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鹵味你肯定吃過吧？豬蹄子、豬耳朵、雞爪子、鴨脖子、鵝頭、豆干、藕、海帶……這些食材都可以拿來鹵。 鹵好的東西，味道醇香，吃起來特別方便。在家里切一切就是一盤菜，在餐廳里你點菜，上菜最快的也是它。 什么是鹵味呢？簡單說，所謂鹵味，就是用一鍋湯去燒各種各樣的葷素食材，把湯里面的好味道和好香氣燒到食材里面去，讓它變得更有滋味。
鹵味聽起來很簡單，做起來卻不簡單。 我講過“以食材為核心”的美食理念，并形成三條推論，其中最后一條是“優化與提升”，鹵味的制作完全符合這條推論。 前面我還說過，用三大硬件系統感知美食：味覺感受味道，觸覺感受質地，嗅覺感受氣味。鹵味幾乎就是一個完美的美食品鑒標本，能讓我們把這三個系統完全調用起來。所以，說到美食，一定要講鹵味。 坊間傳言“萬物皆可鹵”，其實大錯。如果拿一條東海黃魚或者一塊神戶牛肉去做鹵味，那是無知者無畏，暴殄天物。制作鹵味的食材必須被“優化與提升”。反過來說，原本自身風味很好的食材，就沒有必要做成鹵味，應該保留與還原。 明白了原理，有所為有所不為。現在講講，鹵味應該怎么吃。
首先要學會辨別滋味。鴨脖子、豆腐干這些原材料，本來都沒有什么味道，而且價格低廉，鹵制以后，身價倍增，廣受追捧。 中國各地有各地的鹵味，都是當地人采用自己喜歡的原材料和調味料，做出獨特的風格，成為特色美食。比如香港的牛雜、潮州的花蟹、成都的兔頭、北京的醬肉、上海的糟味。 中國的鹵味按照地域來分，大體有五種味型：粵港大鮮大甜，潮汕香氣雋永，川湘辛辣過癮，京津唐醬香濃郁，江浙滬清淡鮮美。 其次要享受觸覺。做鹵味的食材，一般都質地緊密，經得起長時間燒煮和浸泡，經過鹵制，口感會更加豐富。牙齒、舌頭、口腔內壁，都會受到各種各樣的刺激，信號傳送到大腦，會產生巨大的愉悅感和滿足感。 尤其是那些連筋帶皮有骨的原材料，放涼以后再吃，口感Q彈，層次豐富，越吃越香，越吃越想吃。所以，鹵味，一定要慢慢吃、細細吃。
最高級的鹵味，需要充分調動嗅覺。我們聽到過很多傳說，說某某大廚師歷經多年研發，用18、28、38種香料組成的神秘配方，做出驚世美味。講得就是鹵味應該有濃郁的香氣，其中的杰出代表就是潮汕老鵝頭。這種豐富的香氣，使鹵味特別適合搭配各種美酒。 味覺、觸覺、嗅覺這三大硬件系統感受到的信號，匯總起來就是鹵味所產生的風味特征，要比其它食物豐富很多。因為這些被“優化與提升”的食材并不昂貴，所以鹵味是中國普通老百姓都能享用的家常美味。 在我看來，所有食材中，最適合做鹵味的是鵝。鵝大、皮厚、肉粗、滋味濃郁；鵝油富含不飽和脂肪酸，即使在冬天也不會凝結。鵝還有一個優點，它幾乎不吃人工合成飼料，主食是青草，所以特別干凈。 潮汕人是最懂鹵鵝的。他們至今保留了很多中國傳統文化的習俗，敬天禮神、尊老祭祖，一年四季儀式頻繁。各種儀式上都會鹵一只大鵝用于供奉，供奉之余分而享之。所以這只鹵鵝是家家戶戶的面子，絲毫不得馬虎。 歷代相傳的美味，就是這樣扎根在深厚的文化傳統和宗教信仰之中。
我吃過最好的鹵味，是潮州菜研究會張新民會長做的鹵鵝肝。他親手調制的鹵料浸透到肥美的鵝肝里，鮮美異常，入口即化的脂肪充滿整個口腔，令人感到無比滿足。 神來之筆是張先生竟然用煙來熏鵝肝，這足以喚醒我們人類最遠古的記憶。是火給我們帶來溫暖、食物和安全，煙熏味和脂肪味是人類最喜歡的味道。所以張會長的煙熏鹵鵝肝是極致的美味。 近年來在土豪圈最流行的鹵味是潮州老鵝頭。汕頭澄海的獅頭鵝，鵝冠碩大，鹵過以后口感極其豐富。養一只獅頭鵝，每年青草飼料300多元，老鵝至少養三年，一只鹵好的老鵝頭，連頭帶脖頸，售價1000多元，最值錢的卻是那一大坨口感如膠、奇香無比的老鵝的頭皮。 不過，你可別被這個價值千元的老鵝頭給嚇唬住了。在我看來，每一個烹飪愛好者，都應該有一鍋屬于自己的老鹵湯，你有了老鹵湯，各種美味就召之即來。
