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很多人喜歡做飯，但在學(xué)廚初期即便是照著菜譜一步不拉地去做，做出來的味道也是差強人意。其實真正的想把一道菜做的好吃，并不難，最關(guān)鍵的就是不要盲從，要搞清楚這其中的原理，什么包菜要手撕、黃瓜要刀拍，而土豆卻要用刀切？只有知道了這些基本原理，才能舉一反三，更游刃有余地做出更好的味道！ 今天就請來了做了大半輩子廚師的劉師傅，為大家分享20個烹飪基本原理，掌握了這些保障廚藝蹭蹭飛升。 01.糖，真的是是萬能的。不管是任何菜式，出鍋前放一丟丟，總會遇到你想要的味道。加糖，不是為了讓菜變得甜膩，而是作為味引，激發(fā)出足以挑撥你味蕾的口感。 02.嫩肉粉、上漿、加水哪一種嫩肉方法更好？肉老分為兩種，一種是水分含量少，一種是肉纖維太粗。 ①針對肉水分含量少的，我們可以通過加入少量的鹽，讓肉其中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生鹽溶反應(yīng)吸收水分，讓肉更加鮮嫩多汁了。 ②針對纖維太粗，用錘子把纖維錘爛、用酶把纖維破壞，是一種讓肉從硬到軟的一種稚嫩手段。 上漿其實就是給肉加個保護層，淀粉的變性溫度低于蛋白質(zhì)，可以在肉還沒有變性之前形成保護膜，防止肉的水分流失。劃重點：想要肉嫩，保持水分，破壞纖維。 03.蠔油的妙用蠔油作為一種提鮮調(diào)料，有許多妙用。蠔油中鹽含量很高，可以代替鹽來調(diào)味，并且還有一種“鮮味”，特別是在炒肉菜，炒青椒等這些菜品是，出鍋前來點蠔油，味道立馬提升了上來。 蠔油中的鮮味要在一定的溫度下才能釋放，但也容易被長時間高溫破壞。因此，建議您在臨出鍋的時候再放蠔油，利用余溫來激發(fā)鮮味兒。 04.如何把魚湯熬成奶白色？魚湯呈乳白色主要原因，是因為魚肉在烹飪的過程中，脂肪不斷溶出，同時，具有乳化作用的水溶性蛋白質(zhì)、卵磷脂及明膠的也在不斷溶出。脂肪被具有乳化效果的物質(zhì)包裹，并在沸騰作用下不斷分化成更小的顆粒，并懸浮在水中，使得湯汁發(fā)生了散射的光學(xué)效果，也就變得濃白了。那如何讓魚湯變得湯色濃白？大廚透露，一定要先把鯽魚先煎后煮。煎的過程會增加脂肪含量，使得糖色又濃又白。 05.豆瓣醬在肉類處理上，是不會犯錯的存在，最簡單的，放油，放豆瓣醬和肉沫，加一點點料酒去腥，就可以得到滿滿一碗辣肉面的肉醬，放在冰箱里吧，什么時候餓了，下碗面條澆一點這個肉醬上去，端在面前，是一碗面條嗎？不，是一碗準(zhǔn)備時間只需要5分鐘的幸福。 06.蒸魚的技巧一般蒸魚應(yīng)該是熱水下鍋，這樣才能夠縮短蒸魚的時間，讓魚肉更加鮮嫩，并且蒸魚完后，應(yīng)該是先淋醬油再淋熱油，這樣醬油才能夠很好 07..洋蔥沒有什么味道，它的全部價值在于增香。舉個例子：最最最最簡單的，炒雞蛋，加一兩片洋蔥進去，感覺是兩個菜。 08.巧用豬油用豬油，比其他任何的大豆油或色拉油炒出來的菜，都要香，我用過一次就上癮，唯一的缺點就是凝固點太高了（很多人評論糾正我是低？我也搞不明白了，如果普通油凝固需要零下1度，而豬油凝固零上5度，到底是誰高誰低呢？），很容易就變成膏體，冬天是需要用勺子挖的。 09.在一些教學(xué)烹飪的視頻里，這個詞出現(xiàn)的頻繁頻繁頻繁得不行。把食材放在滾開的水里等待片刻再撈出。那焯水到底是為了什么。 tips：
