本期導(dǎo)讀：豬肚雞怎么做才好吃？豬肚雞，初聽這個名字大家或許有點陌生。確實，因為它是一道客家菜，只流行于廣東和廣西地區(qū)，是客家人逢年過節(jié)酒席上必備的餐前湯飲。 它的全稱是胡椒豬肚包雞，雅稱“鳳凰投胎”，可見廣東人對它的鐘愛。把整只雞完好地包裹進(jìn)豬肚里面，加足香料，小火清燉2小時，起鍋后再斬成小塊，將肚片和雞塊二次回鍋煮開后撒一些白胡椒，豬肚雞即制作完成。 豬肚中含有豐富的膠原蛋白，燉煮后容易形成奶白的湯汁，爽滑清甜，豬肚鮮嫩好嚼，常吃有良好地滋補(bǔ)養(yǎng)顏的作用。雞肉營養(yǎng)價值高，清燉后的雞肉清香肉嫩，能最大限度的保證其營養(yǎng)不流失。整道湯保證原汁原味，體現(xiàn)兩廣地區(qū)煲湯講究“鮮味”的特色， 》》但是要做出一道好吃美味的豬肚雞，其制作過程并不簡單。從開始處理豬肚到最后的燉煮都需要掌握細(xì)節(jié)和方法。 ①初期豬肚去腥：豬肚腥味非常重，清洗要掌握技巧，需要經(jīng)過“腌制，揉搓，清洗”，既要將豬肚清理干凈又要完全去掉豬肚腥味，保證其營養(yǎng)不流失。 ②中期調(diào)料的配比：調(diào)料的配比有藥材和香料，沒有調(diào)味料，燉煮過程是不用添加任何調(diào)料的。 ③后期燉煮火候控制：前面工作做好，最后就是清燉，講究的是小火慢燉，才能做出香濃的奶白湯汁。 介紹這么多，主要是為做好一道美味好吃的豬肚雞做準(zhǔn)備工作。下面就進(jìn)入制作時間，為大家細(xì)分講解一道美味的【胡椒豬肚雞】的做法，歡迎大家學(xué)習(xí)收藏！ ---【豬肚雞】---【主料】新鮮豬肚一個，仔雞一只 【配料】香蔥4根、老姜2塊（提前切薄片），干胡椒、胡椒粉、食鹽、料酒各適量；黨參2根（約2克左右），玉竹5朵、黃芪5片。 【輔料】面粉、白醋適量 ---開始制作--- 第一步：清洗豬肚 買回的豬肚先用清水簡單地清洗一遍洗去血水污垢，用小刀刮掉表層的肥油。將豬肚放于面盆中，加2把面粉，2勺白醋，整個豬肚均勻抹上面粉和醋，特別是褶皺的部位要抹多一些，因為這些位置的臟物和黏液多。先腌制5分鐘，讓醋充分中和掉豬肚的胃酸黏液和腥味物質(zhì)。時間到，將豬肚進(jìn)行多次揉搓，力度不要太大，5分鐘就好，用清水清洗干凈。 將豬肚剪開一個小口，進(jìn)行翻面，按上面的方法一樣腌制、揉搓、清洗。最后浸泡在清水中，每次浸泡時長5分鐘，直至水清為止。瀝干水分后稍微聞一下，腥味異味基本上很淡。 第二步：處理仔雞 【處理雞肉】仔雞去掉雞頭、雞屁股、內(nèi)臟等，特別是內(nèi)臟腸子的腥味比較重，要清理干凈。向雞肚內(nèi)撒些面粉，抹勻后晾置5分鐘，輕微揉搓一下，用清水沖洗2遍，雞子腥味基本上就能去除。 【腌制雞肉】將整個雞子的里里外外抹上料酒，胡椒粉，用姜片擦遍雞子全身，用保鮮膜封好，腌制10-15分鐘。 第三步：燉煮豬肚雞 【準(zhǔn)備香料包】將干燥的黨參敲碎（顆粒不要太細(xì)），胡椒輕微拍碎，同玉竹、黃芪一起裝入棉紗袋中。 【整雞入肚】雞肚內(nèi)放入蔥結(jié)，5片生姜。最后將整只雞填入豬肚，在豬肚內(nèi)塞5片姜片，用棉線將豬肚開口處系好，用牙簽在豬肚上扎些小孔。（注意：一定要記得扎孔，防止豬肚脹氣發(fā)生危險） 【慢燉豬肚雞】將豬肚雞和香料包放于鍋內(nèi)，加滿清水淹過豬肚，放5片姜片，蔥結(jié)。大火燒開后倒掉開水。二次加水要添熱水，再次燒開，改為中小火慢燉2個小時，期間不要揭蓋不要翻動不要添水，讓湯水保持在持續(xù)輕微翻滾的狀態(tài)。 第四步：豬肚雞成菜 時間到，將豬肚雞撈出，湯水留在鍋中，撇去浮油。用刀子劃開豬肚，將豬肚切成小片，雞子剁成小塊。