川菜做法：28款重口味川菜做法

香辣片片魚

材料：

主料：

草魚1條(約1200克)。

輔料：

魔芋片150克、芹菜節(jié)100克。

調料：

姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子彈頭干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、蔥花10克、豆瓣茸10克、麻辣火鍋底料10克，刀口辣椒碎10克、鹽1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鮮湯200克、生粉6克、熟芝麻3克、紅油20克、熟菜油、化豬油各50克。制作：

1、把草魚宰殺治凈并斬成一字條，納盆加入鹽、食用堿和白酒稍拌后，再用清水沖洗凈(這是為達到去腥致嫩的效果)，瀝水后待用；

2、把魚塊重新納盆，加鹽、胡椒粉和白酒碼味后，再加適量的生粉拌勻；

3、凈鍋放菜油燒熱，下入魚塊炸至定型且熟時，倒出來瀝油；

4、凈鍋里放紅油、菜油和化豬油燒熱，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火鍋底料和刀口辣椒炒香，再摻入適量鮮湯并加鹽、白糖和海米粉，稍后下入魚塊、芹菜節(jié)和汆過水的魔芋片，待燒至魚塊入味時，略勾薄芡便起鍋裝盤，另外撒上蒜米和蔥花。

5、凈鍋里放適量的紅油燒熱，下子彈頭干辣椒和花椒熗香后，起鍋澆在魚塊上，最后撒熟芝麻出鍋即可。

提示：

1、草魚魚腹部內側的黑色隔膜需要去除干凈，很多廚師在烹飪魚類菜品時偷工減料不注意此工序是菜品魚腥味很重的原因之一；

2、炒制底料的時候注意要使用小火慢炒，這樣能夠在炒制底料時有利于香料和各調料的芳香素滲出。花椒拱嘴

材料：

主料：

鹵熟的豬拱嘴200克。

輔料：

金針菇50克、青筍絲100克。

調料：

豆瓣醬10克、泡椒茸10克、干青花椒、干辣椒（自制刀口辣椒）20克、姜米15克、蒜米15克、蔥花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鮮湯100克、藤椒油5克。制作：

1、把鹵豬拱嘴切成片。另把金針菇放沸水鍋里汆熟，撈出來裝盆里，待放入青筍絲后，一起放盤里墊底；

2、凈鍋入菜油，燒至四成熱時，投入熟豬拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，摻入鮮湯并放入青紅椒圈稍煮；

3、調入海米粉增加鮮味，試味出鍋裝盤后，盤中入自制干青花椒、辣椒油炸后宰碎的刀口辣椒碎，淋熱油熗出香味，撒上蔥花和香菜末點綴增香即可。

提示：

1、鹵熟的豬嘴本身具有基礎的咸味，再次烹飪需要控制總的基礎咸味的總和；

2、刀口辣椒中的干青花椒是突出風味的關鍵，干辣椒用剪刀剪開后除去辣椒籽不要，再用開水燙一下辣椒節(jié)以30秒內為宜。以去除辣椒的潮濕霉味后再用油炸，炸辣椒和花椒的油作為煳辣油可在此菜式中使用。

老麻牛肝娃

材料：

主料：鮮牛肝，牛蛙仔，絲瓜（去皮切成滾刀塊）。

輔料：饞嘴蛙底料，雞精、味精、胡椒粉。制作步驟：

1、牛肝切成薄片，沖凈血水之后拌上一層紅薯粉上漿。絲瓜刮皮，切成滾刀塊。

2、牛蛙仔去皮，斬成塊，加適量鹽、味精、胡椒粉、料酒腌入底味，拌上生粉備用。

3、鍋下寬油燒至四成熱，下牛蛙塊滑熟，撈出控油。

4、鍋留底油燒熱，加干辣椒段、花椒、蒜子炒香，下饞嘴蛙底料翻炒均勻，添高湯，下雞精、味精、胡椒粉調味，下絲瓜塊煮熟，撈出入盛器墊底，接著下滑油的牛蛙煮開，撈出入盛器，再下生牛肝中火煮熟，連湯倒入盛器。

