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想要鹵出口味正宗的鹵菜，香料的各項配比是不可缺少。對于家庭版來說，對鹵菜的要求較低一些，只要能到達家人的口味即可。而對于商用的要求更苛刻一些，不僅在追求口感的品質，而且在顏色和香氣上也要達到要求，所需要的香料配比和制作時間也會更長一些。今天劉師傅就和大家介紹鹵菜店常用的三種香料配比，學會后自已也能做出大廚的味道。
白芷、桂皮和茴香 在飲食上如果氣味有問題也會影響到大家的食欲，對于鹵肉來說，里面的腥味比較重，如果不能及時解腥就會出現較重的腐臭感。而桂皮大家比較熟悉，其油性比較大，香氣較重，燉肉時香氣可以滲透到肉質內部，使煮出的肉更加醇厚，家庭中做紅燒排骨時總是能見到它的身影。而茴香大家也不陌生，以綠色顆粒狀出現在超市中，氣味比較芬香，將鹵好的肉擺在外面時，散發的香氣擴散到周圍，促進大家食欲等。而白芷大家見到的比較少，具有解腥和去油的效果，適當增加一些也能增加鹵肉的香氣。一些家庭做鹵肉時忽略了白芷的作用，導致口感與熟食店出現了偏差。
鹵豬肉的制作方法 鹵出的豬頭肉肉質緊實，吃上一口慢慢的幸福感。做鹵豬肉肉需要用到的材料配比：豬頭肉兩斤、白芷3g、桂皮一片、茴香5g、花椒5g、干辣椒適量、陳皮3g、肉蔻3g、香葉兩片、紅梔子一個、良姜3g、羅漢果1個。蔥姜鹽醬油等調味品可以按照家人的喜好適當添加。材料準備好之后便可以鹵豬肉了。 先將豬頭肉切開，焯水5-10分鐘，將血水清洗干凈。隨后在鍋中倒水，放入白芷、桂皮以及良姜等食材。煮半個小時放入豬頭肉和蔥姜等調味品，再用中火煮1個小時將豬頭肉煮熟，最后關火燜30分鐘，鹵出的肉質油而不膩、口感醇香。注意如果是商用，在放入香料時，需要先用紗袋包裹，預防污染到肉質。
使用香料注意事項 香料可以增香，但是使用不當也會使鹵肉發苦。再給鹵肉增香時也要注意“兩個原則“，一寧少勿多，如果自已不能把握該香料需要放多少合適，可以先少量添加，如果沒有起到增香的效果可以在適當加一些，避免香料過多掩飾肉的香味。二對于特殊的香料需要提前處理，如炒或者煮等，預防鹵肉時出現苦澀等。
劉師傅介紹：從事鹵肉行業十多年，在合肥擁有自已的多家門店，做出的鹵味有自已的獨特口感深受大家的歡迎。想了解更多的鹵菜技術，可以私信或者在下方留言，一起學習更多的鹵菜知識。 |
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