老鹵湯，講究越陳越香。女兒出嫁或者兒子結婚，送出一份老鹵湯，讓自家的美好味道繼續傳承。人生不易，美食能夠在最短時間帶來幸福感，何況這里面有自己家的味道。 下面，我教你做一鍋屬于自己的老鹵湯。就算你自己不下廚，聽聽也無妨，飯店里的老鹵湯，秘密也就這些，下次桌上點了鹵味，拿它當談資，也是極好的。 1.保持干凈 這一條永遠要放在鹵味的第一位。這鍋老鹵起手就是準備世代相傳的，長時間反復燒煮，好和壞的物質都會留在里面，所以要盡量避免那些壞東西。 用水務必干凈，最好用蒸餾水；盡量選用優質天然材料；所有入鍋的原材料徹底清洗干凈；帶血的肉類要提前焯水再入鍋；腥膻味特別大的材料，譬如豬肝、大腸，舀出一些鹵汁，單獨鹵制，用完即棄。 2.配置香料 做鹵味，最基本的香料有茴香、花椒、八角、桂皮和丁香，俗稱五香。我喜歡的還有陳皮、香葉、草果、豆蔻、沙仁。
每種香料都有自己獨特的氣質，你自己聞聞，喜歡什么就放什么，但寧少勿多。這鍋鹵料，你會一直用下去的，每次都可以再加一些香料，調到自己滿意為止。 順便說一句，我不用味精、雞精以及市面上售賣的各種鹵味香膏，這些加了太多化學合成的調料，里面有太多不確定成份，不知道反復燒煮以后，會發生什么變化。 人類幾百萬年的進化過程都吃天然食物，只是在最近幾十年才開始有這些人工合成物質，想必我們人類自己的身體不可能在這么短的時間里適應這種變化。所以我個人的態度是一邊贊嘆科研工作者的偉大成就，一邊敬而遠之、退避三舍。 3.高湯打底 第一鍋鹵味要用高湯打底，以后鹵多了，味道就會越來越濃郁。 高湯有兩種味型：醇厚味的濃湯，用老母雞、蹄膀和火腿；鮮美味的鮮湯，用鱔魚、瘦肉和黃豆芽。大火燒開，小火慢燉三個小時，蔥、姜、料酒去腥，不要加鹽更不要加味精、雞精，最后一定記得撇清上面的浮沫。 4.深鍋鹵制
用一口深鍋，放入香料包和徹底搞干凈的食材，倒入高湯，大火燒開轉最小火，燜燒到筷子能夠插入食材即可。煮好的鹵味，不要出鍋，讓它繼續浸泡在鍋里，直到全部涼透才拿出來，這樣才更入味。只有真正入味了，才是鹵味！ 5.慢慢調味 鹵味想要滋味好，還需要精心調味。小火慢燉需要很長時間，你有足夠的時間，慢慢調味。 調味根據你自己的口感，調味料一般有鹽、糖、料酒、魚露、醬油、蠔油、花椒、辣椒、胡椒。 這里有一個秘訣是用醋，醋是調和官，只要一兩滴，整鍋的味道就會變得柔和順滑，渾然一體，非常奇妙。 6.大膽上色 你也知道，有鮮湯開鹵的白鹵水，也有濃湯開鹵的醬鹵水。但我喜歡醬色的鹵味。醬色，來自于醬油，也可以用冰糖熬出焦糖。我覺得醬色越濃的鹵味，越好吃。
7.精心維護 最后，敲黑板，一鍋傳家的老鹵湯，維護是頂要緊的。 每次鹵完，不同的材料，都會帶走些滋味，也會留下一些滋味，這時需要增香、提味、補色。 增香，選自己喜歡的香料；提味有兩樣神物，醬油和魚露；補色需要再次熬焦糖。 調好的老鹵需要再次燒開、煮透、放涼，然后裝到盒子里面放到冰箱冷凍，半年之內都不會壞。 我自己制作鹵味最大的樂趣在于調湯，這次這個多一點那次那個少一點，千變萬化，萬變不離其宗，這個“宗”就是自己和家人喜歡的那個味、那份愛。 最后，在下面，有我一個方子，教你把豬蹄子作出老鵝頭的味道。
私家菜譜：本幫醬豬手 備料： 整只新鮮豬蹄，越大越胖越好； 自備老鹵湯，顏色越深越好。 工藝： 整只新鮮豬蹄先焯水，再入鍋；大火燒開轉小火燜1小時，必須把里面的血水徹底燜出來； 豬手洗凈，投入冰水，冷透； 放入鹵水鍋，大火燒開，小火燜1小時； 關火，在鍋里放涼，讓鹵味浸透豬蹄； 出鍋，在室溫中晾到表面沒有水分，即可食用。 吃法： 家里有好刀的話，剁開吃；沒有好刀，整個啃。配威士忌或冰啤酒。 |
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