5、鍋下紅油燒熱，下花椒、鮮青小米辣段炸香，澆在菜品上即可。

小貼士：一定要選新鮮牛肝，否則入菜鮮度不足，口感也不夠嫩。

菜式特點：雖說內臟食材膽固醇含量高，但是口味鮮香融合，而且加入每斤兩、三元的牛肝還成功地降低了菜品成本。

水煮豆腐

材料：

主料：北豆腐。

輔料：蘿卜苗、油、花椒、干辣椒、郫縣豆瓣。制作步驟：

1、豆腐切塊;蘿卜苗洗凈瀝干水分，放入碗中。

2、鍋燒熱后倒油，倒入花椒和干辣椒炒出香味，倒入豆瓣醬炒勻，倒入足夠的熱水，水量沒過豆腐多一半。

3、水沸騰后，豆腐倒入鍋中，使豆腐入味，將豆腐翻翻面繼續(xù)燉一會出鍋，倒入裝好蘿卜苗的容器中即可。

菜式特點：豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益。煮豆腐的時候放一勺鹽，可以去除豆腥味，還可以使豆腐變得美味鮮嫩。

蒜泥白肉

材料：

主料：五花肉。輔料：蒜、蔥、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、雞精。制作步驟：

1、先將五花肉加姜片和酒，用水煮熟透（筷子可以輕松插穿），然后撈起過冷水洗凈瀝干水分并放涼。2、把煮好的五花肉切薄片。并將姜蒜壓成泥。3、把所有“佐料”混合均勻。4、黃瓜去瓤擦成絲，并使勁擠干水分，然后擺在盤子中間。5、講切片的五花肉整齊地圍著擺放一圈，再淋上佐料即成。菜式特點：蒜泥白肉是一道地道的川菜，豬肉經(jīng)過處理后消除了油膩感，只留下淡淡的肉香和蒜泥香味，適合炎熱的夏日。

豆花雞

材料：

原料：土雞肉750克 豆花2盒 配料：姜米10克 蒜米15克 蔥花20克 調料：香辣醬40克 豆瓣醬20克 干辣椒節(jié)10克 花椒5克 八角、香葉、桂皮、刀口辣椒、鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鮮湯、香油、藤椒油、紅油、色拉油各適量大頭菜粒、酥碎花仁、酥黃豆、馓子、麻花各少許制法：

1.把土雞肉斬成塊后，先入熱油鍋里炸至表皮酥脆且熟，撈出來瀝油后，才裝入高壓鍋里。2.炒鍋入色拉油燒熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜米和蒜米熗香后，下入香辣醬、豆瓣醬、八角、香葉和桂皮炒香出色。待摻入鮮湯，調入鹽、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后，再用漏網(wǎng)把汁水過濾到高壓鍋里，并倒入料酒，加蓋上火壓2分鐘后便離火。3.另鍋摻清水燒沸并加放鹽，下打成塊的豆花并改小火煮入味后，撈出來瀝水并趁熱放盆里墊底。4.凈鍋上火，入紅油和色拉油燒熱后，下大頭菜粒和刀口辣椒炒香，接著倒入壓好的雞塊和原汁，稍加調味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起鍋倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黃豆、馓子、麻花和蔥花，即成。技術關鍵：

1.主料宜選用土雞肉，斬成塊直接下到油鍋里炸酥，然后再放到高壓鍋里加紅湯調料壓制。2.把豆花打成塊后，一定要先放沸水鍋里煮燙并調好底味。走菜前，才把豆花撈出來，并趁熱放盆里墊底。3.在把壓好的雞塊重新回鍋收汁時，須先炒香大頭菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的，則是把成菜調成酸辣味，加藤椒油是為了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黃豆、馓子和麻花，則是為了豐富成菜的口感。

鮮椒魚

材料：

主料：草魚輔料：青花椒、鮮小米辣椒顆、青二荊條辣椒、蔥、姜調料：鹽、味精、料酒、雞粉、藤椒油、香油做法：

1、把草魚宰殺治凈，加鹽、味精和料酒先腌漬30分鐘，放進加有鹽和蔥姜段的開水鍋煮熟后，撈出來裝盤待用。2、凈鍋入油燒熱，先下青花椒、鮮小米辣椒顆和青二荊條辣椒顆炒香，待摻入少許鮮湯燒開后，加鹽、味精、雞粉、藤椒油和香油攪勻，起鍋澆在魚身上，撒些蔥花即可上桌。

嘰嘰哇哇

原料：

主料：凈仔公雞400克 牛蛙2只輔料：干辣椒節(jié)150克 花椒30克 姜片、蒜片、蔥花、鹽、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各適量制法：

