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原創(chuàng) 敢于胡亂 一大口美食榜 6月24日 1 太熟悉的東西，有時候反而還不太好說。 想去云南吃菌子，想的睡不著覺稱呼菌類，不管野生的還是人工培植的，云南口語中，通常只有一個字眼，那就是“菌”，昆明話發(fā)音“介”，音尾較長還捎帶拐彎：野生菌直接叫作“菌”，如果感到“菌”字發(fā)音不暢，叫作“菌子”至于“蘑菇”或者“菇”，屬于“外來”詞匯，如非萬不得已，不會使用。 和我相仿，不少云南人，僅僅把野生菌看作一種尋常時令菜，并不認(rèn)為那是多了不起的“山珍”，只有在需要向朋友推薦云南菜的時候，才會突然想起來，野生菌是個不錯的選擇，值得花些心思一說。當(dāng)然一旦到了推薦的層面，至少屬于準(zhǔn)正式“對外宣傳”，“地方主義”思潮必然抬頭，口風(fēng)一變，煞有介事極盡溢美，但凡遇到不屑或者不敬，翻臉的意思都有。
這得益于野生菌早期教育。至少早在幼兒時期，很多云南人，已經(jīng)開始在餐桌上接觸野生菌。一些好味道、高營養(yǎng)、高安全級別的野生菌比如雞樅等，早早就進入兒童食譜，如果沒有菌肉，湯總會有一口。即便有一定風(fēng)險的見手青，耐不住反復(fù)央求的情況下，也會大著膽子容許耐不住香味誘惑的兒童，分享少許。每年六月到十一月，將近半年時間的一個菌季下來，這種早期教育的成果，已經(jīng)相當(dāng)穩(wěn)固。為數(shù)不多的壩子以外，云南絕大部分區(qū)域?qū)儆谏絽^(qū)。山區(qū)的野生菌早期教育，往往不會只局限于餐桌，擴大化到清理、分揀、清洗以外，最直觀深入的學(xué)習(xí)，就是上山去撿菌。以我為例，學(xué)習(xí)撿菌的年齡，大約在五六歲之間；所謂老師，不過是比我大不了幾歲的“大娃娃”。三兩次下來，有些實物收獲以外，常見的幾種食用野生菌，也略微可以辨識。還有一點，對于菌子的多發(fā)地點也就是菌山、菌窩子，會有一個大概的認(rèn)識。把吃菌、撿菌獲得的經(jīng)驗和見識，上升到知識層面，于我來說，已經(jīng)是多年后的事情。如果缺乏吃菌、撿菌這類 “藥引子”，后面的事情，斷不會去留心深究。嚴(yán)肅科學(xué)些說，菌子屬于大型真菌，冒出地面的所謂“菌子”，其實只是地下菌絲網(wǎng)絡(luò)的“子實體”，甚至可以看作育兒袋。冒出地面的目的只有一個，“子實體”成熟后，制造散發(fā)出微小輕靈可以隨風(fēng)飛揚的“孢子”，蒲公英那樣，把勢力范圍擴大到更遠(yuǎn)的地方去。地下的菌絲網(wǎng)絡(luò)，常年隱忍存活于地下，等待條件時機合適的時候，再度制造“子實體”，所以，往往每年菌季，菌子都會在同一地點出現(xiàn)，成為撿菌人眼中的菌窩子。看來“朝菌不知晦朔”那種話，說得不算準(zhǔn)確，只見樹木不見森林，沒有透過現(xiàn)象看本質(zhì)。
