關于羊肉的爭論從沒停過。有人恨那股膻味入骨，而愛羊肉的又總愛把肉分個三六九等……中國人吃羊的歷史太久了。羊肉金貴，所以在全國各地都是獨挑大梁的重要角色。從南數到北，羊肉這一種食材的吃法已是“亂花漸欲迷人眼”。 羊肉的無數種吃法中，最純粹的一定是清水燉煮。
這也是老饕們最推崇的吃法，因為只有清水煮，才能最體現羊肉之鮮嫩，也只有在清水煮時，不同品種的羊肉才能把各自的風味發揮到極致。 而說起清水煮羊肉，人們第一想到的一定是內蒙的手把肉，甘肅寧夏的手抓肉。 不過，我們還是先從南方開始講吧。 1、藏書羊肉 江浙一帶關于羊肉的名菜，最有名的便是藏書羊肉。 這藏書羊肉就是用特制大的木桶烹煮羊肉，成菜湯色乳白，羊肉酥而不爛。 濕寒陰冷的南方，這樣溫暖的羊肉，威力堪比暖氣。
藏書羊肉所用之羊，以太湖湖羊最優，而這湖羊也是蒙古羊的后代，所以現如今很多售賣藏書羊肉的店家都以內蒙羊為首選了。 2、清水羊肉 清水羊肉，則是廣西馬山人最引以為傲的人間至味。 而廣西馬山，是中國著名的黑山羊之鄉。
不過清水煮羊不完全是清水，除鹽、糖之外，還會加入蘿卜、羊，稍作調味。 湯醇肉香，一口下去從喉頭暖到腹中。肉香浸透蘿卜，蘿卜激發羊肉的香氣。 3、北京涮肉 涮羊肉也可以算是一種清水煮肉。
北京很多老字號銅鍋涮肉，鍋底就是清水，再放些蔥姜蒜而已。水開，先下一盤羊尾油，叫“肥肥鍋”。 講究的都要吃手切，要好羊肉，切片碼好，盤子豎直，肉不掉落，便知是好肉。此時夾一片肉，涮一涮，大開吃戒。 銅鍋炭火，白菜豆腐。上腦、磨襠、黃瓜條、大小三岔，任君挑選。 以前的北京人吃羊肉非常的挑剔，非張家口外的肥羊不吃，而這口外肥羊就是內蒙古的羊，現在很多北京老字號選羊肉，依然首選內蒙古。 4、手把肉 清水涮肉的極致，便是蒙古人的手把肉。 選膘肥肉嫩的羔羊，斬大塊，水煮至斷生出鍋，便是蔥姜蒜也顯得多余。所謂手把，說的是一手拿著肉，一手握著蒙古刀，割著吃。
更有整羊下鍋水煮，叫羊貝子，出鍋后用小刀劃過，仍隱隱有血水滲出，鮮極。手把肉在西北各省區以及內蒙古都是再常見不過的地道風味。 蒙古族人用韭花醬甚至只用鹽來配羊肉，手把肉在寧夏、甘肅叫手抓肉，寧夏吳忠、甘肅臨夏都以手抓出名，同樣是簡單到極致，一切全憑羊肉本身的肉質取勝。 5、 格日勒阿媽耳標羊手把肉 格日勒阿媽的手把肉，取耳標羊的不同部位，分成手把羔羊排、手把老羊排；以及羔羊鏟板、老羊肉鏟板、羔羊后腿、老羊后腿。
部位不同，便有微妙的區別，但不變的是，肉一入口，油脂香氣便迅速蔓延在口腔中，鮮到極致。
汪曾祺曾說過：“在我一生中吃過的各種做法的羊肉中，我以為手把羊肉第一。如果要我給它一個評語，我將毫不猶豫地說：無與倫比！” |
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