保定方言里有一種當家主食，叫“旋餅”

唯我英才 2020-10-10

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在我國北方，人們的飲食習慣是以面食為主。

除了包餃子搟面條，還有饅頭、花卷、窩頭、烙餅等多種花樣和做法。

而這個烙餅，在保定土語里叫做“旋餅”。它也是人們最喜歡的面食之一。

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牛黃解讀：作為一個土生土長的保定人，吃了那么多年的烙餅，居然不知道保定土語里管這個叫旋餅。

我是不是一個假保定人呢？這些年，我說的是不是都是假保定話呀？

有點兒旋餅上頭的感覺。

旋餅

餅，在古代是谷物、面粉等做成的食品總稱。許慎在《說文》中解釋：“餅，面餐也。”漢代揚雄《方言》里解釋：“餅謂之饦（tuo），或謂之餦（zhānɡ）或謂之餛。”這里的餛，就是餛飩所用的面皮。

最早的餅不只有圓的一種，還可以制作成各種形狀形態，用以蒸熟祭祀之用。

漢劉熙的《釋名》中記載有“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也。”其中“蒸餅”就是現在的饅頭，“湯餅”是面條。明代周祁撰寫的訓詁學史著《名義考》對“餅”也有詳盡的考證。即大凡以麥面為食的，統稱為“餅”。

以火炕，稱“爐餅”，即今之“燒餅”；

以水淪，稱“湯餅”(或煮餅），即今之面條；

蒸而食者，稱“蒸餅”(或籠餅、炊餅），即今之饅頭、包子；

繩而食者，稱“環餅”(或寒具），即今之馓子。

可見，餅是面食的籠統稱呼。隨著廚藝逐步精細化，特別是鏊子的出現，再加上“烙”的烹飪技藝，面食的制作方式更加多樣化。那保定的旋餅又是怎么來的呢？

旋，是轉動的意思。圓餅放在鍋里燙烤的過程中，不僅要兩面翻動，還要轉動，一方面是為了讓餅的每一個地方都受熱均勻，另一方面在轉動的時候要用鏟子拍打餅面，使熱氣進入到餅的內部，這樣能夠分出更多的層，所以叫做“旋餅”。

旋餅可以用各種面做。有玉米面的、高粱面的、還有白面（小麥面）的。就“和面”的方式來劃分有：發面、半發面、死面和燙面。

發面，就是通過酵母做媒介，在一定的溫度、濕度條件下，淀粉轉化為糖的過程中，會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發了起來。

發面，是人類的一大重要發現，它對人體的益處很多。

首先從營養價值來說，酵母中的“酶”能促進面粉中營養物質的分解，面粉B族維生素有顯著增加，人體容易吸收。腸胃不好的人，兒童和老年等消化功能較弱的人，更適合吃發面。

從口感上說，因為有酶的參與，面粉中的糖分轉化出來，發面旋餅吃到嘴里口感松軟、香甜。只不過烙發面旋餅不如死面的簡單便捷，需要有一個發酵的過程。

烙旋餅最常見的還是死面。死面，是用涼水和面。因為涼水和面有一定的硬度，搟面餅可以搟到很薄，經過翻摔、拍打等技巧，烙出的餅口感筋道，有嚼頭，起層多。牙口好的人最愛死面。死面不太容易消化，但血糖指數低，所以最適宜肥胖的人和糖尿病患者食用。

半發面，是介于發面和死面之間的一種面。半發面的旋餅既有發面餅的松軟，又有死面餅的韌勁，發酵時間也比正常發面要短。所以半發面也是人們常選擇的一種和面方式。

燙面，就是把燒開的水潑在面粉上，經過攪拌晾后和成面團。燙面已有六七成熟了，用它烙餅用時也就相對短。燙面餅吃起來口感軟糯，有時候還會有黏牙的感覺，烙燙面的旋餅更需要技術。烙得好，外焦里嫩，層多且酥；烙不好，則容易發死發黏。

保定地區人們烙旋餅，會放入不同的佐料，烙出各種口味。方法是在折疊面團的時候，根據自己的喜好放入椒鹽、芝麻醬、芝麻醬加紅糖等等。芝麻醬糖餅是老北京人最愛吃的一種。另外還可以在卷面時放進蔥花，做成蔥花餅。在困難的日子里，會打理家務的女人把缺菜少油的日子也能夠過得有滋有味。在旋餅里卷上蔥花，連餑餑帶菜都有了。

烙旋餅是需要掌握一定技巧的。一是和面有講究，軟硬要適度，不能太硬，面過于硬烙出來的餅會發挺，也不容易起層。面和好后要醒面，應該叫“餳面”，就是給面團內的蛋白質分子有松弛和重構的時間，面團中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形，得到了很好的舒展，餳過的面才更加筋道、柔軟，口感也會更加細膩和順滑。二是搟面有技巧。烙旋餅很重要的環節就是搟圓餅時的用力方向和力度。要順著面的舒展紋路輕輕搟，用勁過大，把面搟“死”了，不容易起層。三是火候的掌握和翻動時間方法，都是很有講究的。

烙餅有專門的鏊子，但能干的保定女人們把烙旋餅當成最基本的生活技能，根本不需用鏊子。不管是從前的大柴火鍋還是用煤氣、天然氣，還是使用電餅鐺，都能烙得一張張酥脆焦黃，入口香酥，層次豐富，用手一抖就散的旋餅。

保定人每每聽到“旋餅”一詞都能感受到家鄉的味道，會格外親切。鄉音鄉情，讓人回味。

這就是：

揉面搟圓放鍋中，旋轉拍打更翻動。

灶中柴草火候好，烙出大餅千百層。