配方基礎：5種鹵水香辛料必備知識，經驗大廚一次性告訴你，收藏

香料在我們生活中經常可以見到，如火鍋底料、麻辣燙底料以及鹵水底料，正確掌握這些香料之后，才能做出受大家歡迎的味道。特別是對于開鹵肉店的朋友，不僅需要掌握好每種香料的特性，還要根據不同的香料組合，做出不同味道的鹵肉。今天劉師傅就和的大家聊聊這5種香料特性一定要知道，否則做出的鹵肉容易出現腥味以及不香問題，準備開熟食店的你一定要看看。

八角

八角是我們最常使用的香辛料之一，也被稱為大茴香，外形因有八個角而得名。在鹵肉或燉牛羊時經常可以用到，具有除臭、去腥以及增香的作用。此外，做菜時加些八角還能有促進食欲的作用，對于很多做餐飲的朋友來說，也是做菜時不能缺少的香料之一。

甘草

甘草的味道較淡，需要近距離才能嗅到甘草的氣味。甘草的主要作用用來解膩。煮出的肉類由于其含有大量的油脂，食用后悔出現惡心、油膩感，在鹵時加些甘草可以降低油脂，使鹵出的肉口感爽滑，降低了油膩感。此外甘草還有防腐作用，使鹵水保持較長的存放時間。對于開熟食店的朋友來說，每次鹵肉時，需要適當加些甘草。每千克鹵肉可加5g 左右的甘草。

良姜

對于新手來說，很容易把良姜誤認為是生姜，實際上是兩個不同的調料品。生姜辛辣，多在家庭使用。而良姜任性較強，外形是圓柱形，兩端呈關節狀。味道較為濃郁，可增香祛異，使菜品保持較長時間的香味。注意良姜的含量不能太多，否則導致鹵肉中良姜的氣味較濃烈，搶奪肉質本身香氣。

砂仁

砂仁的形成呈橢圓形，香氣較為溫和。在使用鹵肉時除了表面有香氣之外，還需要每一口都含有香氣。而砂仁的香氣可以留存在肉質中，提高食客的食欲。除了鹵肉之外，砂仁還可以用于煮、燉中，也是大廚經常用到的香料之一。

黃梔子

上面我們介紹的是香料的調味，而黃梔子則是用來給鹵肉上色，多在川鹵和辣鹵中出現，使鹵肉呈現金黃色狀態。在鹵肉中加入黃梔子不僅能使上色的顏色更加自然，而且能使鹵肉保持長時間不變色。一般黃梔子還可以與糖色一起搭配使用，提高菜品賣相。

知道香料的特點之后，只是做好鹵肉的第一步，還需要掌握每種材料的分量以及火候等。對于不同的肉質需要用到不同的香料以及火候，這時才能做出商用味道的鹵味。因此后期的自已動手實踐也能不能缺少，掌握后這些后再做鹵味就得心應手。

劉師傅介紹：從事鹵肉行業十多年，擁有自已的多家門店，實體店手把手帶徒弟教手藝。如果你也有開鹵肉店的想法，可以私信或者在下方留言。