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1、主料: 2、香料: 3、調(diào)料∶ 制作: 1、選用每只約重1000g的白條雞20只,用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨,從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi);將右翅膀從宰殺的刀口處穿入使雞翅尖從雞嘴露出，雞頭彎回別在雞膀下面，左膀向里別在背上,與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開頂住雞腹。用以上方法將 20 只雞宰殺別好備用。 2、將別好的雞掛在陰涼處,晾干水分,用毛刷蘸飴糖水（飴糖:水=1:2)涂抹雞身。涂抹勻后入 150℃~160℃大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。 3、鍋內(nèi)放足水,把所有香料裝入一只紗布袋中,扎緊袋口,放入鍋中,將水燒開,然后加入糖、鹽,調(diào)好味,將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi),用旺火燒開,撇去浮沫,稍煮5 分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮約4--6小時(shí),以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存,以后再用,老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出,下次再煮雞時(shí)再放入,一般可用2--3次。 注意事項(xiàng): 1、“別”雞工序不可少,這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀。 2、炸雞的油溫要保證在七成熱，油溫低雞不變色，高,則發(fā)黑。為了控制油溫，可采用一次炸制1--2只。 3、鹵湯一次加入足量的水量,以沒過雞為宜，中間不能再加水。 4、鹵湯用完后晾涼，撇去浮油后盛入容器，放入冰箱，一星期加熱一次即可 |
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