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在朋友圈云賞花大肆襲來后的幾天，后知后覺的我恍然大悟，春天來了！   正值農歷二月，杏花、梨花、油菜花、玉蘭花紛紛吐蕊。萬物生長，嫩芽破土。動物們也迎來了繁殖的季節，魚兒抱著一肚子卵開始洄游。對于生在江南的孩子來說，這是個有口福的季節。 1. 春天螺螄肥美，肉質緊實。尤以陽澄湖里的青殼螺螄為甚。拿一個缽斗放水，再滴幾滴麻油養一夜，待螺螄吐盡腹中污穢，撈出來沖洗干凈，拿老虎鉗一只只鉗掉尾巴。  油鍋下蔥姜蒜干辣椒，倒入螺螄一起爆炒，噴料酒，加鹽、糖調味。最后加水蓋蓋煮熟。 出鍋的螺螄油光锃亮，挑起一枚對準朱唇，氣運丹田，奮力一嘬，螺肉連同螺殼里鮮濃的湯汁一股腦竄進嘴里。 不會嘬螺螄的人只能用牙簽來挑，這就失去了吃螺螄最大的樂趣，并且也損失了至少一半的鮮。  嘬出來的螺肉，咬下螺頭，這是螺螄的精華，棄掉螺殼和螺腸。螺頭肉緊實有嚼勁，螺殼里的湯汁混合螺螄的原汁和作料的香咸，幾種鮮極的味道交織，此時再咪上一口老酒，再嘬一下沾了湯汁的 手指，簡直如神仙般快活。  不過我奶奶生前不主張吃螺螄，一來嘬螺螄時發出的“滋滋”聲不雅，吃相比較難看。二來奶奶信佛，她篤信螺螄是佛陀頭上的發髻所化，是有靈心的生物，吃它是不作興的。 2. 春天也是上海人吃烤子魚的季節。烤子魚是油炸春天抱籽的鳳尾魚，烤子魚的醬汁要舍得放糖，甜中帶咸才是海派烤子魚的精髓。  鳳尾魚也叫鳳鱭，上海人叫它鱭魚。春天漁船在吳淞口靠岸，大量的鱭魚時令而廉價。  我家會大量購買，挖去內臟，去掉大骨洗干凈后，拿絞肉機絞成魚漿，加入蔥姜蛋清和少量豬肉醬，充分攪拌直至出膠。用手的虎口擠出一枚枚魚餅，在油鍋里氽一下，魚餅表面金黃，里頭魚肉半熟。晾涼后放在冰箱速凍里。鱭魚餅可以紅燒，也可以炸透了直接吃。春天的味道可以持續一整年。 3. 鳳尾魚是鱭魚家族最常見的一種，它也被做成罐頭，在超市里都可以買到。 而鱭魚家族的另一個代表——刀鱭，猶如秋天的雞頭米一般絢爛卻短暫，只有一個月的時間里才能吃得到。  刀鱭俗稱刀魚，位列長江三鮮之首。江南自古就有正月菜花鱸，二月刀魚，三月鱖魚，四月鰣魚，五月白魚的童謠，這個關于吃魚的“時間表”一直持續到臘月。 農歷二三月之間，刀魚為了產卵，從海洄游到長江，此時的刀魚經過海水到淡水的過渡，體內海汽退散，既沒有海魚身上的腥澀，也不似河魚的寡淡。長江刀魚腴而不膩，鮮美稱絕。  春饌妙物，高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方法。我關于刀魚的記憶基本都發生在老半齋，清蒸刀魚從百來元一份三條，直升到好一百五一份一條。 高價格阻礙不了嘗鮮人的腳步，每到三月，福州路上老字號老半齋里都會來一批懂吃的老上海，有夫妻相攜，也有朋友結伴，他們大多是銀發一族，年輕的也都四十出頭。  一到飯點，店堂就被他們坐的滿滿當當。懂經的上海老爺叔看出出平時是非常節約的，只是要了一份清蒸刀魚，可以看得出，來吃一次刀魚對他來說是一件非常有儀式感的事情。 一盤刀魚端上來，只小小的一根，吃時需要細心，因為它體內魚刺叢生，你沒法像吃金槍魚一般大快朵頤，只能用筷子挑起一小撮，放進嘴里，小心翼翼地呡，用舌頭把生在鬃毛般魚刺里的肉盡量剔出來，這個過程有點像吃大閘蟹，不同的是，一個用手，一個只能用舌。  刀魚只能在清明前吃，因為過了清明，刀魚體內的魚刺就會變硬，肉的口感也大打折扣。 把刀魚肉剁成餡兒來裹餛飩是近些年才流行起來的吃法，大概是受到北方吃鲅魚餃子的啟發，南方人也照樣畫葫蘆，發明了刀魚餛飩。老半齋里刀魚餛飩46塊一碗，也可以到門口買一斤餛飩餡兒，回家自己裹。 刀魚實在稀缺且價高，不是所有人都吃得起以及吃得到。于是吃一碗刀魚汁面成了上海人解饞的最佳選擇。 根據我爸的回憶，他小的時候家里煮刀魚汁面，是拿洋釘把刀魚一條條頭尾釘在木頭鍋蓋上。憑借鍋里的水煮開后騰起的蒸汽把魚蒸熟，經過幾個鐘頭的蒸騰，魚肉酥爛，滴進鍋里，直到鍋蓋上只剩下一排排魚骨，再把魚骨收進紗布口袋，一起投在湯里熬。這鍋湯便是刀魚汁，它不僅僅是廣義上的魚湯，而是融化了魚肉，萃取了魚骨的鮮汁。 被譽為最鮮光面的刀魚汁面是不需要澆頭的，也有人會加一份咸菜和老半齋招牌的肴肉，但這種畫蛇添足的做法，往往破壞了刀魚汁面最本真的一面，讓老上海人看起來，是件可笑的事情。 老半齋的刀魚汁面今年的售價39元一碗 刀魚汁面的正確吃法是不加任何澆頭，面端上桌，先捧起面碗，喝上幾口湯汁，這碗足以鮮掉眉毛的刀魚汁，之所以被稱為“刀魚汁”，而不是“刀魚湯”。是因為它已濃稠到可以在口腔里形成“掛杯”，讓味蕾長時間感受到刀魚汁帶來的鮮。 吃罷面條，端起碗，把剩余的湯汁一飲而盡，是品嘗刀魚汁面最正確，以及最尊重的表達方式。 |
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