再次將豬肚片和雞塊回鍋，大火燒開后關(guān)火加1勺食鹽，1勺胡椒粉調(diào)味，豬肚雞大功告成，盛出裝碗。 成品圖：香味濃郁，湯汁奶白，喝一口清甜爽口。豬肚片酥爛軟和，雞肉鮮香嫩滑，特別是有一股濃濃的胡椒味，讓人很有食欲。 ---內(nèi)容制作之“答疑解惑”---①清潔豬肚的時候都要用到食鹽，為什么你在清洗豬肚只用到面粉和醋呢？ 很多人在清潔豬肚的時候喜歡用食鹽去清洗，這樣本沒有問題，只是鹽水的濃度比較高，而豬肚的肉質(zhì)又比較嫩。高濃度的鹽水容易導(dǎo)致豬肚滲出更多的血水，這樣會讓豬肚腥味加重。當(dāng)然豬肚失水多，容易發(fā)硬，口感較差。而且失水嚴(yán)重的豬肚營養(yǎng)流失也比較大，因此這種方法不可取。 -》醋用在這里最大的效用就是去腥。酸味可以中和掉腥味物質(zhì)。而且用醋對于豬肚的營養(yǎng)損失較少，還能讓豬肚肉質(zhì)變得松軟發(fā)泡，肉質(zhì)鮮嫩。 -》面粉有良好的吸附性，對于隱藏在豬肚上的臟物可以較好地吸走，還能吸走腌制后留下的腥味物質(zhì)。 綜合一點：清洗豬肚，最好的方法是用面粉和醋去清洗，清潔徹底，腥味去除充分，豬肚的營養(yǎng)流失少。 ②為什么燉煮豬肚的時候要用到三層姜片（雞肚、豬肚、最外層）？ 這個問題問的好，在處理豬肚和雞子的時候都是簡單的腌制去腥，這樣做腥味去除并不是很徹底，所以在燉煮的時候要加一些去腥的食材。另外做這道豬肚雞是清燉的方法，這樣能最大限度的保證食材的新鮮，但是有一個缺點，那就是食材的腥味比較重。 老姜有很重的辛辣味，姜越老，辛辣素越多。辛辣素溶解在水里，可以中和掉在燉煮過程中產(chǎn)生的腥味物質(zhì)。因為豬肚雞是完全將雞子包裹的，所以加三層姜片，是給雞肉和豬肚達(dá)到充分去腥的目的。如果在燉煮前將豬肚雞先焯一遍水，腥味就基本清掉差不多。 ③豬肚雞做出奶白的湯汁需要注意哪些方面呢？ 奶白的湯汁是怎么形成的呢？那就是肉質(zhì)的蛋白充分溶解在湯水中形成的效果。如果要形成奶白的湯汁，需要從如下三個方面去管控。 一是在燉煮的過程中不要去加水。如果中途添水，溫度就會降下來。這個時候湯水就會停止沸騰。溫度一降，肉質(zhì)蛋白就會收縮凝固，再煮開就是清湯的效果。 二是燉煮的火候要控制好。要中小火慢燉，讓湯水保持在持續(xù)輕微翻滾的狀態(tài)，這樣才能激發(fā)出更多的蛋白溶解在湯汁中，形成奶白的湯水。 三是中途不要添加佐料。燉煮的過程中不要去添加任何佐料，特別是有酸性、有鹽分的佐料，都會致使蛋白變性，蛋白要么分解要么凝固，湯水不會形成奶白色。 ---豬肚雞制作之“技術(shù)TIPS'---①豬肚要反復(fù)多次揉搓，切記力度不要過大，否則容易破壞豬肚的肉質(zhì)纖維，影響豬肚的口感。 ②挑選的雞子不要太大，否則塞不進(jìn)豬肚。一般選仔雞最好，肉質(zhì)鮮嫩，個頭也不是很大。最好先買好豬肚，再去選雞子，好作比對。 ③豬肚雞的燉煮要先大火再小火慢燉，這樣做出來的豬肚雞味道香濃。 ④燉煮過程中不要添加食鹽或其他有咸味的調(diào)料，否則豬肚容易燉老，肉質(zhì)會比較硬，要到最后起鍋的時候再放調(diào)料調(diào)味。 一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！ 最后感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，每天在這里和大家分享菜譜的美味做法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注，謝謝！ |
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