▲未采摘的白牛肝。我們常說的“菌子”，是地下菌絲網(wǎng)絡(luò)的“子實體”，今年采摘了，明年還會在同樣的地方長出新的“子實體”，當(dāng)?shù)負(fù)炀斯苓@個叫做“菌窩” 菌子不能自己制造合成養(yǎng)分，只能靠寄生和腐生吸收，可以算作“吃貨”。有的很“殘忍”，“吃”的動物還是活的，比如蟲草。大多數(shù)菌子素食，“吃”植物，比如松茸，還死活通吃，既從松樹的根系周邊獲得“食物”，又從松樹的腐枝爛葉吸取“營養(yǎng)”。有的專吃枯木，比如木耳、金耳、白參。跨界的當(dāng)然有，比如雞樅，這種菌子的某幾個品種，和白蟻一種亞種的關(guān)系密切，通常出現(xiàn)在地下白蟻窩以上。至于具體吃什么怎么吃，埋藏得太深，對我來說還是未知領(lǐng)域。撿菌挖雞樅的，可以“刨根”當(dāng)不會去“問底”，往往會留有余地，以便來年還有收獲。我聽說因為頭年的窩子來年撿不到雞樅，惱羞成怒的撿菌人，遷怒于地下的蟻窩，刨出來吊起來用植物枝條抽打泄憤。另類分子，自然也會出現(xiàn)，像石耳，離開朽木，危生高崖，卓爾不群，儼然高人隱士。不過深究一下，就會發(fā)現(xiàn)那些高崖多半砂巖，高崖上面植被茂密，養(yǎng)分通過雨水經(jīng)由巖縫滲透過來，“高人隱士”，只是比尋常木耳，多一點潔癖和孤僻。▲黑雞樅。菌子不能自己制造合成養(yǎng)分，只能靠寄生和腐生吸收，菌子的“食物”，是撿菌人找菌子的線索 參考菌子對“食物”的不同選擇，可以作為找到菌子的有效路徑。大體來說，大多數(shù)菌子的生存空間，諸如青頭菌、牛肝菌、干巴菌、雞油菌、谷熟菌、灰菌等，一般在松樹林、栗樹林以及松栗混交林中，與這些樹木根系有外生菌根關(guān)系，一般并不出在山大林密險要處，疏可跑馬、稍微曬得到些太陽、有樹陰遮擋、地面有雜草有苔蘚有落葉松針的山坡林地，最有可能成為菌窩子。松茸特別些，一般生在深山松林或針闊混交林地面，通常要幾十年上百年樹林中，才有可能出現(xiàn)，一樣與松樹外生菌根關(guān)系。雞樅一般生在平緩開闊處，苞谷（玉米）地邊都會出現(xiàn)。早年昆明有個傳說，說某人坐火車進昆明站前，晃眼見路邊似乎有朵雞樅，下車后順鐵路一路找回去，居然找到一窩幾公斤。這事情汪曾祺說過，我也深信不疑，二十多年前，昆明小城一座，出火車站不遠(yuǎn)，就有野地、苞谷地等雞樅多發(fā)地。地點以外，還有時令，一個菌季當(dāng)中，通常牛肝菌中的見手青最早出現(xiàn)，接下來青頭菌。等九月份雞樅、雞油菌、谷熟菌、灰菌旺生，見手青已經(jīng)落潮。羊肚菌多半出在滇西北，一月份就有，稍后還有高山大白菌。地點時間初步確定下來，就要講技術(shù)，還要講靠經(jīng)驗積累出來的直覺。有年在昆明、楚雄、玉溪三地交界的祿脿南山上，我們上山撿菌的一伙席草地圍坐，正為先前收獲的青頭菌和見手青心醉的時候，從遠(yuǎn)處走來個斜挎背簍的老奶奶，就從離我屁股底下不到半米的草叢中，撬出一朵說大不大說小不小的干巴菌，搞得整個小山頭一下就鴉雀無聲。看來撿名貴菌子，還真是專業(yè)人員的事業(yè)，人家撿菌還靠鼻子，靠感覺，不單用眼睛。最主要的，恐怕還有對林地的熟悉程度，比如我上下哈巴雪山多次，發(fā)現(xiàn)能夠找到金耳的，一般都是當(dāng)?shù)叵驅(qū)А?/span>▲干巴菌。撿名貴菌子，不單靠眼睛，還靠鼻子，靠感覺，主要還是要對林地足夠熟悉，才能順利撿到 今年八月，陪幾個外地大廚去滇西菌山采松茸，無奈遇上大雨天，車進不了深山。返回昆明途中，突然我就想起老窩子祿脿菌山，帶大家先在山下餐館吃了頓“下山菌”后，上山轉(zhuǎn)了個多小時，就收獲了不少青頭菌、雞油菌和喇叭菌。