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HI，大家好，這里是石子食為樂，我是石子。 下面條是一件非常簡單的事情，只要有水有面條，掌握一定的火候。基本上大家都是能掌握，但是要讓面條好吃，除了面條本身所用原料有很大關系外，湯底則是靈魂所在。換句話來說，哪怕你買的面條是個一般性的面條。只要湯底好，那照樣好吃。可能我這個說法有點武斷了，但是生活中這也是事實。比如朱厘米老師做的這款這款雪菜黃魚面就能很好的體現這個問題。  雪菜黃魚面基本配比：（1）主料：小黃魚800克，雪菜200克，面條500克，食用油適量；（2）腌制料：鹽2克，糖4克，胡椒粉1克，生抽5毫升，蔥姜水15毫升，小麥淀粉12克，食用油10毫升；（3）魚湯：食用油40毫升，豬油15克，魚骨頭500克，蔥白5克，白胡椒粉1克，料酒3毫升，水2200毫升，鹽4克，糖6克。  第一步，處理小黃魚。這第一步就是一個考究耐心的操作，首先將小黃魚的魚翅用剪刀剪掉，剪掉后用剪刀的一邊刮掉黃魚淺表的魚鱗，讓它更加干凈。然后把黃魚卸肉，先將刀把黃魚按45度角斜切掉（如果你覺得掌握不好，直切也可以）。隨后沿著黃魚的龍骨將刀慢慢推進，一直推到尾巴，這片肉就完成了。同樣魚的另外一面肉也是這樣操作，卸下魚肉在魚肚位置上依然有魚刺，我們用刀把魚肚那一塊切掉，然后將魚肉拿起順著魚肉從一頭垂直摸下，感覺是否順暢。如果順暢，那么說明卸肉成功。反之還需找出魚刺或者魚鱗切除，不要擔心一般情況下切了魚肚都能解決魚刺問題。    第二步，將卸下來的魚肉放到盤中，下入鹽，糖，白胡椒粉，料酒，生抽后抓勻，一直抓到魚肉外表有一層膠質的感覺。然后再加入一點蔥姜水，繼續抓均讓魚肉把水吃進去，這樣才能保證魚肉的滑嫩。隨后加入生粉抓勻，加入生粉后會抓成一團，這時我們再加入一點食用油給它潤滑一下，保證待會在滑魚肉時能順利分開，不會黏在一起。   第三步，處理雪菜。將雪菜洗干凈后擠干，然后將其切成雪菜末。隨后起鍋，待鍋有輕微冒煙現象時倒入冷油潤一下鍋。然后下入雪菜末煸炒出香味后，就可以盛出來備用。  第四步，吊湯。起鍋燒油，下入姜片，蔥段煸炒出香味后去掉姜片和蔥段。然后下入卸黃魚肉時的邊角料，魚頭，魚骨頭。煸炒至變色后加入料酒翻炒一下，隨后加入適量的水將其煮開。待魚湯沸騰后加入一點白胡椒粉繼續煮，在這時你會發現湯的表面有一層浮沫，這層浮沫是油和蛋白質凝結的產物。并無害處，但是影響美觀，所以我們要把它撇出去。緊接著轉中小火燉煮10分鐘，在中間5分鐘時加入豬油以增添湯的色澤，時間到后加入適量的鹽調味，再將湯通過過濾網濾出來備用。   第五步，滑魚肉。起鍋燒油，油溫不要太高，三四成熱就可以了。轉小火下入魚肉，在滑的過程中要用筷子將魚肉在第一時間生的時候分開。如果滑熟了，那就不能分開了，因為魚肉會撒。用筷子將一片魚肉掰開，發現已經發白了，說明魚肉已經滑熟了，這時盛出備用。  第六步，下面條組裝。起鍋燒水，待水沸起后下入面條等到煮沸，這時撈出面條過一下冷水再瀝干水分放入碗中即可。然后舀入黃魚湯，雪菜，魚肉，蔥花就可以開吃了。 溫馨貼士：1. 黃魚面要想好吃關鍵在黃魚身上，所以黃魚的處理在整個過程中占了大半，相對來說還是比較復雜的； 2. 黃魚卸肉后所剩下來的魚骨除了用來煲湯外，還可以將魚骨裹上一點面粉放到油鍋里面炸，一直炸到酥脆為止。炸好后撒點椒鹽，就成了非常好的一道下酒菜； 3. 腌制魚肉時要抓均勻，這個抓的力度千萬不能太大，黃魚魚肉是很容易碎的； 4. 熬魚湯要湯簡單的濃白，鹽一定要后放，因為鹽有支離蛋白質的作用； 5. 這道雪菜黃魚面的分量配比是3 – 5個人的量； |
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