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進入雨季，云南的各大山頭又熱鬧了起來，帶著“鮮”氣和泥土芬芳的野生菌噌噌噌破土而出，所有的云南人都加入了一年一度“吃菌（jier）狂歡”中。 雞樅、松茸、羊肚菌、猴頭菇、見手青等，炒熟上桌，手起筷落，光盤見底……今年端午小長假，這些專屬云南的珍饈美味已悉數安排，一起來看看你pick哪一款吧~
云南人眼里的“野生菌鄙視鏈” 據統計，云南可食用的菌類多達約250種，占了全世界食用菌的一半還多。在云南人眼中，并不是對所有的菌子都“一視同仁”。經過多年“拿生命吃菌”的經驗，云南人自有一套“野生菌鄙視鏈”。
處在“鄙視鏈”頂端的一般都是些對生長環境要求高、數量較少、采摘不易、價格較貴、味道超贊的菌子，比如松茸、干巴菌……而那些被人工養殖的菌類，在云南人看來只能叫“蘑菇”。 下面就一起來看看這些最常出現在云南人餐桌上的“人間至味”： 牛肝菌
牛肝菌 朱婉琪 攝 其中牛肝菌是云南最常見的、“家族龐大”的菌種之一，可煮、可炒、可油炸，菌肉肥厚，香甜可口。 比較有爭議的是紅牛肝菌“見手青”。 見手青帶有微毒，其傘背細瓤和桿部在被觸摸后會變為青色。這需要有經驗的“老饕”掌握得了處理它的“秘訣”才能享受這份鮮美爽滑。
紅見手 朱婉琪 攝 在云南，將“見手青”隨意剁一剁爆炒后上桌兒，或者拿它炒一盆飯，準能被一掃而光。但無論用哪種做法，切忌一定要讓熟透、熟透、再熟透。 要是涼拌什么的，大可不必！ 雞樅
雞樅 孫江葒 攝 “我們本地人說的最好的菌子，就是那種一年只能吃到一次的雞樅（zong），太板扎了！”雞樅在每一個云南人的心中，都不輸初戀。 云南人口味較重，但在對待雞樅上，無一例外地都選擇了“鮮”。 新鮮雞樅煮湯，什么都不用放。湯香撲鼻，雞縱質細絲白、清甜脆嫩，好吃的要上天！ 為了便于保存，會吃的云南人想出了“油浸雞樅”的辦法——將新鮮的雞樅撕絲，在油鍋中加鹽炒制，逼出香氣，再用油封口。吃面，吃米線時澆上一勺，這滋味，你細品！ 松茸
松茸 楊崢 攝 松茸是極為珍貴的野生真菌，菌肉嫩白肥厚，味道特別，有獨特而濃郁的香氣。 對于氣候、生長環境要求十分苛刻，只在云南和西藏的高海拔山區生長較多，至今都無法人工養殖，壽命也非常短暫，所以才顯出其珍貴。
松茸十多年前遠沒有現在的“人氣”，香格里拉之外的云南人，都不太了解它的做法和吃法。現在身份“嬌貴”了，空運到日本的價格都要上千一斤。 新鮮的松茸本身就有股清香，在吃慣了各有香味的菌子之后，會覺得它比較淡，但這一抹清淡的鮮甜，正是它最獨特的“標簽”。 食用松茸，如果不保留住食材本身的鮮味，那簡直就是暴殄天物。香格里拉習慣用酥油煎，什么調味料都不加，日本則習慣做成“刺身”。 羊肚菌
羊肚菌 楊質高 攝 羊肚菌，名如其形，長得確實非常像羊肚，營養價值堪比蟲草。 價格也是貴得很，不過它的美味，令人一吃就忘不了！
羊肚菌是可以“化腐朽為神奇”的食材。不管烹制什么，只要加了一點兒羊肚菌，都會增添獨特的鮮美奇香。 口味清淡的人，將羊肚菌燉湯、清炒、下火鍋都可以。柔嫩味絕、風味獨有、香氣四溢。 竹蓀 云南人吃竹蓀不多，但它卻勝在顏值。 褐綠色的菌帽、雪白色的菌柄、粉紅色的菌托、網狀型如裙裾般從菌蓋自上而下鋪開，像裊裊婷婷的清新少女。
新鮮的竹蓀不太常見，一般是用泡發的干蓀來煲湯吃，很多人不喜歡竹蓀的味道，說有點像肥皂水。 青頭菌
