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在學習整套牛系列做法及清湯腩系列教學文章前，筆者希望通過這篇文章和同學們先討論牛骨用途與搭配從而得出的口味與效果！心里有了品種的量與如何搭配后，再去操作工序，那學起來就簡單很多。清湯腩環節中最為重要的就是牛骨湯，其能直接影響最后出品好壞，而牛骨湯的要訣是火候與骨頭搭配，搭配的操作影響到湯濃度與顏色，口味。因此，我們來討論一下牛骨選料.! 牛骨湯最好是用老的水牛骨，其骨與肉牛味要比黃牛濃，用正確方法吊制出來的湯會口齒茴香！不過水牛比較難找，市場上不常見，多見的以黃牛為多，黃牛肉與骨和水牛對比就略顯遜色，且有淡淡奶香味，比較影響口感！但如果我們開店，只能是選擇黃牛，畢竟要考慮到貨源長期穩定。盡量選擇牛齡大的！這個不難，轉幾個市場，有些牛肉攤販傾向于售賣單一質量的牛，買幾次就混熟，頭天晚上電話訂貨，往后傳說中的牛郁悶，牛歡喜都已不再是傳說！看牛齡老不老有三個方法，第一是問攤主，一般不會騙你，老的牛肉攤點做的都是熟客。第二是看腿骨粗細，如果不會看就直接下一步，讓幫敲斷筒骨，攤主敲得越費勁越仇恨就證明牛越老！ 那么牛骨主要是筒骨，肋骨，扇骨和帶肉排骨，當然還有其它骨，但數量不多，我們暫且稱雜骨。這里詳解一下四種骨在牛骨湯里的作用與味道。 筒骨------優點是濃香，味道大，牛骨湯主要靠其提升牛香味，缺點是油多，骨髓多，量下多的話會造成湯油膩，口味過濃！ 肋骨，扇骨------優點是鮮甜，微香，牛骨湯主要靠其提升甜味，缺點是沒油，香味不濃，全部用這兩種骨吊湯的話，湯會過于清淡，沒有牛香味！這兩種骨作用差不多，可以按一種來記。 帶肉排骨------優點是中和了上述兩種的優缺點，因其帶肉，單單下這種骨也是可以吊制出不錯的牛骨湯。缺點是貴，家庭可以用，開店用那是關門的節奏！ 那么我們現在知道牛骨湯要用老牛骨中的筒骨，肋骨，扇骨或者帶肉排骨！接著來看如何搭配。因為每個地方的飲食口味都不一樣，所以筆者在這只說兩大類，一個是偏清淡，一個是偏重口味的骨頭搭配法，這兩種搭配可以說就是接下去清湯腩系列教學用到的比例，希望同學們能記在心上！畢竟清湯牛腩是要用牛骨湯吊煮的！ 首先是偏清淡：我們知道沿海省份的飲食習慣比較于偏清淡，做菜下的油很少，很多食材都是吃其本身的油脂而不另外加油烹制，好比白切雞鴨，白切豬雜，鵝雜等！其實飲食習慣大統來說是受環境氣候所決定的，南方沿海都比較濕熱，潮！在這環境下都會盡少甚至厭惡進食油膩的食物！因此我們在牛骨頭上的搭配就要以清甜為主，突出湯清鮮同時再有合適的牛香味，筆者在南方沿海城市長大，針對當地口味，開店時牛骨搭配比例為筒骨3：7肋骨，扇骨。這個搭配出來的湯清，不失牛香味，以前也用過2:8的比例，但稍稍淡了一點。 偏重口味：中部省份口味偏油偏重，這也是受氣候環境所影響，地區干冷，人要攝入的熱量就多，口味也因此稍重。筆者的建議是從5:5開始嘗試，然后到6:4，不要超過3:7，筒骨與肋骨，扇骨的比例！！以上比例我只建議，同學們等以后清湯腩工序做法學好后再嘗試定奪！ 總結：決定湯清或濃，并非只是骨頭的量，而是取決于火候！白色牛骨湯和褐色牛骨湯用的牛骨是一樣的量，不同的是火候調控！火候與搭配最終得出的是地方口味！ 另外牛骨湯操作配方與工序，清湯腩操作配方和工序會在認證后發表，在這之前，我會把所有基礎要點寫出來，這樣以后更容易學懂！ |
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