要緊的是，讓大廚們第一次親手從地上撿起了菌子。撿菌此事，青頭菌算入門級的菌子，幾乎到處都有。入門級的青頭菌，有個天大的好處——無毒可靠，膽子大的，生吃都敢。記得當(dāng)年撿菌，個別愣頭青，遇上朵可愛些的青頭菌，沾點鹽巴就直接口服下去，看得人心服口服—— 此菌有作為“刺身”的潛質(zhì)。昆明附近，就近可以撿菌地方，傳統(tǒng)地點要算金殿后山。金殿后山的菌子，品種不算多，一般就是青頭菌和昆明一帶高度發(fā)燒的見手青，偶爾還會發(fā)現(xiàn)幾朵黃癩頭（也是一種牛肝菌）。即便這兩年，金殿后山還是有不少菌子，不過一般客串去撿菌的，地頭不熟收獲太少，三兩朵而已，丟舍不得，拿回去又用處不大，只能摸出手機、相機按上兩張，留下圖片及真相，然后捧著拎著收藏著，等遇上撿菌的村民，做個順手人情。這兩年，要在昆明附近撿菌，無外有兩條路線可以走：要么郊外隨興找個山頭去過個癮，要么跑到私人承包的菌山試試手氣。隨便找個地方，風(fēng)是風(fēng)吹雨是雨淋太陽是太陽曬不說，收成還難以保障；跑菌山一般不會空手，但路途遙遠(yuǎn)，油錢、過路費加上菌錢，花費不會太小。但撿菌顯然只是個借口，接觸大自然呼吸清新空氣，才是正事一臺。最大的正事，莫過于附近找個擅長做菌子的館子，去吃頓下山菌。俗話說朝菌午吃味道最鮮，剛下山不久的菌子，俗稱下山菌，是新鮮的代名詞。下山菌接地氣帶露水含松風(fēng)蘊靈秀，滋味已經(jīng)難以形容，其中再有些自己的成果，高漲的情緒和膨脹的胃口，恐怕無法控制。到了菌山，即便撿不到菌子或者收獲太少，還可以買菌子。挑選菌子，以菌傘含苞待放為好。比如雞樅，如果不是要用植物油炸制雞樅油，而是準(zhǔn)備鮮吃，最好不要挑選大肆開放的，盡量要挑選長相肥碩看樣標(biāo)致的菌骨朵。
如果要自己動手烹飪菌子，那就要預(yù)先清理和清洗。例如牛肝菌，菌柄底部深入泥土，與泥沙雜質(zhì)結(jié)合密切，如果不預(yù)先使用小刀竹片一類工具細(xì)心修理，單靠清洗很難干凈徹底；菌傘的壞爛部分，也需要如此清理。大部分菌子，都需要先清理一下，方法可以簡單歸納成四個字——削蒂剔傘。菌子里面，數(shù)干巴菌最難清理，那簡直是件費工耗時的精細(xì)外科手術(shù)，要順菌絲把菌體解構(gòu)成細(xì)長的菌丁，以便烹飪，順便剔除其中的雜質(zhì)。
▲剛采摘的黃癩頭（黃牛肝），菌柄底部深入泥土，需要先用小刀之類的工具修理根部，菌傘也要如此清理，否則很難徹底清洗干凈 菌子最好流水清洗，以免菌體吸入過多的水分，同時能夠最大限度地沖去泥沙渣滓。為節(jié)約用水計，也可以采用水盆蘸洗，但盡量不要浸泡菌體。使用合適的工具，順紋理輕輕刷洗，用一把比較柔軟的牙刷，就很方便順手。早些年清洗菌子，牙刷都嫌奢侈，用揉成團的南瓜葉或者絲瓜瓤刷洗。雞樅生在黏土中，根部還特別發(fā)達，上面附著的泥土，需要預(yù)先清水浸泡半小時左右，才方便刷洗。特例也有，比如俗稱苦栗包的苦栗菌，就不能用冷水洗，只能用刀具清理并分解，直接炒或者滾水煮湯，這樣下來，口感微苦還有回甜，否則味道會過苦——我懷疑其中的含苦味的物質(zhì)，遇到冷水，就會分解擴散開來。