1.把仔公雞去大骨后斬成丁，納碗加鹽、料酒碼味，再入油鍋炸到酥香撈出；牛蛙斬成小塊后，加鹽、料酒和少許的生粉拌勻，也入油鍋炸至酥香。2.凈鍋放油燒熱，先下姜片、蒜片炒香，再倒入花椒和干辣椒節(jié)，煸出香味后才下雞丁和牛蛙塊，加鹽、十三香粉、味精同炒至香辣味濃，最后淋香油和花椒油，起鍋裝盤后撒少許的蔥花成菜。菜品特色：

此菜做法類似于辣子雞，是把牛蛙丁與雞丁入油鍋炸酥后，再與干辣椒節(jié)、花椒一同炒制成菜。菜名取的是“雞”與“蛙”諧音，十分有趣。

特色水煮魚

材料：

主料：花鰱魚肉500克輔料：豆芽100克、青筍絲50克、姜米、蔥末、蒜米各15克　干辣椒節(jié)50克　干青花椒、蒜泥各10克、白芝麻、香菜、雞蛋調料：鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、白糖、生粉、鮮湯、泡椒油、煳辣油、色拉油各適量、香水魚料200克做法：

1、把花鰱魚肉剁成條，納盆加入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、雞蛋清和生粉，拌勻后腌漬待用。另把豆芽和青筍絲下入放有少許底油的鍋里稍炒，加鹽和味精調味后，出鍋盛缽里墊底。2、鍋里放色拉油燒至五成熱，下魚條滑熟后，倒出來瀝油待用。3、鍋里放入泡椒油燒熱，下姜米、蔥末、蒜米和香水魚料炒香后，摻入鮮湯并加雞精、味精和白糖調好味，接著放入滑好的魚條，小火煮30秒，出鍋盛入墊有豆芽的缽里，等撒入干辣椒節(jié)、干青花椒、蒜泥和白芝麻后，淋煳辣油熗香，最后撒香菜即成。注：香水魚料是一種成品調料，市場有售。

成都火鍋芋兒雞

材料：

主料：預制：（十份的量） 10只每只重在1000克的仔雞 上菜：（一份的量） 皮毛芋兒2200克輔料：預制：花椒粒200克、干辣椒節(jié)300克、火鍋底料4000克上菜：去皮大蒜300克、老姜片30克、泡紅辣椒段20克、洋蔥頭塊50克、大蔥段10克、泡青菜段調料：預制：嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克、火鍋紅油或菜籽油8斤上菜：火鍋底料200克、味精10克、雞精10克、咖喱10克、芝麻香油5克做法：

雞的處理：1、將10只每只重在1000克的去凈毛的仔雞清洗干凈，取出內臟，用刀剁成5厘米見方的大塊裝一個大盆，放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。2、取一大鍋，燒熱先用油炙好鍋，放入火鍋紅油或菜籽油8斤，燒熟放至六層熱時，放入碼好的雞肉，放入花椒粒200克、干辣椒節(jié)300克、火鍋底料4000克、用中火將雞肉炒熟，炒時注意用鏟子均勻的翻動雞肉，以免沾鍋，用大的容器連油和雞肉一起裝好待用。成都芋兒雞的制作：1、取去皮毛芋兒2200克，改切成5厘米見方的塊，炒鍋放菜籽油將去皮毛芋兒過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻后放入蒸籠內蒸熟備用。2、炒鍋燒熱用油治好鍋，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入去皮大蒜300克、老姜片30克、泡紅辣椒段20克、洋蔥頭塊50克、大蔥段10克、泡青菜段，再調入火鍋底料200克、味精10克、雞精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關火倒入墊有蒸熟的毛芋兒的火鍋盆里，上面點綴香菜或香芹菜少許就可上桌。備注：毛芋兒去皮過油是為了芋兒在火鍋里煮食時不易糊鍋渾湯，火鍋芋兒雞本身加有輔料毛芋兒，一般不用再配什么葷素菜，而是由顧客點菜配食別的葷素食材，畢竟，現(xiàn)在餐飲的利潤點子薄，同時，一家成熟的品牌餐飲無需靠殺雞取卵的方法來培養(yǎng)什么忠實消費者，品質和口味才是硬道理。

