【原】湛藍 | 沒有臘味的冬天

11月初回重慶，與小四在二姐家吃飯。二姐用今年最后兩節香腸和一塊臘肉招待我們。這僅剩的臘味吃得回味無窮。餐桌上，我們思慮今年上哪兒去買肉灌香腸和腌制臘肉，心情似物資匱乏年代到了年關窮人家囊中羞澀的惆悵。

下旬回到成都，發現門前的街道已煥然一“舊”。街頭到巷尾，修舊如舊，恢復成老成都民居的模樣。榕樹拖著長長的胡子，儼然一位老人，坐在街頭，聆聽川劇，聽蓉城的閑散時光。盡管如此，我在街頭行走，無端地失落。

街頭到巷尾，到底是少了點什么。

走進市場，穿堂的風，清冽，吹得手生疼，哦，忽而深冬。市場四周是商鋪。干雜店、切面坊、豆腐鋪、餃子鋪、饅頭鋪、冷鮮肉鋪，中央是攤位。我從西入口到東入口，把市場逛了個遍。豬肉冷鮮鋪子和肉攤前，豬肉不是太多，人也少了。在冷鮮肉鋪門前，只見晾著一串一串的香腸，標價40~50元/斤。冬意深深，少了擁擠著買肉灌香腸、腌制臘肉的顧客，肉鋪老板、伙計也沒往年那樣挽了袖子熱火朝天加油干的樣子，相反，頗有幾分老榕樹下的悠閑。這跟從前太不一樣。

川渝地處內陸，川菜味重、油大，飲食結構中還是禽肉當家。生命至此，前十幾年生活在重慶，后面部分生活在成都。不論重慶還是成都，一入冬，灌香腸腌臘肉的習俗，家家戶戶勢在必行。

年少的時候，因了鄉村一派繁忙，總感覺冬天是紅紅火火的暖。

秋末冬初，農家的院子、墻腳到處都是豐收的果實。家里的牲畜，雞鴨自己覓食，晚上也有谷物和剁碎的紅薯粒做添頭，牛轉入吃干稻草的待遇。唯有豬，得不盡的寵愛。母親喂豬的時候，目光溫柔，如同看我們姐妹的眼神，她說生在十月的孩子是最享福的，尤其屬豬的福祿盡享，生在年尾巴上的豬就不好了，挨宰的命。地里的紅薯成熟了，先是油綠的肥碩的苕藤拌米糠和玉米糊三餐相繼，讓豬娃娃吃了睡，睡了吃。然后是紅薯加米糠或者玉米糊糊一頓煮一大鍋喂豬。秋末，還是一百來斤的架子豬，夾著尾巴，毛卷曲著，瘦瘦的，看著很沒氣質。經過一兩個月貼膘，進入臘月后就長成油光水滑、肥頭大耳、霸氣的肥豬了。喂肥的豬出槽通常兩個走向，家境殷實的，殺一頭豬過年，其他的豬賣給殺豬匠，換回的錢給一家人置辦新衣服；家境貧寒一些的，就賣豬或者殺豬賣肉，自己留一少點肉過年。

洛陽紙貴，川渝豬貴，農家的臘味、年味和結婚謝媒人（老家結婚的人家要給媒婆一個全豬頭致謝），都離不開豬。

從前，農村臘月間興吃轉轉會。上、中旬，家家戶戶陸續開始殺年豬，請鄰里親戚吃刨湯（殺豬飯）。中、下旬便相互請團年，正月初二后又相互拜年，家家都會過客。一家經歷三次宴請，會有一個共同的儀式：祭祖！祭祖的貢品里，必有一刀方正的熟豬肉。

吃殺豬飯時，酒桌上最有發言權的是殺豬匠和老人，他們最清楚誰家的年豬最大最肥，以此評論哪家的女主人能干，賢惠。如果哪家殺了年豬不賣肉，證明那家這一年經濟富足。

吃殺豬飯后，家庭主婦便開始忙碌起來。記憶里，母親總是晚上在燈下抽空做這些事。她挑選豬后腿肉切片，碼味，洗凈腸衣灌香腸。一邊灌一邊用刷把簽刺破腸衣，以防充氣后脹鼓鼓的腸衣破裂。母親灌的香腸很緊致，也不加面粉，吃起來香且不膩。香腸灌好了，又腌制臘肉，起水，晾曬或者煙熏。在沒有冰箱的漫長歲月里，臘肉和香腸是川渝地區豬肉儲存最好的也是最普遍的方式，保存一年半載不會變質。臘月團年和正月拜年，餐桌上幾乎每家每戶的涼菜干碟，香腸、豬尾豬頭肉是必不可少的。臘肉炒蒜苗，豬蹄燉海帶或蘿卜湯，炊煙生起的地方，便有濃濃的臘味飄香。

