茶葉品鑒的過程，同時也是對其綜合品質做出判斷的一個過程。說茶網（ www.ishuocha.com ）以往發布的許多文章都有提到過，普洱茶的品質主要由原料、工藝和倉儲決定，是否按照標準工藝制茶，關乎普洱茶的當前品飲和存儲價值。對于普通茶友來說，如果想要購買到品質更好的普洱茶，通過品鑒判斷出制作工藝是否符合標準，就是一門不得不掌握的技能。
普洱茶的制作主要包括攤晾、殺青、揉捻、日光干燥等環節，每一道工序都有相應的標準，茶葉最終呈現出什么樣的香氣和口感，與制作工藝密切相關。攤晾是為了讓鮮葉適度失水，從而更有利于后續的殺青和揉捻。但如果攤晾時間過長導致失水率達到15%以上，茶葉就會開始萎凋。萎凋會造成茶葉內含物質提前轉化，在這個過程中，糖苷類物質揮發會產生花香，并在殺青之前完全逸散；此外，鮮葉失水過多還會導致殺青時水分不夠，出現“外糊里生”、炒不熟的情況。如果普洱茶香氣不顯，或是干茶色澤偏綠但邊緣有糊點，則極有可能是攤晾時間過長，鮮葉萎凋造成失水過多等原因導致。正確的殺青方式為高溫快炒，只有鍋溫足夠高，才能讓活性蛋白酶快速失活，從而保留盡量多的糖苷類物質，讓普洱茶經過轉化后可以實現“越陳越香”的核心價值。然而在鮮葉殺青時，經常會出現低溫長炒、故意不炒熟、悶黃、過度拋炒等情況。低溫長炒無法殺死糖苷酶，從而導致糖苷類物質被分解，雖然新茶時期香氣很揚，但茶湯表現卻不盡如人意，湯色渾濁且湯水分離，生津較弱，品飲價值大打折扣。更為關鍵的是，低溫長炒損耗了大量糖苷類物質，即便存放多年，普洱茶也無法“越陳越香”。如果鮮葉沒有炒熟，則喝起來青味較重，經過存放后整體滋味也會越來越淡。過度拋炒會降低葉面溫度，如糖苷酶未完全失活，同樣也會影響到茶湯表現和后期轉化。揉捻既是為了塑形，也是為了增加茶葉表皮的破壁率，使內含物質充分析出。根據揉捻力度不同，市面上的干茶條索又分為泡條和緊條。如揉捻充分，茶葉會產生豐富的氨基酸和果膠質，喝起來滋味飽滿、湯質稠厚；如揉捻程度不夠，則茶湯滋味和口感都比較淡薄。從字面意思來理解，云南大葉種曬青毛茶，即通過日曬干燥而成的茶葉。為了快速干燥或是天氣等原因，有些廠家會選用烘青工藝對揉捻后的茶葉進行高溫快速烘干。因為烘青溫度較高，茶葉中的活性物質被損耗，實際上不利于后期品質的提升。在挑選普洱茶時，既要注重當前茶品表現，同時也要兼顧未來轉化價值。通過不同的香氣和口感表現，可以在一定程度上判斷出普洱茶的制作工藝，茶友們在喝茶時還需仔細分辨。通過不同的香氣和口感表現，可以在一定程度上判斷出普洱茶的制作工藝，茶友們在喝茶時還需仔細分辨。（本文系說茶網原創文章，作者：至夏、說茶網思思）
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