秘制饞嘴鴨

材料：

主料：鴨子一只（約1500克）

輔料：芹菜、洋蔥、香菜、紅蔥頭、老姜、大青椒、大黃椒、黃瓜各150克。

調料：鹽、醪糟、料酒、五香料20余味等。制作：

1、先取適量的芹菜、洋蔥、香菜、紅蔥頭、老姜、大青椒、大黃椒、黃瓜和適量的清水放入榨汁機里榨成蔬菜汁，約500毫升待用；

2、盆內注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及適量的海米粉、桂皮粉和香葉粉，調勻后加入蔬菜汁，即成腌汁。

3、把雞骨架和豬龍骨放冷水鍋里焯水，撈出后待用；

4、凈鍋放菜油燒熱，下大蔥段500克和老姜塊400克炒香，添入鮮湯并加雞骨架和豬龍骨，然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香葉30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、鹽300克、冰糖色300克、料酒200毫升、雞精100克和味精100克，大火燒開，然后轉小火熬煮1小時即成鹵水；

5、把鴨子放進鹵水里鹵熟，撈出來晾涼后，再投入燒至四成熱的油鍋里，炸至鴨子外酥里嫩時，撈出來斬成塊，裝盤待用；

提示：

1、腌漬鴨子時，要先在鴨腿上劃一刀，然后把鴨子放腌汁里腌漬一晚上；

2、炒制臊子，并蓋在鴨肉上，以起到豐富菜肴口感的作用；

3、鍋里放少許油燒熱，下洋蔥粒和青紅椒粒炒香，再加入老干媽辣醬、海鮮醬和辣鮮露，最后倒入酒鬼花生粒翻勻，起鍋倒在盤中的鴨肉上即可。鐵板回鍋肉

材料：

主料：豬二刀坐臀肉200克。

輔料：馬耳朵蒜苗節(jié)100克。

調料：郫縣紅油豆瓣10克、豆豉5克、鹽2克、生抽2克、白糖1克、甜醬3克、料酒6克、化豬油50克。制作：

1、把豬坐臀肉放沸水鍋里，汆至斷生撈出，入蒸籠旱蒸至八分熟晾涼以后切成片；

2、凈鍋上火入化豬油，入回鍋肉片中火爆至起燈盞窩，加入郫縣豆瓣略炒，待出油色紅時加入豆豉、生抽、白糖、海米粉調味，炒至入味且出香時，加入馬耳朵蒜苗節(jié)爆香出味，起鍋盛在燒熱的鐵板內即可。

提示：

1、夏秋季節(jié)沒有應季節(jié)的蒜苗時，可以采用將生豬二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌碼二小時后再旱蒸確保蒜香味濃郁；

2、同時，在烹飪時添加少許蒜泥汁增加香濃，夏季無蒜苗時可以采用洋蔥、蓮花白等輔料效果也很不錯，加入鹽白菜和別的輔料不在此講演中；

3、正宗四川回鍋肉以春冬季節(jié)應季節(jié)蒜苗為正宗烹飪輔料；

4、鐵板的使用可以認定為保溫和增添食趣時選用。

豆腐燉財魚

材料：

主料：鮮活財魚一尾(約1200克)。

輔料：豆腐400克。

調料：干辣椒節(jié)15克、花椒15克、大蒜20克、姜片20克、蔥花15克、豆瓣醬30克、鹽4克、白糖4克、海米粉8克、化豬油50克、鮮湯300克、香油2克。制作：

1、財魚置菜板上，用刀背敲擊魚頭部后，再用刀背刮凈魚鱗，剖腹除去內臟及魚鰓, 沖洗干凈后，再平放在菜板上(魚背朝內，魚腹朝外)，持刀從魚尾處下刀，沿魚脊背平片至魚頭，最后剁下魚頭。取下兩扇魚肉，斜刀切成帶骨且?guī)さ谋∑螅侔阳~頭剁成塊。

2、凈鍋置中火并放適量的化豬油燒熱，先下干辣椒節(jié)、大蒜、姜片和花椒炒香，加豆瓣醬炒至油色紅亮且豆瓣香味濃郁時，摻入鮮湯300克。

3、鍋里湯汁燒開后，加入鹽、白糖和海米粉調好口味，然后才下入魚片。

4、燒至鍋里的魚肉變色發(fā)白時，再把切成條的豆腐放進去，蓋上鍋蓋改小火，燉制魚肉熟且豆腐入味時，撒入青辣椒圈并淋少許的香油，起鍋裝在鍋仔或碗里撒上蔥花上桌即可。