還是要把干巴菌單獨提出來說說，清洗干巴菌完全是個悖論，洗得太徹底有損滋味，而深度嵌入的泥沙松毛洗不徹底，又會殃及口感。到底還是有解決之道，可以用面粉為助洗劑，以裹帶雜質(zhì)脫離出來。干巴菌如果特別新鮮幼嫩，雜質(zhì)又極少，清理后不必清洗，可以直接下鍋炒，只是那樣的菌子，可遇不可求。▲洗干巴菌是個難事，分寸拿捏不好就會殃及口感，人們想到了借助面粉的黏力來去除干巴菌上的雜質(zhì) 洗好菌子，最好晾干水汽，再行分解。以雞樅為例，分解完全不使用刀具，全靠手工撕小。青頭菌也是這樣，最好手工分解，以便炒煮的時候，斷面不規(guī)則、接觸面大而方便出味入味。小巧如雞油菌，根本無須分解，以整菌烹飪?yōu)槊睢?/span>牛肝菌中的見手青，堪稱菌子中的魔術(shù)師，菌體一旦受力，會迅速變色。這種菌子中含有麻痹神經(jīng)的物質(zhì)，要切得薄而均勻，以便深度炒熟使其揮發(fā)消失。見手青起碼有粉、黃、紅、紫、黑五類十幾二十種，算作有毒的美味，烹調(diào)技術(shù)要求較高，一旦炒不透徹，或者炒到粘鍋，體質(zhì)文弱的，吃下去難說就會中毒，視神經(jīng)出現(xiàn)幻覺，白雪公主和格列佛那樣，看見小矮人，用昆明話來說，算“吃著菌啦”。“吃著菌啦”此話，標(biāo)準(zhǔn)云南俚語一句，字面上的意思以外，還另有隱喻，具體內(nèi)容，可以參考另外一句全中國通用的俗話——“吃錯藥了”，通常用來形容非常行為或狀態(tài)。謹(jǐn)慎一些，可以預(yù)先隔水蒸熟，瀝干水汽后再炒。云南傳統(tǒng)的烹飪菌子方法，主要就是炒，菌子靠炒。要吃菌子，以炒為主，以煮為輔，即便是煮，煮前略炒。走的是單純本味路線，配料往往只有一點青辣椒和一點蒜片，輔料就是油和鹽。還很少拿菌子當(dāng)配料用。一般來說，大蒜和菌子是死黨，我估計提味以外，還和民間認(rèn)為大蒜可以祛毒驗毒有關(guān)。干巴菌又是個特例，炒干巴菌不放大蒜，只配一點青椒絲，用中火慢慢炒香。炒干巴菌的時候，香味特別濃烈，一家炒菌，整棟樓房都可以聞到香味，不傾城起碼傾樓。此外，干巴菌炒飯，早年云南非常普及，一般的小餐館，都可以炮制出一盤色香味俱全的。有條件的情況下，炒雞樅可以放點火腿絲進去，褪去土腥提升鮮甜。菌子一般單炒，混搭少見。特別新鮮的菌子，混搭上少量的其他菌子，諸如牛肝菌中間有一兩朵青頭菌，也未嘗不可，往往滋味還很特別。▲干巴菌炒飯，菌子的香味特別濃烈，再加點兒火腿粒，任是意志力多么頑強的減肥人士，都會繳械投降有的地方，還有吃雜菌的習(xí)慣，即幾種菌子混炒，但風(fēng)險系數(shù)不低，高手才敢做敢吃。我認(rèn)識一家老昆明，每年都要到棋盤山腳某處撿些雜菌，毒菌也在其中，好好丑丑統(tǒng)統(tǒng)都拎回來，統(tǒng)統(tǒng)切片下鍋同炒。吃飯就只有這一個菜，一家老小統(tǒng)統(tǒng)大肆以菌片拌飯吃，不亦樂乎。也不是人家膽子大，這家人說，他們家族早在清末民初，就如此吃菌，但只吃那一片林子里的雜菌——簡直就是傳承有序的私家菌園。炒以外，燴和煮也很常見，像青頭菌，多數(shù)時候，要燴到湯汁濃郁，以便下飯。在青頭菌帽中，填入肉餡隔水蒸，也算家常菜，叫作“釀”青頭菌，要點是把剔下的菌柄與肉同剁為餡。有種方法非常野逸有趣：取青頭菌骨朵，菌柄在上菌帽朝下，小火炭烤，邊烤邊撒上些鹽，菌柄里的水分會慢慢溢出，積攢在菌帽中。