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芥菜一家 芥菜栽培品種很多。
蕪菁 說“根用芥菜”不通俗，一說“大頭菜”大家就都知道了，還有什么辣疙瘩、蔓菁、芥辣、盤菜等多種叫法。它的學名是蕪菁。 襄陽地區還把它叫作諸葛菜，東北人稱卜留克、新疆人則叫恰瑪古。 先秦時期中國人就吃它了，就是《詩經》中“采葑采菲”的葑，而菲是指蘿卜。 古人對蕪菁詠頌太多，不勝枚舉，咱就一個不提了，連蘇東坡等對它做的美食羹贊譽也不說了。 芥菜是十字花科，根用芥菜的學名的蕪菁，本來就是從油用的蕓薹，也就是油菜演化而來的。 蕓薹一路向西到了歐洲逐漸演化出“蘿卜”的樣子，西漢時又隨著絲路回了國，是典型的海歸食物。 留在國內的蕓薹（油菜）逐漸演變出了小白菜和大白菜了。 現在，芥菜還保持與蕓薹一樣的傳統，依然是二年生。也就是秋冬季節時為蔓菁，過了一冬到第二年開春則抽薹成為芥菜型油菜花。 芥籽就是芥末 別貪心啊，吃了它的根，就別想看花啦！ 開花是為了榨油和留種的。 前邊說了，雪里蕻和榨菜也都是芥菜，不過它們一個是葉用，一個是莖用。咱們這蕪菁用的是根。 一種是球形的，又叫洋蔓菁或大頭菜、芥菜疙瘩。 這種質地緊密，水份少，纖維多，有強烈的芥辣味并稍帶苦味。 另一種是那種細根型的小蔓菁，海歸的更早，個頭嬌小。 漢時稱為“胡菜”，用來“療饑”的蔓菁就是這種。根細無筋、微辣味甜、質地脆嫩、口嚼無渣。 兩種都有綠色、黃色、紫色等不同顏色的。 舌尖上的蕪菁 芥菜的味道和口感有些像蘿卜，只是比蘿卜的水分少。 芥菜類蔬菜的硫代葡萄糖甙類物質含量更多，因此芥辣味比蘿卜更濃。水解后能產生揮發性芥子油，具有特殊的鮮香氣味，能增進食欲，幫助消化。 蕪菁最大的用處就是腌咸菜?？梢哉f，各地有名的咸菜，原料最多的就是這個大頭菜。 比如醬疙瘩、黑疙瘩、蘭花大頭菜、五香疙瘩、悶熟疙瘩……。 北方很多村莊地名帶“窯”的，往往就是以前燒制大缸或壇子的地方，主要就是裝水和腌菜用。 蕪菁也可以鮮食，切成絲爆腌涼拌最爽口。山東一帶最流行，叫“辣疙瘩絲”。此菜自帶辛辣，只需放鹽和香油，無需調味品。 蕪菁太硬，刀工不好的不敢手切，要么有粗有細，要么不小心疙瘩一滾染成紅的了。我是刨成絲。 做法是，先用油鍋燒熱，可以放幾?；ń繁?，芥菜絲下鍋翻炒幾下加熱即可，盛出到干凈容器中加鹽拌勻。不可翻炒過度軟熟，否則失去爽脆感。 加蓋密閉，兩三天后分解出芥子油，辣味濃郁即可食用，多悶幾天也沒關系。 有人 里邊加辣椒、花生米、杏仁，都可以。 目前雖是芥菜疙瘩上市季節，但今年我跑了好幾天南京的大小菜場，沒有一家賣的。 看來想吃只能買現成的了。 個別菜販拿苤藍（球莖甘藍）給我。賣菜的不如買菜的認識菜的現象很普遍！ 百度上的資料提供者也沒幾個明白的，給芥菜配的圖總是有苤藍。 苤藍 芥菜 還有一種古老吃法，是作為主食。華北、西北等地常用那種細根型的小蔓菁熬粥。 蕪菁煮粥，是農村災年的家常飯?，F在雖然少了，但還有人留戀那種甜絲絲、芥子油味道的口感。 當地老人常說，吃蕪菁賽人參。確實蕪菁的營養比較豐富。 蕪菁根中含有維生素及多種糖、氨基酸、鈣、鐵、磷等礦物質，是一種理想的營養食品。 古人對蕪菁寄予較多希望。認為開胃下氣，利濕解毒。能治食積不化，黃疸，消渴，熱毒風腫，疔瘡，乳癰。用蕪菁治病的古方很多。 新疆人干脆就把蕪菁（恰瑪古）當成長壽保健品了，家家戶戶推崇作為重要菜蔬，某些維吾爾族家庭甚至天天必吃。 蕪菁上端的綠葉可用來腌菜，不比雪里紅差。 蕪菁雖叫蔓菁，但它的種子卻不叫蔓菁子，而叫芥菜籽或芥子。 中藥處方用名中的蔓菁子，卻是馬鞭草科蔓荊的果實。 |
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