提示：

1、財魚的魚鱗細且密，因此切忌用刀口去刮鱗(刀口容易刮破魚肉)，而是要用刀背去刮。

2、把魚肉斜刀切成薄片(切斷其肌纖維)，這樣下鍋時才易熟且細嫩。

3、燒制任何魚類菜肴使用化豬油是最好的烹飪方法，解決魚類菜肴的脂香濃度不夠的關鍵技術方法，魚肉有特殊的香濃和滋潤，當然，針對不同的就餐對象時必須考慮就餐者的忌諱等問題因數(shù)，不可一成不變的按照習慣的方法制作。

香辣蝴蝶骨

材料：

主料：

雞脆骨

輔料：

干青花椒、干辣椒節(jié)、姜片、蒜片、蔥顆、青紅椒顆、小米椒節(jié)、香辣醬、油炸花生米和熟芝麻

調料：

鹽、味精、香油做法：

1、把漿好的雞脆骨入油鍋，炸至色金黃便倒出來瀝油。

2、鍋留底油，下干青花椒、干辣椒節(jié)、姜片、蒜片、蔥顆、青紅椒顆、小米椒節(jié)和香辣醬先炒香，等倒入雞脆骨并加鹽、味精、香油炒勻以后，撒入油炸花生米和熟芝麻，炒勻即可裝盤。剁椒千島湖大鯽魚

材料：

主料：

千島湖大鯽魚。

輔調料：

菜籽油，蒜粒、蔥碎，自制剁椒，泡酸菜粒、泡蘿卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒，野山椒碎，小米辣碎，藿香桿，白糖，保寧醋，鹽，香菜籽碎，鮮荷葉碎，青花椒，生菜籽油。制作步驟：

1、千島湖大鯽魚1條宰殺治凈，在魚背肉厚處打一字刀，沖去血水，放入沸水中小火浸煮6分鐘，撈出瀝干，裝入盤中。

2、鍋入菜籽油燒至六成熱，下入蒜粒、蔥碎爆香，加自制剁椒、泡酸菜粒、泡蘿卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香桿小火炒干水汽，待香味逸出，加高湯，調入白糖、保寧醋、鹽，勾芡起鍋，澆入魚身，撒香蔥碎即可上桌。自制剁椒：

小米辣100斤剁碎，加鹽10斤拌勻腌制1小時，待辣椒出水后，將腌出的水分濾去，放入盆中加香菜籽碎3斤（外殼堅硬，呈淡棕黃色，味道微辣，帶有鼠尾草和檸檬的混合香氣）、鮮荷葉碎5斤（下市后可用干荷葉代替）、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌勻，盛入缸中密封，放于陰涼避光處腌制10天即可取用。

小貼士：

千島湖大鯽魚刺少、無腥味，且肉質細嫩極易入味。煮制時要使用清水而非高湯，避免湯中的肉香蓋住了魚的鮮味。

菜式特點：

這款剁椒是以大量菜籽油腌制的，同時加入了香菜籽、鮮荷葉碎，雖少了發(fā)酵的酸味，但荷葉香以及香菜籽獨有的檸檬味卻更易通過油融入辣椒里，十分鮮香。

包谷饃饃雞

材料：

主料：土雞、土豆、玉米饃饃

輔料：姜片、蒜片、豆瓣醬、青椒節(jié)

調料：鮮湯、鹽、味精、白糖做法：

1、把土雞斬成塊，投熱油鍋里稍炸后，倒出來瀝油。

2、鍋留底油燒熱，下姜片、蒜片和豆瓣醬炒香，放入雞塊，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、味精和白糖燒成家常味。隨后下入土豆塊燒入味，再把青椒節(jié)放進去燒至斷生，見其收汁亮油才出鍋裝盤，盤邊圍擺玉米饃饃，即成。

潑辣魚

這是愛尚鴨腦殼的熱銷菜之一，日售50多份。此菜與傳統(tǒng)水煮魚比起來，有以下兩個亮點：

1、選龍利魚入菜，口感細嫩、無刺，成本低廉。

2、將酸菜魚與水煮魚的口味相結合，炒香酸菜墊底，最后又潑上大量的油辣椒，成菜既有酸菜魚的酸鮮，又有水煮魚的辣香，非常好吃。制作流程：

1、龍利魚肉500克改成抹刀大片，沖凈后納盆。

2、在龍利魚肉中加入適量鹽、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓勻，腌制上漿，入三成熱油中滑散，撈出瀝油。

