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刀魚 學名長頜鱭，鯡形目 鯷科 鱭屬。又稱刀鱭、毛鱭，體形狹長扁平似刀。雌大雄小，一般長一尺左右，晶瑩剔透，銀光閃閃，恰似一把把利刃尖刀。 這個刀魚，可不是青島人說的帶魚；也不是日本人喜歡吃的秋刀魚，那個是頜針魚目 竹刀魚科的海魚秋刀魚。這個是洄游性的長江刀魚。 以鮮為貴 長江的刀魚與鰣魚、河鲀和鮰魚一起被譽為“長江四鮮”。
這個看似不起眼的小魚，足足占據了中華珍饈的寶座上有千年歷史。無奈如今已經進入國家保護動物行列。 隨著產量斷崖式跌落，天價價格也是令人咂舌。每年春天，長江刀魚（江刀）都要搶占媒體頭條一回。 上世紀90年以前，刀魚并不稀缺，是長江中下游的家常水產，幾乎占長江魚類的35%。那時最貴才3毛多錢一斤，清明節后便宜的才幾分錢一斤，甚至多的喂貓。 2001年刀魚雖然產量大大減少了，但在漁汛期間，潮來時一條網就能打到五六百斤，普通的小艇根本裝不下，無法出去收魚。 如今資源已經接近枯竭，魚汛期間，一般一網僅能捕上2-3條，甚至空網。幾條船一起出捕，總有船是陪伴空跑的。 連續幾年刀魚的價格，動輒上千，2兩以上的的“大刀”賣到2000-8000元一斤。 過去刀魚是論斤稱，而今都是“兩兩計較”。 應時為貴 吃江鮮是從古以來形成的一種文化，特別是在長江流域最為富庶的江南一帶。歷代文人詩詞題詠，賦予了江鮮的深厚文化積淀。 近年來整個長江漁業資源大幅度下降，原因大家都知道，首當其沖的必然是這些被文人贊嘆過的品種。換句話說，不鮮也難入文人法眼。 可眼下刀魚的離奇高價，遠遠超越了食物級別的意義。就算再鮮，吃了又不能成仙。吃的不買，買的不吃，如今吃刀魚也早已與文化脫鉤，成了財富和地位的象征。 由于長江的漁業資源緊張，從2002年起，長江流域開始實施禁漁期制度。2013年，上海、江蘇、安徽三地的長江刀魚被列入國家保護范圍。 雖然有關專家年年呼吁，2015年漁業管理部門也開始公開征求意見，但刀魚仍未被列入《重點保護野生動物名錄》，“禁刀”仍無確切時間表。 當然，并非所有的刀魚都是貴族。 刀魚為洄游性魚類，每年2～3月份由海入江，溯江而上進行生殖洄游。3、4月進入生殖季節后，沿長江在干流或進入湖泊、支流產卵。這時也開始魚汛期。4月下旬到5月上旬，是刀魚捕撈量最多的時候。 以清明節為分水嶺：
即便是清明前，市場上也有價格較便宜的刀魚，但不是江刀，而是湖刀或是海刀。
這兩類“刀魚”會被魚販放到靖江一帶江水中“過過水”，充當“江刀”倒賣。 何種為貴 江刀與湖刀或海刀之間很容易混淆，僅從外表上，不是資深食客和有特別經驗的漁民，很難區別。 再加上江浙滬海邊盛產與之相似的“鳳尾魚”，以及長江湖泊中的短頜鱭摻和，更是亂上添亂了。如何區分？
從生物學分類上，分布于中國的鱭屬魚類有4種，即刀鱭、鳳鱭、短頜鱭和七絲鱭。 刀鱭就是咱們常說的江刀的中文學名，生物學上為長頜鱭。 江刀、海刀和湖刀，其實都是同一物種長頜鱭，咱們只將其中的長江長頜鱭稱為刀鱭。
還有一種生活在洞庭湖等淡水湖中的為短頜鱭，是更早期長頜鱭的變種。其實，它們都是同一個物種，生活在不同水域的形成的不同種群。 它們之間的區別，相當于山東紅富士蘋果和陜西紅富士蘋果的區別。自然條件下，由于地理隔離導致的差異，分化為洄游型和定居型，但未發生基因突變，仍然都是鱭屬。 刀鱭演變 鱭屬魚類發源于印度尼西亞一帶的鳳鱭（鳳尾魚）。 印尼鳳鱭一路北上受氣候影響而進化，先分化出了我國海南福建到一帶的七絲鱭。 再北上分化出東南沿海盛產的低廉的鳳鱭（鳳尾魚）； 最后在氣溫更低的東海形成了刀鱭。 既然江刀與湖刀、海刀在生物學上是一個物種，但上了餐桌就不是一回事了。就好比同樣是西瓜，再好的品種栽種在南京都不甜一樣。
會吃為貴 即使是江刀，也有貴賤。 刀魚是吃青春飯的。明前魚骨軟如綿，明后魚骨硬似鐵。 明前刀魚的刺幾乎沒有硬刺，全身近千根軟軟的芒刺都長在肉里，形成魚刺網。 吃明前的刀魚只需剔除顎下的三角刺，其余的整條往嘴里一抿即可，細軟的芒刺根本不扎人。 家常吃法必定是以清蒸為上。清蒸屬于文吃，最能保持刀魚的原味。 當然新鮮度差些的也可紅燒或香煎，屬于武吃，加了不少醬汁作料，多少改變了一些刀魚的原有風味。 盡量減少風味損失就要記住：
飯店里往往給低檔的刀魚起更好聽的菜名，如：芙蓉刀魚、酥骨魚龍、醋熘刀魚……等。 民間舍不得買高價刀魚，為了嘗鮮就用便宜的過氣貨制作一些特色美食，如小刀魚面、刀魚餛飩等。 小刀魚面 實際是用很便宜的小刀魚汁下的面，見湯不見魚。就這樣往往顧客還在一些知名的店中排長隊。 刀魚餛飩 是江蘇省著名的小吃，特點是質細、肉嫩、氣香、味鮮，久煮不爛，晶瑩潤澤。用刀魚肉入餡，僅僅去刺這功夫就成本不低，一般是借助豬皮將小刺拔出。 如果真能用明前的刀魚入餡，一定不能去鱗，必為天下第一餛飩。鮮得來能連眉毛都鮮掉…… 人工養殖 大眾吃刀魚，看來還是要寄托在人工養殖上。 目前人工養殖已經技術突破。養殖的刀魚脂肪雖然低于野生刀魚，但蛋白質的量和質均顯著高于野生刀魚，鮮味更足。 據說挑剔的吃貨，也難分辨出養殖與野生的口味區別。不過，養殖技術的成熟和推廣還有再等幾年！ |
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