 第一：小茴香，味道比較淡雅，細細品嘗有點微微麻舌的感覺，使用在鹵水當中，既能去除肉類中的異味，又能增香。特別是禽類食材，加入少許的小茴香，不但能去除其腥味，還能激發(fā)出食材的香味。小茴香的用料可以稍微多一點。 第二：白芷，聞起來比較刺鼻，有很強的中藥味，細細品嘗，略帶苦澀！白芷在鹵水中應用的比較廣泛，具有去腥增香的效果。一般搭配，八角，桂皮使用。在鹵水中，使用的不要太多，往往只需幾片，就能達到增香的效果。 第三：陳皮，說的通俗一點，就是橘子皮，放置時間越久，其味道越濃郁。在鹵水中應用比較廣泛，它不只局限于在鹵水中使用，在燉魚，燉肉的是時候，也可以加入少許的陳皮，有去腥解膩的功效。 第四：香果，又叫川穹，一般適用于麻辣鹵水中，與甘草，蓽撥，良姜，花椒一同使用。香果的作用能增加菜肴的香味，用在辣鹵中，會使香味更有層次感。 第五：蓽撥，味道比較濃烈，一般用于粵菜鹵水中和重慶火鍋中，其主要是增加菜肴的香味。一般與白芷，良姜，肉桂，砂仁一同使用。 第六：良姜，細細品嘗有辛辣的感覺，能增加菜肴的香味去除異味！適用于豬蹄，牛羊肉，禽類食材的鹵制。使用時加入的不要太多，差不多2克左右（每1000克食材）。 第七：紅梔子，紅梔子在鹵水中的作用是比較明顯的，主要是起到調色的作用！使用時一定要把握好量，或多或少都會影響鹵水的顏色。 第八：丁香，在鹵水中應用比較廣泛，主要是起到去腥解膩的作用。丁香的味道比較濃郁，細細聞起來有點微微發(fā)酸。因其味道比較濃郁，所以鹵水中加入的并不多，500克食材加入2-3克左右就可以。 第九種：八角，香味比較濃烈，應用也比較廣泛，鹵水中使用八角，起到增香，去腥，促進食欲的效果！一般來說1000克食材，放入1-2粒就可以。 八角10克，草果10克，丁香3克，山奈10克，良姜10克，陳皮8克，木香10克，甘草15克，白芷10克，草寇5克，肉蔻5克，山奈8克，香葉12克，小茴香60克，羅漢果2個，桂皮10克。 |
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