3、鍋下豬油、色拉油各50克燒熱，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、泡椒各15克炒香，下入酸菜絲100克煸炒均勻，添高湯1千克燒開，放入土豆粉100克煮透，撈出墊底。

4、在原湯內放入龍利魚片燒至微沸，調適量雞精、白糖。

5、將龍利魚倒入盛器，淋花椒油15克。

6、鍋下色拉油80克燒熱，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起鍋澆龍利魚上，撒熟芝麻即可上桌。

制作關鍵：龍利魚改片時要大一些，否則由于魚片太嫩，煮時容易破碎。

自貢水煮牛肉

此菜從水煮肉片基礎上改良而來，將豬肉換成牛肉，而且用刀背拍松后入菜，口味鮮美、質地松嫩，非常好吃。在浙江衛(wèi)視的《十二道鋒味》節(jié)目中，大明星謝霆鋒都忍不住向四川名廚梅林仔細學習這道菜，以便回港后親手制作此菜，給家人和朋友品嘗。 制作方法：

1、牛里脊肉350克頂?shù)肚谐?.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，納入盆后加適量鹽、味精、蛋清、生粉碼味上漿。

2、萵苣片、香芹段各100克飛水，與蒜苗段50克一起入盛器墊底。

3、鍋下紅油80克燒熱，加入姜、蒜米各15克炸香，下火鍋底料、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香，添加二湯800克燒開，大火煮3分鐘熬出香味，逐一放入碼味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡，澆到盛器內，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上燒至四成熱的紅油50克，撒芝麻、蔥花即成。

特點：咸鮮香辣。制作關鍵：

1、牛肉上漿時不可加太厚的生粉，否則吃起來口感太“面”，不夠彈嫩。

2、起鍋炒料時火候不能太大，否則會將豆瓣、辣椒等炒得發(fā)苦。

3、最后澆的熱油溫度為四成，否則容易把辣椒面燙糊。

自制辣椒面：干紅辣椒入凈鍋焙香，放涼后搟成粗碎即成。

冒菜

“冒菜”是成都的一種特色街頭美食，準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一勺為一份，放入鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再澆一勺湯汁。冒菜的原料不限，這點和串串香類似，什么都可冒，什么都可上桌。批量預制：

鍋入牛油250克、菜籽油300克燒至五成熱，下入花椒15克、干辣椒90克、姜末30克爆香，放入郫縣豆瓣碎450克、永川豆豉碎150克小火煸炒出紅油，加草果、桂皮、排草各30克煸香，加辣椒面750克炒勻，倒入鮮湯4500克，調鹽100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、紹酒各60克，大火燒開轉小火熬30分鐘，打去渣滓即成紅湯。走菜流程：

1、香腸60克斜刀改成片；毛肚100克、黃喉80克洗凈汆水備用。2、泡發(fā)的木耳30克、芹菜段30克、蘑菇60克、土豆片80克、藕片80克、泡軟的紅薯寬粉80克，炸丸子5個放入高湯內煮熟，撈出盛入碗底；再放入香腸、毛肚、黃喉小火煮入味。3、將冒熟的原料撈出裝入碗中，澆入紅湯400克，淋六成熱紅油30克，撒香菜、香蔥、鮮紅椒碎、花生碎裝飾即可上桌。合味草原肚

雖然輔料都是用的四款辣椒、兩款花椒，但與混椒雞直接加料炒制的方法不同，這道菜是將這些料炒香、添湯，大火熬制成混椒汁，用此款汁水燒制毛肚，更容易將二荊條的清脆、美人椒的甜辣、紅泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鮮麻香、紅花椒的干麻香融于原料中，且同一系列味型菜使用不同方法加工，相似的味道卻呈現(xiàn)不同的“形”，給予食客更多驚喜。批量預制：

1、新鮮毛肚5000克洗凈粘液、沖水1小時，加鹽、雞精碼味后整塊放入高壓鍋，加水浸沒毛肚，放入八角2個、蔥段、姜片各100克，上汽后小火壓20分鐘，撈出瀝干，改刀成絲備用。

