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最近，重慶人的吃佩奇戰績新鮮出爐。 數據顯示，2019年中國豬肉消費總量4454萬噸。其中，愛吃豬肉的重慶人，年人均豬肉消費33.6公斤，超過四川省的33公斤，拿下了全國第一。
重慶人最愛吃豬。圖/中新視頻 之前我們還在討論重慶的懸疑、重慶的青春和重慶的火鍋。現在，重慶的佩奇，也終于擁有了姓名。 這個第一名剛出來時，還挺讓人意外的。 就連重慶本地土著也頗為疑惑：我們平常好像沒有吃這么多豬啊。 實際上，在重慶的飲食和生活圖鑒里，豬的每一根毛發，每一塊白花花的肉都沒有被浪費。 從清晨的第一碗拌著豬油的小面開始，到凌晨熱氣騰騰的火鍋，佩奇走進了重慶人生活的每一餐，每一天。
圖/地道風物 去年秋天，沸沸揚揚的豬肉經歷了漲價風波后，關于豬的話題從來沒有消停過。“今天豬肉降價了嗎？”成為全國人民，特別是重慶人最愛念叨的事。 畢竟啊，3000多萬重慶人，一年就要吃掉1000多萬頭豬。
為什么重慶人這么愛吃豬肉？ 這座萬物皆可火鍋的城市，到底把佩奇吃出了多少種花樣？ 城城早已好奇心爆棚。
《風犬少年的天空》。圖/劇照 01 在重慶 有100種方式，花式吃豬 大概是中國人天生會吃的屬性加持，讓豬的一生，注定逃不掉被吃的命運。 而對于重慶來說，是遠離大海的咸淡腥膻，讓沒有海味慰藉的川渝人，把豬肉吃出了萬般花樣，也吃得頗有儀式感。 這第一重境界，就是火鍋。
重慶的秋冬，陰冷潮濕。只有來上一頓火鍋，看著鍋里冒著煙霧氣兒的咕嚕咕嚕，才能沖破重重迷霧，嘆一句“人間值得”。 在火鍋的必點菜品里，毛肚是霸主，鴨腸、鵝腸是最佳。豬，也是萬萬不能放過的。 比如腦花、黃喉和嫩肉片，都是重慶火鍋里必不可少的靈魂。
在這紅油滾滾的牛油火鍋里，還有一些令人想不到，來自豬豬的神秘部位的食材。 比如，豬天堂。 它是豬舌頭向上可以舔到的部位，學名豬牙梗。 在四川話中，也稱為“天堂”。 豬天堂，是重慶人刷火鍋的常客，這一小段白花花的肉，涮一下就能吃，口感脆脆的。
涮豬天堂。圖/網絡 一般說來涮肉片，越嫩越好。 但在重慶火鍋里，老肉片是任何牛羊肉都換不走的。六分瘦三分肥，厚實大塊，就像肉不要錢似的，一口下去，能給人滿滿的安心。 放進麻辣鍋底燙一會兒，最后蘸點干碟，人間美味。
可是，老肉片可由不得隨意揮霍。 因為制作老肉片，必須選取豬身上梅花肉的部位，才能保證越煮越嫩。而每一只豬身上的梅花肉，是不到二十厘米，只有5斤多的一小塊肉。 這是大家都搶著要吃的。 佩奇在重慶，也可以做為美味的小食，出現在火鍋的邊上。現在，如果吃重慶火鍋，不點兩盤現炸的酥肉，總感覺少了點什么。 據今年十一長假數據統計，8天假期，重慶賣出了1000萬桌火鍋。 假設每一桌都點了一份酥肉，按照一份酥肉用掉50g豬肉來算，僅是小長假，酥肉所消耗掉的豬肉就有5噸了。
