。半燙面就是一半開水和面，一半涼水和面，半燙面有涼水面的筋性和燙面的柔軟。適用于蒸或者煎，比如雞蛋灌餅、烙餅、燙面餃子等等。 二、發(fā)面面粉里加上酵母，在合適的環(huán)境下，讓酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)膨脹。和面的時(shí)候，酵母先加溫水化開，然后再加入面粉中，這樣可以加快發(fā)酵。發(fā)面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，因?yàn)榻湍妇欣谙臀眨瑢儆谟幸婢Ｒ话阌脕碚麴z頭、包子、花卷等。 三、死面死面就是用涼水和面，現(xiàn)和現(xiàn)用，這樣的面比較耐煮，筋性和延展性比較好，適合做煮、烙、煎、炸等面食。 比如面條、餡餅、燒麥、鍋貼等等。不過死面不容易消化，血糖指數(shù)低，糖尿病患者可以食用。 面團(tuán)的筋性從強(qiáng)到弱是死面-發(fā)面-半燙面-燙面，而柔軟度則相反，燙面最柔軟，死面最硬。 |
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