2、豆干3000克洗凈瀝干，整齊地碼放入盆中，倒入燒沸的紅湯浸泡2小時以便充分入味。走菜流程：

1、鍋入生菜籽油15克、雞油10克燒至五成熱，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火燒沸，下入毛肚絲350克、豆干200克中火煮2分鐘，調入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分鐘，連料帶湯盛入盆中。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入青椒圈30克大火爆香，澆在毛肚上即可走菜。混椒汁制作：

鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香，投入青二荊條段1000克、紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿卜丁200克、泡青菜段150克繼續(xù)煸炒5分鐘，待香味逸出，添入高湯5000克，大火燒開轉小火熬15分鐘，待混椒和泡菜的香味充分滲入湯中，關火去渣即成。

回鍋肉

回鍋肉又叫“熬鍋肉”，它的起源與民間祭祀有關，因百姓將煮熟的豬肉敬獻先祖后，再加入蒜苗豆瓣回鍋炒制而得名，沿襲至今已有數(shù)百年歷史，濃郁鮮香、色澤紅亮，讓人一吃難忘。

原料：

煮熟的豬后腿二刀肉片300克。

輔料：

蒜苗梗150克，蒜苗葉50克。

調料：

鹽2克，永川豆豉、甜面醬、大王醬油、雞精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫縣豆瓣15克，泡紅辣椒碎5克。制作流程：

1、所有調料倒入碗中兌成料汁。

2、炒鍋滑透，將肉片入鍋煎至變色、卷曲，用小火炒成燈窩盞，倒入料汁炒勻炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出鍋前再下入蒜苗葉中火炒3-4秒，起鍋入盤。制作關鍵：

1、選擇肥三瘦七的帶皮豬后腿肉，煮肉時要在水中加入蔥、姜去腥，先小火煮15-20分鐘，關火再泡40-50分鐘，讓肉塊充分吸入水分，之后撈起放入托盤，壓上重物使肉塊整齊，入冰箱2-3℃凍2-3小時，最后取出改刀成片即可。

2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小時以上再使用，這樣豆豉顏色更亮，且炒制后表面不易焦糊。

回鍋肉出身市井，人人可做，家家能炒，它還以驚人的包容性和親和力依物就料、自由組合，成就了千姿百態(tài)的回鍋肉家族，其中為人熟知的有青椒回鍋肉、干豇豆回鍋肉、鹽菜回鍋肉，還可搭配韭菜花、蓮花白、洋蔥、仔姜，甚至連鍋盔、麻花、苕皮、豆腐干等亦可入菜，既豐富口味，又能飽腹。

酥皮牛排

牛排初加工：

1、安格斯牛肋排30斤改刀成大塊，沖去血水后瀝干，放入青椒海鮮鹵水中小火浸煮2小時，待其充份吸入香味，晾涼后取出，抽出肋骨留用。

2、將肋排肉改刀成條（每條重約350克），裹上保鮮膜，入冰箱冷凍。

3、開餐前1小時將肋排肉取出室溫解凍，撕下保鮮膜備用。走菜流程：

1、牛肋骨入180℃的烤箱烤20分鐘回熱，取出擺入盤中，在旁邊點綴金桔、西瓜粒、綠葉。

2、取兩條肋排肉裹勻脆皮糊，入七成熱油中火炸1分鐘至顏色金黃，撈出瀝油，改刀成片，拼回原型后碼入牛肋骨上，在盤子的一邊撒自制辣椒碎20克即可上桌。青椒海鮮鹵水：

1、魷魚干750克、八爪魚干250克、干貝200克放入涼水浸泡1小時。

2、牛棒子骨15斤拍破、汆水，放入200℃烤箱烤15分鐘，取出備用。

3、二荊條青椒段5000克、蔥段3500克、蒜瓣800克、姜片450克制成素料包。

4、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。

5、鍋入牛油1500克燒至四成熱，下入蔥段、姜片各400克小火將水汽熬干，待香味溢出，關火瀝掉渣滓，下入干黃醬、甜面醬各450克，小火炒出香味備用。

6、桶內倒入清水100斤，下入宰殺治凈的土雞3只，以及處理好的牛棒子骨、魷魚干、八爪魚干（即章魚干）、干貝大火燒開，撇去浮沫后，放入香料包小火煨30分鐘。

7、然后倒入素料包小火吊8小時，撈去瀝渣約得60斤鹵湯，再調入步驟5中炒好的混合面醬，加醬油1500克、黃酒1000克、雞精500克、冰糖200克、鹽100克攪勻即可。

