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食品制造業(yè)越來越發(fā)達，流水線生產(chǎn)成為了一種標配，幾乎每個地區(qū)的特產(chǎn)都可以包裝售賣。 而與此同時，總有些依靠老手藝傳承下來的美食，若用機械化的生產(chǎn)方式，難免少了一份煙火氣，鹵味便是其中的典型。 不同地區(qū)有著自己不同的鹵法，尤其是川渝湘贛地區(qū)，憑借愛吃辣的習慣，制作的鹵味也是鮮香麻辣，獨具特色。 
在一些口味清淡的地區(qū)，提到鹵味，會首先想到絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌等品牌店。 但這些品牌店常常注重對“辣”味的追求，而忽略了“鮮”、“香”的特點。再者，由于批量售賣食材，鹵味上的鹵汁容易風干，吃起來比較干和柴。 要說正宗好吃的鹵味，還得去隱匿于街巷中的個體商戶。 
這些鹵味售賣店往往價格低廉，僅僅在附近的小區(qū)域有一定的知名度，而且味道各有特色。 鹵味店通常同時售葷菜與素菜，材料都是市面上常見的。 素菜常常包括：藕片、面筋、豆干、金針菇、土豆、粉絲、毛豆等耐煮食材，肉食也同樣很豐富，其中以豬肉和鴨肉居多。 
這些店的特點基本都是現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，進店便可聞到鹵香，由于食材新鮮，因此吃起來也是麻辣多汁。如果遇上剛剛出鍋，趁熱吃，鹵菜的味道又別具一格。 同時，各個店又有自己的特色，有些注重麻辣口味，有些注重鮮味，但是他們都會有著自己的一批忠實顧客。 在食材的處理上也有所不同，有的店喜歡售賣脆藕片、脆土豆片，略帶嚼勁的雞爪、鴨掌；有的店注重軟爛入味的口感，售賣軟爛的藕片、土豆片和易于脫骨的雞爪、鴨掌。 
鹵味的靈魂在于各家的鹵汁，各家的鹵汁都是秘方，決定了鹵味的味道。 香料在高溫下的碰撞迸發(fā)出各樣的味道，鹵汁保留的時間越長，便更加香濃。鹵汁的保存也要注重溫度、滅菌、凈化等等。一些用老鹵汁制作的鹵味店，制作的味道也會更加正宗。 
鹵味作為涼菜可謂老少咸宜，四季都適合食用。 在炎炎夏日，若沒有胃口吃飯，買上一盤鹵味，配上冰飲，吃到舌尖微麻。在凜冽的冬日，麻辣入味的鹵菜，就著一碗熱米飯，最是開胃的好菜。 
傳承一代又一代的鹵汁，是鹵味經(jīng)久不衰的秘密。隱藏于各個地方的小鹵味店，是一批人特定的回憶。 你家附近，有沒有令你印象深刻的鹵味店呢？ 特別聲明：以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺“網(wǎng)易號”用戶上傳并發(fā)布，本平臺僅提供信息存儲服務。 |
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