炸酥肉。圖/網絡 如果只是下火鍋，那就有點小瞧佩奇在川渝的地位了。 川渝人吃佩奇的方式，還有很多種。真正好吃的豬料理，藏在了烤、煎、炸、炒、鹵等十八般技藝中。 比如，從頭烤起。 和香菜一樣，腦花這個東西，有人愛得不要不要的，有人則避之遠之。 在川渝地區，煮腦花也好，鹵腦花也罷，最香最誘人的還是烤腦花。口感細膩嫩滑、一抿就化，佐以麻辣鮮香的滋味，簡直讓人欲罷不能。
烤豬腦花。圖/網絡 如果你一時適應不了烤腦花，那么烤豬鼻筋是更大的挑戰。 鼻筋，顧名思義，就是鼻子里的一根筋。重慶人吃燒烤，點得最多的就是豬鼻筋了。 烤前白白嫩嫩，烤后的鼻筋，有種干香，口感像吃菌菇類般，蘸上一點黃豆粉，還有一種或回味無窮、或難以言喻的嚼勁。
在各大川菜的經典菜式中，豬肉是毫不遜色于辣椒和花椒的存在。再經典的川菜，沒了佩奇都不行。
比如，我們最愛的回鍋肉、打遍天下的魚香肉絲，還有香辣一絕的水煮肉片、豬血旺，蒜香撲鼻的蒜泥白肉、軟糯的粉蒸肉、紅燒獅子頭…… 就問問，哪個菜能離開豬豬的貢獻呢？
紅燒獅子頭。圖/網絡 要論佩奇在重慶人心目中擁有最高地位的，一定是肥腸，通俗一點就是“豬大腸”。 在吃貨的世界里，流傳著這樣一句話： “就算全世界都不吃肥腸，川渝人是永遠不會放棄肥腸的。”因為他們愛它，早就愛到骨子里了。并且為肥腸，專門開辟了一套花樣吃法。
烤肥腸。圖/吃重慶 嫌棄肥腸的人，嫌棄它的腥，而重慶人則巧妙地用鮮香麻辣的特點，去掉了肥腸的腥，用花椒、辣椒等配料處理它，吃起來無敵鮮香。 麻辣肥腸、水煮肥腸、干煸肥腸、青椒溜肥腸、肥腸豆花、肥腸火鍋魚、肥腸米線、肥腸燒白蘿卜、肥腸雞……想怎么吃就怎么吃。
麻辣肥腸、爆炒肥腸。圖/匠心手作 優酷 如果還不過癮，那就吃面。 一碗肥腸面，是大街小巷面館里，最簡單，也最常見的肥腸料理。 如果你走進一家重慶面館，點不到招牌肥腸面……那么，這家面館味道可能真的一般。
《風犬少年的天空》。圖/劇照 肥腸面的做法，其實和小面差不多，甚至可以視作小面的加湯加料版。 豐富的佐料，紅油浸染著面條，幾塊肥腸在面上Q彈靈動，相當誘惑。
在重慶面的美食框架里，鹵味也是相當搶眼的。 作為鹵味起源的川鹵，自然是要把豬身上能鹵的，且最好吃的部分，挑出來好好鹵一盤鹵 比如， 豬 腿骨。
用豬豬身上最富有骨髓、且營養價值非常高的腿骨鹵出來的棒子骨，是城城的最愛。 另一個則是豬尾巴，尾巴的肉質軟嫩，Q彈鮮香。
還有豬耳朵，可炸可爆炒，也可鹵。用秘制鹵方鹵出來的豬耳朵，切成片涼拌，就變成了一盤色澤誘人的涼拌豬耳朵。
02 在重慶 有豬味，才有年味 沒有一只雞走得出廣東，沒有一只鴨能游過長江……其實，也沒有一只佩奇可以在重慶安穩過年。因為在重慶人眼中，歲末年初的豬，可不簡單。 進入寒冬臘月后，它們的“豬生”就要做個了結。 一邊是匠人們磨刀霍霍，另一邊是人們開始給豬絕食，以消耗掉豬的氣力，避免屁滾尿流翔橫飛的壯觀場面。