滋補羊煲

羊肉嫩而不膻，肥而不膩，是一道餐廳熱銷菜。材料：

主料：煮熟帶皮羊肉350克輔料：紅棗8粒、干稻草4根調料：木香2克、白蔻6克、洋蔥10克、大蔥絲15克、姜15克、味達美壓鍋醬15克、味達美蒜蓉辣醬15-20克、六月鮮特級醬油15毫升、味達美臻品蠔油7毫升、味達美冰糖老抽5毫升、花生油50毫升、花雕酒20毫升、香油5毫升、燉制羊肉的湯300毫升制作：

1、將羊肉洗凈切成 10 厘米的大塊,焯水后用干稻草扎緊,備用。2、康舒煲上火燒熱,加入花生油、圓蔥、大蔥絲、姜略微煸炒, 烹入六月鮮特級醬油,裝入砂鍋中墊底備用。3、鍋內加入花生油燒熱,將蒜仔下鍋慢火炸成金黃色,再烹入花雕酒,調入味達美壓鍋醬、味達美蒜蓉辣醬慢火炒香, 加入羊肉湯、用稻草扎好的羊肉、紅棗及其余調料和慢火煨透收汁裝盤。4、蓋上蓋子,沿鍋邊淋上香油、花雕酒即可。椒鹽牛蛙

饞嘴蛙、口水蛙在上海的各大酒店很常見，御璟軒餐廳將牛蛙腌制后掛脆漿炸酥，再用椒鹽辣椒粉炒香，外皮酥脆、蛙肉細嫩，賣相清爽，像是一股清流般涌入吃貨們的世界。制作流程：

1、牛蛙2只宰殺治凈，改刀成長4厘米、寬3厘米的小塊，加蔥段、姜片、鹽、白胡椒粉、黃酒各少許腌制10分鐘入底味。

2、腌好的牛蛙塊放入脆炸糊中裹勻。

3、下入四成熱油炸至表面微黃，撈出瀝油，待油溫升至六成熱后，倒入牛蛙塊復炸至表面金黃酥脆即可。

4、鍋留少許底油，爆香蔥白段50克、紅尖椒片15克，接著下入炸好的牛蛙塊，調入椒鹽辣椒粉5克翻炒均勻即可。

脆炸糊：

面粉500克、風車牌生粉50克、澄面50克、泡打粉10克混合均勻，加清水750克調成稀糊，淋入少許色拉油，撒五香粉少許攪勻即成。

椒鹽辣椒粉：

味好美椒鹽、韓國辣椒粉按照2∶1的比例混合均勻。

肉松金針菇

此菜將金針菇拍粉后炸成金黃，然后用肉松炒勻，用剪掉底兒的鐵罐當模具，做成小墩兒，點綴后顏值頗高，深受女性食客的喜愛。制作流程：

1、取純凈水15克，化入鹽、味精各2克，倒入盛有金針菇200克（剪根后洗凈控干）的盆中拌勻。

2、取吉士粉20克、淀粉60克調勻，倒入盛有金針菇的盆中，充份抓勻。

3、將裹勻淀粉和吉士粉的金針菇抖散，下入五成熱油炸至熟透定型、顏色金黃后撈出瀝干。

4、凈鍋內下入肉松100克小火炒透，下入炸好的金針菇，迅速翻炒，使金針菇表面均勻地沾一層肉松，盛出待用。

5、用中通的鐵皮罐當模具，塞入沾滿肉松的金針菇，擠壓使其定型，扣入盤中，抽掉模具，做成圓墩，點綴后即可上桌。

青椒燜黑山羊

主料：

黑山羊500克。

輔料：

青紅椒、蒜子各少許。

香料：

八角、桂皮、當歸、陳皮各少許。

調料：

糖、味精、鹽、雞粉、香油各適量。做法：

1、羊肉用開水煮十分鐘，撈出切成片，待用。

2、用菜籽油煸香姜片后，倒入羊肉翻炒，然后依次放入八角、桂皮、當歸、陳皮、干辣椒，炒香后倒入高湯，加鹽、味精、胡椒粉調味，再將八角、桂皮、當歸、陳皮、干辣椒挑出，倒入將大蒜子、青紅椒段，裝盤即可。