吃的時候，執(zhí)菌柄提起菌體，小心吹冷，飲菌帽中湯汁，然后一口喝下去，最后再吃掉菌肉。▲釀青頭菌是云南人的家常菜，把剔下的菌柄與肉同剁為餡再塞回菌帽，蒸熟即可 云南鄉(xiāng)下，涼拌菌子比較常見：炭火先烤熟雞樅或者青頭菌骨朵，然后撕小，用辣椒、蒜泥、鹽巴涼拌。菌子骨朵的肌理很細(xì)致，表面一經(jīng)炭烤受熱，立刻收縮，這樣一來，菌體內(nèi)部的水分就被鎖住，很難逸出，自然菌子外香里嫩，非常爽口。俗稱“馬皮泡”的硬殼馬勃，大小形狀很像洋芋（土豆），鄉(xiāng)村做派，干脆整菌扔進火塘中，烤洋芋那樣，用火灰慢慢焐熟，蘸鹽吃來，效果不俗。牛肝菌骨朵包括見手青，切成大塊黃燜出來，屬于另類重口味，吃來層次分明：最先感受到菌子表面十足的彈性，接下去很爽脆，中間部分又有點沙和面。最圓滑滋潤的部分，用舌頭就可以感覺出來，那一定是菌帽。其實讓人最感慨的事情，就是終于可以大塊大塊大口大口地吃見手青了，大快朵頤，不過如此。至于濃郁的菌湯，最適合泡一碗飯吃，小碗還不理想，要換中碗甚至大碗，那樣才有豪邁感。立秋以后，基本是谷熟菌的天下，也有一樣重口味：昆明北部富民山區(qū)，彝族大師傅把谷熟菌大量倒入羊肉湯鍋中煮上幾分鐘，濃郁厚味的湯汁，攜帶膠質(zhì)鹽分油水等，便悉數(shù)灌入質(zhì)地疏松的菌體當(dāng)中，葷素混淆，肉菌難辨。黑牛肝價位不高，操作得當(dāng)，一樣濃郁好滋味：菌塊與鮮花椒粒同煮，菌肉與花椒會摩擦出強烈的葷鮮味。玉溪峨山小街一帶，流行舂菌：菌子先烤熟，然后配上香椿籽、花椒、辣椒等作料，進臼舂成菌泥，并且成套路成系列出現(xiàn)，比較稀奇，少數(shù)民族風(fēng)味感覺強烈。雞樅的烹調(diào)適應(yīng)程度最高，好像任何一種方法，都能夠適應(yīng)。還有一點，油制、干制以后不失風(fēng)味。據(jù)說早在民國年間，開在省外大城市的云南餐館，頭牌菜跑不了就是雞樅，并且常年供應(yīng)。羊肚菌、虎掌菌省外呼聲很高，和可以干制也大有關(guān)系，否則成不了“貢品”。特別要說一下油雞樅，簡直就是面條伴侶——只要一筷子油雞樅進去，一碗普通面條，立刻升格成特香山珍面。雞樅云南各地都有出產(chǎn)，量還都不小，常見品種有黑、青、黃、白、蟻堆（也叫火把）、草、花之分，還有產(chǎn)地差異，但均看樣靈秀、味道鮮美，不同意見很少。從云南全省范圍內(nèi)以及歷史上去看，雞樅應(yīng)該是人們最喜歡的菌子。云南廚師界，普遍認(rèn)為富民赤鷲雞樅為好：個頭超大，特別鮮甜脆嫩。
▲油雞樅，一碗普通面條拌上一點油雞樅，可以立刻升格成特香山珍面滇中一帶特別是昆明，最推崇干巴菌，昆明市面上價格最高的菌子，多年下來，冠軍都是干巴菌。干巴菌出省不行，好像沒有什么名氣，可能與命名有關(guān)：說它直截了當(dāng)呢，人們不知道干巴為何物；說它表達委婉呢，人們還是不知道干巴何物。云南野生食用菌命名規(guī)律，多半和干巴菌一個套路，普遍缺乏美感和空靈，很難有進一步施展想象的空間。不久前我和外省朋友談?wù)撈鹨环N最通俗的菌子——連云南人民都不好意思拿出來賣的掃把菌，結(jié)果圖片一放出來，居然好評一片，說簡直就像山野中的珊瑚高原上的精靈，還說味道肯定不錯壞不到哪里。