殺豬宴。圖/吃喝玩樂在重慶 過去，殺豬是一項技術活兒，講究一刀斃命。 匠人在揮刀前，會先念一段往生詞：“豬娃豬娃你莫怪，你本是人的一碗菜。今年去了明年來，畜牲快快去投胎。” 殺完了豬，人們會在接完豬血后，給豬燒一些蘸了豬血的紙錢，一來是祭刀，二來是帶著輪回的“買路錢”，也好“上路”。
重慶年豬。圖/新浪微博 跨入年關，重慶的鄉下，就越發熱鬧起來。 張燈結彩的年味兒，在一碗碗刨豬湯里，愈發香濃。這是重慶人的習俗，叫殺豬請客吃飯，也稱為“刨豬湯”聚會。 大家歡聚一堂，酒足飯飽之后，客人們會留下來，幫助主人把剩下的豬肉灌成香腸、薰成臘肉，為將要到來的春節做準備。
殺豬宴。圖/網絡 一向愛好香辣的重慶人，唯獨對一盆清淡的“刨豬湯”情有獨鐘。刨豬湯，簡單點說就是一盆白水豬肉。 不管是逢年過節，還是遇到喜事，他們都用刨豬湯招待客人。 一碗熱氣騰騰的“刨豬湯”，早就跳出了美食的界限，是重慶人心目中的年味代表之一。親朋好友聚一堂，歡聚和情誼，都濃縮在了這碗簡單的“刨豬湯”里。 刨豬湯。 在重慶那么多的區縣中，“刨豬湯”的風俗，在巴南區尤盛。
巴南年豬文化節，每年都會持續一個月。圖/網絡 以至于夸張的說：“不吃巴南‘刨豬湯’，就不算是真正的重慶人。” 在這里，殺豬是一種過年習俗，更被視作一種祈福儀式，舉辦一場“巴南年豬文化節”，祈求來年的風調雨順。 祈福過后，關于豬豬的饕餮盛宴才剛剛開始。
巴南年豬文化節。圖/網絡 “刨豬湯”在巴南人心中，是一年一度的大事，馬虎不得。就連菜譜也得經過精心的制定之后，才能公布給其他吃“刨豬湯”的地方。 有一年，重慶的美食雜志去到巴南探訪，當年的菜單是這樣的： 17個菜里，菜菜都以豬豬為先。比如口水豬肝、鮮椒涼拌瘦肉、現殺土豬肉回鍋肉、紅燒肥腸、泡椒小腸、粉蒸排骨、水煮肉片、糖醋里脊、現炸酥肉、泡椒酸辣活血……
巴南年豬文化節。圖/重慶美食雜志 每道菜的選材和做法，還有相當詳細的方案。 就拿最主要的“刨豬湯”來說，選材上需要用新鮮的豬肝、瘦肉、蓮花白、肥腸，以高湯打底，方能熬出一道鮮、香、嫩的地道濃湯。 熱熱鬧鬧的吃豬盛宴過后，就得開始準備下一道大菜了——香腸臘肉。
圖/吃喝玩樂在重慶 在重慶，一大半的年味兒，就是這香艷紅白的香腸臘肉給的。
圖/吃喝玩樂在重慶 老人們的口中，總會念叨著：“香腸，一定要自己灌的才香。”
圖/吃喝玩樂在重慶 哪怕，豬肉價一路飛漲，也阻擋不了重慶人對佩奇的向往。 更有趣的是，香腸臘肉還被視為“鑒定”富裕家庭的神器。如果誰家陽臺上，煍了一排排香腸臘肉，不是富裕小康之家，十有八九是養豬場的老板了。
真·大戶人家。圖/網絡 香腸臘肉，也是重慶人年夜飯上的絕對主角。 沒有一頓帶著濃濃臘味的年夜飯，只能叫普普通通的一餐。從香腸、臘肉到臘舌子、臘豬腳、臘排骨…… 反正，“臘”就對了。
正如《舌尖上的中國》中說的：“這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。” 從用豬灌腸的那天起，就彷佛聽見了幸福正邁著腳步，踏著春的倒數慢慢趕來。最后凝聚成餐桌上，一家人歡聚的臘味記憶。