所以一到臘月，幾乎家家戶戶灶屋或者樓檐通風的地方，竹竿上都掛著一排香腸和臘肉，川味里辣椒的顏色燃燒出滿滿的人間煙火氣。這便是川渝地區特有的風味——臘味。

在我的記憶里，整個臘月到元宵節前，幾乎每天都有大餐吃。孩童時代，覺得那樣熱熱鬧鬧的日子過著特別起勁，因為有客情，就算犯錯父母也會忍而不發，大不了贈送兩個白眼，絕不會挨打。

念高中和大學的時候，接受了很多新鮮事物，滋長了反骨，開始抵觸傳統習俗。鄰里親戚請客，我是不會去湊熱鬧的，母親沒辦法，在走人戶（重慶俚語去赴宴）前先把午飯給我準備好。大一那年臘月，家里第二次大擺宴席，父母和姐夫提前兩天就開始籌備，請了姨父來掌廚（姨父專門給人辦酒席，遠近聞名），蒸菜的蒸籠碼了很高，生起火來，蒸籠里冒出的裊裊炊煙，久久不肯散去。一家人忙前忙后招呼客人，樓上樓下一片嘩然，我感覺無處可藏。晚飯后，客人散去，我抱著書對父親說：”爸爸，我看從殺豬到團年，你從酒坊打了兩大桶酒（五十斤一桶），請客前忙得昏天黑地，客散后收拾大量剩下的食物，幾天幾夜不得安生，整個一勞民傷財。“

父親一邊喝茶一邊吸煙，他聽了我的抗議后，放下茶盅說：”三兒啊，我現在說什么都像說教，等你到了一定的年齡，你便能體會老祖宗興的規矩會在歲月流逝中嵌入你的生命，終將變成源自你內心的一種自覺行為。社會沒有交換就不會有進步。人情味沒有遠親和近鄰，還能有什么？“

盡管不屑，但父親的話語重心長，我默然。

年少時鄉下的臘月是有生氣的，我雖然不曾參與進去，可那些開放的人際關系和熱鬧著籌備年事的畫面在我的心底如情根深種。雖然離開了生養我的地方，好在川渝同宗，擁有大致相同的飲食習慣，腌制臘肉和裝香腸在成都也是冬季不二的選擇。成年以后，特別自己為人母以后，在這座沒有親人的城市，深深體會到了父親當年的預言“等你到了一定的年齡，你便能體會老祖宗興的規矩會在歲月流逝中嵌入你的生命，終將變成源自你內心的一種自覺行為”。每年深冬，我也走進市場，買肉，灌香腸，炒了料腌制臘肉。花了很多時間，費了很大的勁，當臘肉和香腸掛在陽臺上，那溫暖的色澤和特有的味道在胸腔里綻放出一個又一個中國結。

當然，還有更迷人的事。香腸晾曬一周后，我覺得是上餐桌的最佳時機。水分適中，口感不柴不軟，料也入味了，味道剛剛好。因陳年的香腸臘肉大多在7、8月份就吃完了，當年制作的香腸又是第一次嘗鮮，心里分數增加，覺味道和口感俱佳。冬季天黑得早，上班族回家往往疲于再去買菜。切兩節香腸洗凈與米飯一起蒸，飯熟菜也熟了，方便又省事。

這個冬天，每每望向陽臺、拉開冰箱，悵然若失。

今年，全國性的豬瘟泛濫，薪貴于桂，豬肉價格一路飆升不說，就算買得到豬肉也因為豬瘟的心理陰影導致心生畏懼。

這個冬季，看不到灌香腸、腌制臘肉熱火朝天的場景，川渝地區的冬天變得格外冷清。心里那個空啊，不可言宣。往年，給朋友郵寄臘肉和香腸，今年，我用什么奉獻給您？

驀然生出落寞，想起父親當年的話。除了緊緊擁抱生活以外，我用什么感到被愛？

2019年12月2日 于成都