接著另一個問題也來了，我說這就叫珊瑚菌，一開始還沒有人相信，非要百度谷歌一通才可以。語境不一樣，事情真是不好辦。還有一點，近年出干巴菌的山頭，基本被人承包，普遍要等菌體長到不能不采的時候才會采集，以期可以多收入一些，但菌體已經(jīng)老去，風(fēng)味有損。受過干巴菌早期教育的，憑著記憶修補著去吃，感覺可能還不壞。缺乏味覺基礎(chǔ)的，只怕就不會那么客氣了。干巴菌有黑黃兩種，上好的干巴菌，主要出自滇中，滇南所產(chǎn)通常味道不行，價格也不行，只能拿去做干巴菌韭菜花。在我尾隨“菌前輩”開始上山學(xué)著撿菌那些年，滇中一帶，松茸還只是一種雜菌，連個稍微正式些名稱都還沒有，只能山寨雞樅的名號，叫作“臭雞 ”，很少有人會去吃。后來事情的變化，想必很多人都已經(jīng)知道：終于松茸一步登天，搖身成高級食材，從一雙粗糙的手到一雙溫柔的手，它從容地遞上自己，坐汽車搭飛機，千萬里千萬里地去旅行。連當(dāng)年一起撿菌的“帶頭大哥”，都受到感染，情不自禁托人帶些來調(diào)羹燉湯，大呼味道真好并且大補，全然不記得當(dāng)年的不屑。目前云南比較流行的松茸“刺身”吃法，疑似來自日本。歐洲人看好的地下塊菌松露，在云南卻有個很粗野的名字——豬拱菌，吃法也極其粗放山寨——泡酒或者大塊燉雞，完全不像歐洲人那樣，撒味精似的小心翼翼地撒上一點松露碎末做做樣子。早先松露情況要好一些，如果有人有“滋陰壯陽”的需求，可能會刨地三寸，翻些去泡酒，至少算樣藥材。恰好遇上殺雞做食，難說還可以作為作料，終于混出點食物模樣。名字雖然很不堪，好歹算有一個。消息雜亂而隱晦，傳說此菌發(fā)出的某些氣息，接近于母豬的體味，公豬不知道想英雄救美，還是純粹找點惡趣味食物，或者也需要些補藥，總之會拱地三寸幾寸，將它找出來吃下去。這種事情，當(dāng)然可以進化得有趣而浪漫：豬還是嘴尖毛長臟兮兮的黑毛豬，場景卻要換作法國南部普羅旺斯地區(qū)，或者意大利北部山區(qū)，人物也要置換，變成想象中傳說中健朗風(fēng)趣的南歐菌農(nóng)。松露云南黑白兩種都有，黑松露主要產(chǎn)自滇中滇西，怒江貢山的最好，可惜路況不好運輸不便，白松露主要出自滇東。松露前幾年價格不行，不過幾十塊一公斤，今年行情看漲，漲幅還不小。最后，發(fā)布一個我最新學(xué)來并且實驗過的牛肝菌保鮮法：牛肝菌切厚片上籠屜蒸十五分鐘成熟，冷卻后保鮮袋分裝冷凍。三個月下來，菌子的鮮香，感覺起碼保留七八成以上；彈性和滑潤感，也基本都在。見手青收官階段，如法打理上幾公斤，春節(jié)期間吃上“鮮”菌問題不大。
北方人總是把所有的菌類統(tǒng)稱蘑菇，其實在云南人眼里，菌子跟蘑菇的區(qū)別，比月球和金星的距離還要遠(yuǎn)。盛夏漫漫，沒有菌子的夏天不值得度過。我們選了兩種，一是紅蔥,也就是“見手青”，是牛肝菌的一種。雞樅有許多種，二是獨雞樅，甘甜與爽口，令人傾心。菌子是云南昆民木水花野生菌市場直發(fā)的，不能去云南的日子里，還好有菌子。圖 | 圖片來源敢于胡亂《綠了芭蕉紅了花》，部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)
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