素肉-大豆拉絲蛋白的研究及應用

大豆拉絲蛋白是一種屬于植物拉絲蛋白的素肉，興于20世紀60年代的一些發達國家，由于這種大豆拉絲蛋白可以代替肉類產品而食用，所以又被稱為“素肉”或“仿真肉”。我國先從國外引進了大豆組織蛋白的生產工藝及設備，隨著人們生活質量的提高，大豆組織蛋白已不能滿足消費者的感官需求，進而食品研究技術人員研發大豆拉絲蛋白，從質地、口感上滿足了消費者的需求。

大豆拉絲蛋白分類

大豆拉絲蛋白主要由大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆粉、小麥分離蛋白、豆粕、淀粉及谷朊粉等，主要影響大豆拉絲蛋白口感和質量的因素是大豆分離蛋白的含量:

（1）原料中蛋白含量低于60%的沒有拉絲效果，其產品屬于組織蛋白，適合做口感要求較低的簡單產品；

（2）原料中蛋白含量在61%-62%，其產品性價比較高，適合做腸類制品；原料中蛋白含量在66%-67%，其成本比較高，適合做休閑類食品；

（3）原料中蛋白含量高于70%，其成本價格極高，質地及風味很好，適合做高端有特殊要求類的食品。

大豆拉絲蛋白按照結構口感來分類，具體有細絲型、軟絲型、滑絲型、硬絲型、粗絲型和澀絲型等，根據產品內部結構不同可對應開發不同應用領域:

（1）內部結構為細絲、軟絲、滑絲型，質地、口感偏細膩的大豆拉絲蛋白，適合做偏雞肉等肉質細膩的風味休閑食品；

（2）內部結構為粗絲、硬絲、澀絲型，纖維感較強的大豆拉絲蛋白，適合做偏牛肉等肉質粗糙的風味休閑食品。

同時，大豆分離蛋白的種類、含量及小麥分離蛋白的種類、含量對最終產品的口感有很大影響，大豆分離蛋白的原料越好，占總原料的比例越高，其產品咀嚼感會更接近肉的纖維，而小麥分離蛋白原料等級越低，占總原料的比例越多，其產品咀嚼感會發硬、可接受度低。

大豆拉絲蛋白中原料的作用

大豆(Glycine max)是豆科作物，目前市場上的大豆產品主要是傳統食物，如豆漿、豆腐和豆干等，作為經濟和高優質植物蛋白質的來源，現在人們已經對其非常關注。大豆的營養成分差別很大，通常含有35%-40%的優質蛋白質，氨基酸組成均衡，脂肪含量為15%-20%，碳水化合物含量為30%，水分含量為10%-30%，還富含纖維、鐵(Fe)、鈣(Ca)、鋅(Zn)和B族維生素。大豆蛋白產品根據其蛋白質含量分為三大類:大豆粉和粗粉(50%蛋白質) 、大豆濃縮蛋白(70%蛋白質)和大豆分離蛋白(90%蛋白質)。大豆拉絲蛋白制作過程中不同原料及含量對最終大豆拉絲蛋白的產品形式、質地、風味及口感都有所不同，具體見表1。 

表1 原料對大豆拉絲蛋白成品的影響表

大豆拉絲蛋白制作及優勢

按比例混合→加水→控溫→雙螺桿擠壓膨化→剪切→烘干→冷卻→包裝。

（1）經過雙螺桿物理擠壓膨化可以使蛋白質分子之間整齊排列，組織結構紋理更有規律，含有與肉類似的多孔組織，從而擁有良好的似肉食品咀嚼特性及保水性；

（2）擠壓膨化的過程是短時高壓、高水、高溫的條件，此過程有利于去除大豆中一些有害成分如胰蛋白酶抑制素、血球凝聚素等，進而提高人體吸收蛋白的消化能力，營養價值顯著增加；

（3）擠壓膨化時，出料口處迅速減壓的工藝，可以消除大豆中的不愉快氣味，同時可以降低產品食用后的產氣性。

大豆拉絲蛋白的食用方法

大豆拉絲蛋白最終產品的狀態一般為干燥的固形物，使用前需要使其浸泡吸水。大豆拉絲蛋白經過充分吸水后會軟化，同時具有與肉相似的咀嚼感。

大豆拉絲蛋白用水浸泡至產品內部無硬芯。通常大豆拉絲蛋白用25℃(室溫)的水浸泡即可，浸泡時間根據產品狀態不同而不同，約20-60min，從衛生角度推薦使用溫度為0-10℃，浸泡時間大于1h，直至泡軟無硬芯。浸泡好的大豆拉絲蛋白需盡快使用。若有剩余，需將產品置于0-6℃環境中保存，并在2d內使用完。

使用脫水機將泡軟后的大豆拉絲蛋白去除多余的水分。脫水后的狀態根據自己的需要調整，一般脫水后的重量是脫水前的3倍左右，此階段的作用是消除部分豆腥味。

使用攪拌機對脫水后的大豆拉絲蛋白進行打散拆絲處理。設備不足的情況下，快速打漿機、擂潰機可代替攪拌機進行打散拆絲。

大豆拉絲蛋白的應用

大豆拉絲蛋白具有一定的保健功效，有降低膽固醇、防治心血管疾病以及補充優質蛋白質等功效。大豆拉絲蛋白產品使用范圍較廣，在菜肴制作方面，可用于制作調理菜肴或與其他菜搭配制作炒制菜肴，這種制作方式可以與餐飲服務部門合作，如食堂、配餐企業、高檔餐廳等。在素食仿肉加工方面，可做雞肉、牛肉相關制品，腸類相關制品，以及魚糜(油炸)、素肉松、素魚、素蝦等相關制品。在休閑食品方面，可做調味料包、即食或復熱即食產品，具體風味可以有不同種類，如麻辣風味、西北民俗風味、韓國風味等。綜上所述，大豆拉絲蛋白作為一種既營養又健康的素肉，不僅操作方便，也倡導了健康營養的飲食新概念，成為新潮流趨勢的食材選擇。