（獨家） 港式清湯腩----牛骨湯的做法

工具及原材料（練習用）：直徑30厘米不銹鋼桶一個 牛骨7--10斤

（開店用）：直徑60厘米不銹鋼桶一個 牛骨15-25斤

商用版

牛骨一般可以統分為筒骨，肋骨，扇骨，雜骨四大類，分別的特點為：筒骨油多，但是香、膩。其余三類油少，缺香，但甜 ，基本這三類骨效果與味道都差不多，為了方便記，在這就稱雜骨吧。不能教大家怎么搭配，只有嘗試著搭配，因為地區口味不一樣，我不能規定死。筆者是南方人，這邊口味偏清淡，所以往常一般是對三七開（筒骨三），覺得第一天湯過濃，那第二天就下多點雜骨，覺得清了，那就下筒骨多點。但記住萬不可單放一種，一定要搭配起來湯才會香，鮮，甜。購買筒骨時讓商家幫中間敲斷，長度是能放進鍋里就好。這里說個骨頭與水容積比例一般是1:3，但這個僅供參考，也可以對半，看想要什么口味的湯。

另外，很多同學問牛骨入湯要不要烤這個問題，我只能這樣說，烤過的牛骨入湯不會是正統清湯腩做法，雖然烤了之后會給湯帶來更濃的香味，不過這個香味同時也壓制牛腩的鮮味，同學們可以去嘗試一下，但我還是不建議使用，可能也是個人口感原因吧，以前烤過幾次來試，覺得出來的湯烤香味太重，壓住了原味，況且開店的話，每天幾十上百斤牛骨，烤起來也不是容易的事！那么在這順便寫牛骨入湯烤法：買個大的烤箱，筒骨不要敲斷（敲斷的話會把骨髓烤糊，糊了就會變苦味），開150度，大概半小時，牛骨變色為微焦黃、往外絲絲冒油即可，烤變黑的地方用刀掛掉。

那么開始時注意一個字-------吊（重點）

烹制食物有很多手法，為什么這里說一個吊呢？我希望同學們能理解這個字，一般吊字會用在做湯上面，用合適的火候，在不破壞原食材大致外貌的情況下把食材的本味提取到湯里，這稱之為吊，把吊的技藝發揮得淋漓精致的當屬國菜--開水白菜！那么吊為何樣呢？四個字，想開非開，就是湯想沸，但又不沸，從鍋底下輕輕地往上冒水珠，鍋中間稍微呈菊花狀微微地沸騰，這節我會放視頻讓大家參考效果。那么我們通過用吊的手法出來的牛骨湯會呈深褐色，其實湯的顏色取決于火候，很簡單，如果想要濃白色，那就中大火煮！

第一步：骨頭清洗干凈，不需要泡水，直接與冷水一起下鍋焯水，過程中不要蓋蓋子，煮開五分鐘取 出再用冷水清洗干凈待用.

第二步：牛骨下鍋，鍋內注滿冷水，一定要滿，中途別加水，要加也加熱水，這個時候可以撿取、制 作配料，但要留意千萬別讓鍋內的水開了，這是重點。

第三步：配料的制作有另外文章專門講解，在這就不多說。把制作好的配料放進湯料袋下到鍋里，如 果袋子浮起來，就拿根牛骨壓進水里。

第四步：注意控制火候，湯準備想開的時候把火調到最小，往往這個時候牛骨里剩余的學沫骨質也會 浮起來，拿勺子全部撇掉，盡量把湯弄到最清澈干凈，筒骨敲斷后，吊湯3小時后骨髓會流 出來，也包含大量骨油，這就要看地區口味取舍了，偏油膩好牛味重的就不管，喜好清甜 的就撈出來。

第五步：湯最少要微開吊制8小時以上，最好是13小時，湯料袋兩個小時后可以取出，盡量取吧，不取 其實影響也不大，但時間久的話會有一股淡淡咖啡味。

總結：步驟工藝簡單，主要注重火候，很多同學反映煤氣灶很難控制，這個確實是，但筆者開店初期 用的是煤爐，就是燒煤球的，這個非常好控制，后來前幾年不讓用了，也嘗試了不少煤氣爐子， 幾乎市場的都試過，最后最合適的是一個15塊而且沒有生產廠家的單爐，但這個不建議大家用， 不安全，不行的話去買電湯爐，另外關于設備的文章會有寫。

最后：湯吊10個小時后調味可以直接喝，但這還不是成品湯，成品湯得加入煮牛腩的汁，所以說清湯 腩的牛骨湯與牛腩是相輔相成的，同時，湯調味不建議用雞精，因為雞精會使湯變濃，一般筆者 是不會加雞精、味精、高湯汁之類的東西，畢竟牛骨湯吊制這么長時間，加鹽后味道會很鮮美， 所以加了也是多余，如果非要加的話，那就加味精，加味精粉，荷花牌的，加了會更加鮮甜， 但肯定會口渴，不過有技巧，具體的我寫在配方制作的文章中。另外，牛骨湯分為一天湯與百年 老湯，做老湯必須得有一天湯扎實基礎，所以先把以上文章看明白，練好才是首要！