 鹵肉注意的一些事項： 1：香料在使用時要寧少勿多，否則會適得其反。尤其是蓽撥、丁香等香味很濃的大料，一次使用不要過多。 2：香料本身有一種苦味，在使用前要用清水浸泡一下，而苦香類的大料，則需要用白酒浸泡。 3：禽類食材，如雞 鴨 鵝 雀可放一些沙姜和白芷，當歸克多加一點，在就是少放幾粒丁香。 4：牛肉可多放一點桂皮，兔子肉多放一點陳皮，豬肉多放一點木香。 5：如羊肉要放一些孜然 肉蔻，狗肉要放一些薄荷，能有效的中和食材本身的味道。 6：在鹵制時，八角 小茴香可以多放一點，像丁香 白芷 蓽撥不能多放，按劑量使用。 7：香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的先放八角、桂皮、草果等，出香快的要后放香茅草、百里香、香葉、孜然等。 8：以10斤水為例，丁香最多放2顆，草果放2克，白芷2克，豆蔻放3個，其它按量添加即可。  鹵水分為以下5種類型： 第一：辛溫型：在所有鹵肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香，白芷，豆蔻，這7種香料缺一不可，其它的可酌量添加。 最常用的五種香料，八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香稱五香，磨成面即成五香粉。 第二：麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在鹵制過程中，要投入適當?shù)母衫苯罚赃_到有辣、麻的口感。 第三：濃香型：在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。 第四：怪味型：草果、草蔻、五加皮、杜仲，青川椒、千年健、肉蔻、木香、山奈、另加五香煮水，這種口味給人以清新的感覺。 第五：滋補型：天麻、羅漢果、當參、當歸、肉桂作為輔料，用以甲魚、母雞、狗肉之類，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。  最后教大家如何保存鹵水。 1：鹵水使用一段時間后，要進行殘渣的過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 2：鹵肉完成后，要將飄在上面的浮油撇掉，否則，油脂過多，極易造成鹵水變質(zhì)。 3：不管用不用鹵水，記得每天都要燒開一次，否則極易變酸，導致無法使用。  老師傅還說，在做鹵肉時香料是關鍵，最主要的是食材必須要新鮮，合理的搭配起來，才能使鹵出來的食材更香更入味。在所有鹵肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草，香砂、小茴香，白芷，豆蔻，這8種香料缺一不可，其它的可以按量 |
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