青頭菌 孫江葒 攝 青頭菌因為“漂亮“的顏色，早些年都被當成是有毒菌不敢食用，近幾十年大家都知道了這是一種爽口又美味的菌子。 青頭菌在云南野生菌尊卑體系里算是一個分界線，地位在青頭菌以下的一般就被云南人成為“雜菌”。 青頭菌與上面幾種”尊貴“的菌子比，數量和價格都親民得多，也是經常出現在云南人餐桌上的野味。 一般都同青椒一起爆炒，又鮮又滑，很容易入味，一盤小小的青頭菌可以香飄整個房間。 在哪里可以找到好吃的菌子？
牛肝菌 李賽 攝 云南幾乎沒有不產野菌的地方。從南到北，都有濃密的松樹林和栗樹林植被覆蓋，夏季溫度和降水適中，特別適合菌子生長。 外地人說“采蘑菇”，云南人說“撿菌”。每年6-10月的菌季，滿山的菌子“嗷嗷待撿”，幾乎不用太費力就能收獲這一味山珍。 去出產地山上”撿“著吃
撿菌子 朱婉琪 攝 吃菌子講的就是個“鮮”，最好是在24小時之內，所以最好的方式就是去原產地自己上山“撿”著吃。 滇中地區楚雄南華縣是著名的雞樅產地，在菌季，不少省內人驅車百里去菌山“攔截”最新鮮的雞樅。 玉溪易門縣也盛產雞樅和牛肝菌，頭一批上市的見手青一般是易門產的。
撿菌子 朱婉琪 攝 滇南普洱市雖然靠近北回歸線，但周圍的群山給菌子帶來了適宜的溫度，干巴菌、牛肝菌和雞樅都有出產。 地處滇西北的麗江和迪慶，氣候尤其適合松茸的生長，而且由于氣溫較低，菌子的成熟期更長，所以松茸的滋味更佳，日本商人會從這里直接訂購松茸空運回國。 去市場買了”做“著吃
云南市場上的菌子 李賽 攝 要是問云南人哪家店的菌最好吃，大家不一定能說得上來，但要問哪里能買到最新鮮的菌，這個云南人就很在行了。 一到雨季，云南各地每個菜市場都有很多野生菌攤販，周邊也有很多剛剛從山里采了菌子下來賣的村民。沒機會上山去，去野生菌市場逛逛，就足夠滿足你的好奇心了。 昆明木水花野生菌市場
木水花野生菌交易中心野生菌大量上市。 李賽 攝 昆明木水花野生菌市場，是“全國最大的野生菌交易市場”。從6月到10月，這里簡直就是“宇宙中心的菌子游樂園”。在這個野生菌的國都，食客們也只能做個配角。
松露 張彤 攝 在這里，無論是單價上千的松露，還是“貴氣”的松茸、干巴菌、羊肚菌，或者價格親民的牛肝菌、青頭菌，都同其他雜菌一樣是擺在地上賣。 可以放心大膽地問價問品種，因為就算是從小吃到大的云南人在這個琳瑯滿目的野生菌市場里，也不一定能認出幾種來。 去店里直接”買“著吃
店家 供圖 如果沒條件進山去”撿“，也不方便買了自己做，那你可以選擇一家口碑不錯的店，一般云南各地家常菜館都可以吃到一兩道炒菌子或者菌湯，昆明、大理、麗江等地也都有不錯的菌子火鍋店；想吃一頓菌子大餐的話，建議去菌子主要產地附近的農家樂，種類多，價格實惠。 昆明野生菌一條街 去關上吃菌是昆明人最大的愛好之一。位于關興路的野生菌一條街，一家接一家地開滿了各種野生菌店，基本以火鍋為主。 想吃菌子火鍋可以去試試，人氣比較高的有滇菌王和京川野菌王。 地址：昆明市官渡區關興路
店家 供圖 大理的野生菌火鍋店著實不少，不僅環境好服務棒，而且口碑也高人氣旺。 溫馨提示：一般顏色亮眼外形好看的菌子大多有毒，不認識的菌子不能亂吃，食用前先確認清楚，購買的時候去正規的市場，自己山里撿菌子更要特別小心，一定要煮熟了才能吃。如果吃了菌子后，出現頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、煩躁不安、幻覺的癥狀應及時到醫院就診，不能拖，更不能亂吃藥！（來源：云南網） |
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