10.怕粘鍋，熱鍋后生姜抹一抹。如果你是用的熟鐵鍋、鑄鐵鍋之類的，可以在熱鍋后（空燒，也就是不下油），用生姜在鍋里抹一下，這樣再煎魚煎豆腐之類的，基本不沾，具體原理目前我也還沒研究透徹，但親測有效。 11.放調(diào)料味的先后順序到底有什么講究？先給醬，因為醬又調(diào)色又調(diào)味，再調(diào)味，最后調(diào)色和給鹽。 特別是燒菜和鹵菜，糖和醋先給后給效果不一樣，糖長時間加熱會焦糖化，菜的甜度變低顏色變深。醋加熱也會揮發(fā)，只能其去腥的作用。 所以糖和醋一般分兩次給，起鍋前補一下味道。 總結(jié)：先調(diào)味再調(diào)色最后給鹽，加熱易變味的調(diào)料分兩次給。 12.如何才能把肉燉得好吃？燉肉的時候，很多人做的燉肉常常會做的比較干硬，除了燉的時間不夠外，制作的過程也忽略了一些技巧，要怎么把燉肉做得又香又酥爛呢？ 燉肉時，加水一定要加熱水，否則肉不容易燉爛。除了常規(guī)的蔥、姜、八角、桂皮、香葉，可在鍋里加兩塊陳皮，既能去除油膩，又能增加香味。 13.多筋食材，最適合慢燉。不管豬牛羊，多筋的部位都適合拿來慢燉，雖然我們知道加熱會導(dǎo)致蛋白收縮，肌肉失水，但但隨著慢火燉煮，肌纖維結(jié)構(gòu)會被大量破壞而變得松散，肉品的柔嫩度會恢復(fù)一些，且肉質(zhì)中堅韌的結(jié)締組織會轉(zhuǎn)化成明膠并不斷釋出，而明膠提供的潤滑感會改善失水肉品的口感，這就是燉肉在失水情況下，撕咬難度低且口感不會太過于干柴的原因。如果含筋比較多，釋放的明膠也多，口感就會更好，常見的如鹵牛腱（尤其是筋花漂亮的金錢腱）、牛腩、牛尾、豬蹄等，都適合這類烹飪手法，尤其是金錢腱，簡直是燉煮的極品，筋會非常的軟嫩多汁。 14.蒸菜需水寬火旺，水沸再上鍋。蒸菜，是以水蒸氣作為介質(zhì)進行熱傳導(dǎo)的，而且由于水蒸氣不斷產(chǎn)生，水汽循環(huán)也非?？欤詢?yōu)點就是傳遞熱量均勻，溫度較水煮略高一些，效率更高，因此往往做法就是大火蒸制，時間控制得比較短，以免過熟，如廣東的蒸魚，一般一斤三兩左右的魚，蒸的時間是控制在8分鐘以內(nèi)，剛熟最佳，這樣魚肉才更加鮮嫩。 15.放鹽的先后有講究煮湯一定是最后放鹽，俗話說:'吃肉不如喝湯.'嘛，你先給了鹽，魚的鮮味就進不去湯里了，相反鹵菜的話就要先給鹽讓菜先保自己的味道，再讓鹵水的味道慢慢進來。 16.活魚不適合宰殺后馬上煮。因為魚剛死處于僵硬狀態(tài)，如果馬上烹調(diào)，蛋白凝固纖維成分不易溶于湯中魚肉也不鮮嫩。 17.牛肉要燉的時候可以整塊燉煮，然后再撈起切小塊悶。這樣更容易軟爛。 18.肉類遇醋會變嫩，有經(jīng)驗的廚師會再起鍋的時候加點陳年香醋。 19.炸肉類火不能開太大，但是快起鍋的時候最好開大火。而且最好復(fù)炸外皮才會酥脆。 20.炒茄子的時候，往鍋里加點醋或者檸檬汁，茄子炒出來不變黑。 |
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