攝影/沈志成； 圖/《舌尖上的新年》 03 在重慶 人和豬有分不開的“緣” 重慶人和佩奇的牽絆，可遠遠不止在吃。 這片8.24萬平方公里的土地上，山水縱橫，獨特的自然地理和生態環境孕育了豐富的家禽畜牧。
重慶奉節瞿塘峽。圖/重慶發布 重慶擁有悠久的養豬歷史，最早可追溯到兩千多年以前的漢代。 直到明清時期，重慶的地區縣志上，有關“豬”和“土豬”的記載很多，其中清乾隆《巴縣志》、道光《石柱廳志》、民國《大足縣志》，都將“豬”列為特產。 在重慶龐大而豐富的佩奇家族里，南川以水江黑豬為代表，潼南推出了羅盤山豬，開州以珍長壽牌野香豬為主，巴南的姜家黑豬為最佳…… 但是走出了重慶，甚至享譽國內外的，是重慶榮昌的榮昌豬。它的品質優良，口感佳，乃豬中上上品。
圖/八二四研究所 豬，在重慶的地域文化里，還是一大吉祥物。
2007，丁亥年生肖（豬）郵票。圖/網絡 俗話說：“窮不丟豬，富不丟書”，豬，代表著財富。 只要養得一手好豬，家中財源滾滾來。 甚至在古人的墓葬文化里，當別的地方以金銀銅器、玉帛隨葬的時候，重慶人把豬帶進了墳墓，作為重要私有財產和財富陪葬。
東漢紅陶豬。圖/三峽博物館 如果說陪葬已經足夠證明豬的地位了，那么把大街小巷變成“豬豬世界”，更是重慶人愛豬的一大見證。 我們常說，愛你，就給你名分。 不管是在重慶古城，還是下屬所有縣市，以“豬”命名的街道、巷子數都數不過來。
圖/小紅書@小宇豬 在單純帶“豬”的名字中，最多的是“豬圈門”，全市13個。其中，“豬腦殼包”有5個。 還有諸如母豬巷、野豬池、豬十字…… 不僅是“豬”，“野豬”、“母豬”也是被命名的高頻詞。 在重慶人看來，野豬代表著勇往直前的勇敢，就像在山區里辛勤耕耘的重慶人一樣，開天辟地，創造奇跡。 而母豬，說起來粗鄙。但在重慶人心目中，它是美好和淳樸的象征，繁衍后代生生不息。 這一點，在“母豬洞、“母豬峽”、“母豬塘”上，便可見一斑。
母豬峽。圖/八二四研究所 重慶厚重的吃豬文化，并非是今日，一個全國吃豬第一名就能說得清道得明的。 在千年的山城文化底蘊里，豬，始終是不可或缺的存在。它是美食，全身是寶；它也是象征，也是美好的代名詞，還是山城人民骨子里對生活的追求。 因為豬肉一漲價，重慶人，真的會慌的！ 哦對了，今天城城還在二條的位置，為你特別推薦一樣好東西。 要是你想吃到好吃的佩奇，那就去看看今天的二條吧！ 參考資料： 1. 《在重慶，過年不吃香腸臘肉，還叫過年嗎？》 公眾號“重慶” 2. 《地理趣談：重慶豬事兒》 公眾號“八二四研究所” 3. 《沒有一只佩奇能在四川過個好年》 公眾號“地道風物” 版權聲明： 文章第一張圖來自電視劇《風犬少年的天空》劇照，除已標明出處的圖片外，其他圖片來自網絡，版權均歸原作者所有 作者 / 城城 |
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