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燕麥 為禾本科植物。農(nóng)學(xué)上的“四大麥類”，即小麥、大麥、燕麥和黑麥，都是禾本科。 另2類“麥”蕎麥和藜麥，一個(gè)是蓼科植物，一個(gè)是莧科（原屬藜科）。 起源史辨 四大麥類最初都是在中東地區(qū)馴化的，并非個(gè)別人不認(rèn)真考證就認(rèn)為“起源于中國”。 通過分子生物學(xué)研究，從基因序列比對可知，燕麥最早是作為小麥和大麥田間的雜草從中東夾帶到歐洲的，因其比小麥和大麥更耐寒而被選出來，作為寒冷地區(qū)的“次生谷物”栽培。 燕麥一經(jīng)馴化就較早地傳入中國后，在中國北方得到了進(jìn)一步的馴化。 中國古籍中確實(shí)出現(xiàn)過燕麥、雀麥字樣，還有的稱之為稱“蘥”或“簛”。 其實(shí)，古書上的燕麥、雀麥指的是一類野草。 類似這樣的事例很多，古今用字和用詞并不十分嚴(yán)謹(jǐn)，給后人造成很多歧義。比如，古之“蘭”有人誤當(dāng)成今天的蘭花、把古之“花生”當(dāng)成今天的花生，都是犯了混淆同名異物的錯(cuò)誤。再比如，有人根據(jù)古籍中只言片語或相似的名詞，就斷言昆曲起自元末明初，喜歡把推測當(dāng)結(jié)論。
黃獨(dú)
瞿麥
在中國，可靠的真正燕麥栽培記錄要晚到12世紀(jì)以后。真正廣泛種植，更是明代以后的事。 集中產(chǎn)區(qū) 世界范圍內(nèi)燕麥集中分布在北半球的溫帶地區(qū)。 燕麥分為裸粒型和帶稃型兩種。 我國產(chǎn)的燕麥品種92%為裸粒型，成熟后不帶殼，稱為裸燕麥，俗稱莜麥或油麥、玉麥。華東地區(qū)稱之為鈴鐺麥。因易脫殼一開始就作為食物，是重要的上等雜糧。 國外的燕麥品種基本是帶稃型的，稃就是谷殼，因不易脫皮，稱為皮燕麥。西方的皮燕麥沒進(jìn)一步馴化，是因?yàn)橐婚_始主要是用來喂馬的。 現(xiàn)代發(fā)現(xiàn)燕麥?zhǔn)且环N低糖、高營養(yǎng)、高能食品。燕麥健康食品的形象建立起來后，才開始被很多西方人作為食物。 燕麥（莜麥）作為高寒作物之一，在我國主要栽種在華北、西北地區(qū)，西南也有少量。 內(nèi)蒙古武川縣被譽(yù)為中國的“燕麥故鄉(xiāng)”，自己號稱“世界燕麥發(fā)源地之一”。 吉林省“白城燕麥”是中國燕麥的杰出代表，易蒸煮熟化。 內(nèi)在品質(zhì)、外觀特性，都明顯優(yōu)于國內(nèi)其他種植區(qū)，是我國第一個(gè)得到地理標(biāo)志保護(hù)的燕麥產(chǎn)品，已成為享譽(yù)世界的公認(rèn)品牌。 白城市農(nóng)科院已經(jīng)成為國家燕麥改良中心、國家燕麥?zhǔn)w麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)中心、國家燕麥標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)示范基地、國家燕麥引智推廣基地、國家科技部國際科技合作基地等依托單位。 先后育成19個(gè)燕麥新品種，在新疆、西藏、青海、甘肅、河北、內(nèi)蒙古等17個(gè)省市區(qū)，得到大面積推廣。 河北省張家口市萬全縣、張北縣，內(nèi)蒙古烏蘭察布，都是著名的燕麥之鄉(xiāng)。 黑龍江省也是重要產(chǎn)地。 食療兼?zhèn)?/p> 燕麥在我國很早就作為食療良品。味甘，滋養(yǎng)、潤腸、通便。 燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素E，每100克燕麥粉中高達(dá)15毫克。