健康 | 畜禽肉中有哪些營養？

　　  豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鵝肉時常出現在我們的餐桌，這些肉有營養，富含蛋白質，但它們也有區別。濰坊工程職業學院教授李京東告訴記者，畜禽類食物在化學組成以及營養價值上有許多相似之處，但營養素的分布，因動物種類、部位以及肥瘦程度不同有很大差異。

　　李京東介紹，首先是蛋白質。畜禽肉類的蛋白質主要存在于動物肌肉組織和結締組織中，含量約占動物總重量的10%—20%，如牛肉中蛋白質含量約為15%—20%，瘦豬肉約為10%—17%，羊肉在9%—17%，雞肉中含量可達20%以上，鴨肉中含量在15%—18%左右。

　　李京東介紹說，畜禽肉的蛋白質中含有充足的必需氨基酸，其氨基酸模式接近人體氨基酸模式，因而易于消化吸收，所以營養價值很高，是利用率高的優質蛋白質。此外，畜禽肉中還含有可溶于水的含氮浸出物以及肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤和氨基酸等非蛋白含氮浸出物。畜肉中脂肪含量多少與動物種類、肥瘦程度有關，一般在10%—36%之間，肥肉可高達80%。畜類脂肪以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸，熔點較高，不易被機體消化吸收；膽固醇多存在于動物內臟。無皮禽肉含脂肪較低，一般僅占2.5%，不飽和脂肪酸含量相對較高，亞油酸占脂肪總量的20%。

　　李京東告訴記者，畜肉中無機鹽總含量占0.8%—1.2%，多集中在內臟器官如肝、腎及瘦肉中。畜肉無機鹽中含量最豐富的是鐵、硫、磷等，其中鐵以血色素鐵的形式存在，不易受食物中其他因素的干擾，生物利用率高，所以是膳食鐵的良好來源；畜肉中鈣含量低。另外，畜肉中含有豐富的B族維生素和脂溶性維生素，動物內臟特別是肝臟、腎臟含量更為豐富，如肝臟中富含維生素A、核黃素。

      本報記者 高泓娟

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