此外燕麥中還含有谷類食糧中普遍缺少的類似人參皂甙的三萜皂甙。 燕麥所含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和膳食纖維為常見谷類之最。 含有16-20%的蛋白質(zhì)，是小麥粉、大米的約2倍 總纖維素含量達(dá)17-21%，且兼具可溶性和不溶性兩種膳食纖維。明顯高于其他谷物。 理論上燕麥不含有面筋蛋白，有麩質(zhì)過敏癥的人可以食用。 燕麥熱量并不低，為什么說它能減肥。 全靠膳食纖維！尤其是其中的水溶性膳食纖維：β-葡聚糖 含較多β-葡聚糖，燕麥?zhǔn)澈髸?huì)有很強(qiáng)的飽食感，有助于減肥。 β-葡聚糖，既是良好的減肥降脂成分，也是優(yōu)良免疫激活劑。并可作為益生元有利于促進(jìn)腸道中的雙歧桿菌和乳酸菌的生長。 長期食用燕麥米，有利于糖尿病和肥胖病的控制。 燕麥為何煮著吃，只是開水沖泡不行嗎？ 燕麥中的β-葡聚糖只有在充分蒸煮后才能有效地釋出被較多地吸收利用，僅僅簡單沖泡只能發(fā)揮出少部分作用。 我國燕麥產(chǎn)區(qū)自古以來食莜麥就有三熟之講究：
比如做個(gè)莜麥面窩窩，將炒熟的燕麥米磨成的莜麥面用開水燙潤，捏成型后再上鍋蒸。 正規(guī)買到的燕麥粉或西式吃法的燕麥片也是預(yù)熟的。 加熱預(yù)熟還能使其中的酶失去活性，便于更好儲(chǔ)存。 大街上或個(gè)別菜場售賣的生燕麥籽粒，回家要好好煮熟才行。 記住 粘性越大的燕麥含β-葡聚糖越多。 燕麥消化較慢，每天食用量以40克為宜，小孩或者老人還應(yīng)更少，否則有可能造成胃痙攣或者腹部脹氣。 中西吃法 燕麥怎么吃好吃？ 燕麥因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和膳食纖維豐富，因此吃起來富有嚼勁和粘稠感。 山西人最愛吃莜麥面，吃法也最多：可推成刨花狀的“貓兒朵窩窩”；可搓成長長的“魚魚”。到了山西，不吃莜麥面食品，等于白去。 還可將莜面與熟山藥拌成小塊狀再炒制成“谷壘”。 最知名的吃法是搓捻成一圈圈的栲栳栳。在南京我去山西館子，必點(diǎn)此吃食。 但不管怎么吃，燕麥一旦磨成粉，只能蒸食。不另加膠類添加劑是不能煮的，一煮肯定成漿糊！ 相對中國吃法，西方人就簡單多了，主要就是吃燕麥片。 燕麥米是整粒燕麥。燕麥米在加工之前，先低溫烘烤。 烘烤不僅烤熟，還讓燕麥帶有烤面包的香氣。碾平就成了燕麥片。 快熟燕麥片 英文quick cooking oatmeal。 熱水泡不開，需要煮3-5分鐘煮軟吃。 即食燕麥片 英文instant oatmeal 烤制溫度更高，燕麥片亦較薄，淀粉已經(jīng)完全糊化，加入滾水后，即可泡開。 快熟（左）與即食（右）兩種燕麥片比較 鋼切燕麥 英文Steel Cut Oats 燕麥去殼后切成顆粒狀，保留燕麥原始的香味以及嚼勁，營養(yǎng)價(jià)值幾乎不會(huì)流失，然而比較難煮，需要煮30分鐘以上。 西式面點(diǎn)中，常將燕麥米用作面包配料。 麥片≠燕麥片 麥片是谷物制成的片狀食品的統(tǒng)稱，包括小麥片、玉米片、黑麥片、蕎麥片等等，當(dāng)然也包含燕麥片。 所以，燕麥片屬于麥片，但麥片不一定是燕麥片。 即使是燕麥片，也有加入糖粉、果干、奶粉、豆粉、香精等。 本人每天早餐用牛奶泡即食燕麥片，先用少量牛奶微波爐打熟，充分膨潤后加剩余牛奶即可。有時(shí)也同時(shí)拌入黑芝麻和亞麻籽粉。 |
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