【原】一個茅臺人的講述，那些不為人知的端午踩曲秘密......（內附視頻）

這是山榮說酒公眾號的第551篇原創文章

授權：糖酒快訊直播

作者：周山榮（仁懷市文聯主席、酒協副秘書長）

大家端午好！

今天，來和大家分享一下有關端午制曲和咱們茅臺鎮的一些故事和細節。

剛才，主持人說，近期我們對醬香酒的釀造和生產進行了很多管控、引導。很多網友有關注到，仁懷市委、政府對酒精竄酒假冒正宗醬酒整治的力度比較大。

醬酒是遵循傳統做的比較好的一個產區。接下來，我想就端午制曲這個話題，和各位網友交流我個人的一些思考、觀察和觀點。

制曲，對很多酒友，包括對酒比較了解的經銷商、代理商朋友來說，可能未必是那么精準的認知。因為你所理解的有關白酒酒曲的概念，可能都是錯的！

為什么這樣講呢？因為人是以大曲為媒介，與大自然合作釀造了酒。說我們茅臺鎮人是釀酒人的話，這是沒問題的。但是不能說是人釀酒，因為在我看來，這是貪天之功。

人類只是發現了酒。通過與大自然、與微生物的合作，天人合一的釀造了酒。人與自然合作的媒介是酒曲。

大曲是人類的奇跡。今天非洲的朋友們，據說還要靠女人咀嚼食物來發酵酒。糧食要釀成酒，大家知道是因為糧食含有糖和淀粉，但是如何將它轉換為酒呢？中國人發明了酒曲。

通過酒曲，讓含糖農作物糖化發酵轉化成乙醇，就有了酒。你不要覺得這個過程很簡單，因為那是在現在我們已經掌握了這個東西以后，你才這樣認為。

一兩百年以前，人類要獲得糖、獲得酒，都是比較困難的。同樣，在掌握酒曲的技能之前，就像我們今天要獲得比特幣、要買到飛天茅臺一樣，是比較困難的。

白酒用大曲，是中國白酒的獨一份，世界的獨一份。因為傳統的葡萄酒，自釀葡萄酒的朋友可能知道，葡萄皮是不洗的。現在葡萄酒、白蘭地、威士忌其實都是用酵母。

我這么說，不是說要分個高低、優劣，但在中國白酒中，如果直接用糖化酶、酵母釀的酒的話，價值是很低的。從物理屬性上來講，端午制曲做的酒曲，物理屬性上很復雜，或者說是很高級的。

如果你沒見過踩曲，其實不能說你懂醬香！為什么這樣講？因為每年端午以后，茅臺鎮就開始一年一度的踩曲。今天我們上游的金沙的王總也在，整個赤水河產區醬酒的釀造，都遵循節律生產。

端午，是一個時間點，踩，是人的動作，曲，就是釀造醬香酒的發酵劑大曲。

踩曲的人，一般是這個女人。我所以這么說，是因為江湖當中傳說，茅臺的大曲只能是女人踩。從這個意義上來講的話，白酒神秘，大曲其實更神秘。因此我說，如果你沒有見過大曲的話，你是不能說你懂醬酒的。

端午，茅臺人沒有劃龍舟，都忙著踩曲。包括我們央視和相應媒體往年的報道，每到今天、明天就會說，各地群眾賽龍舟、包粽子、賞民俗、歡度佳節的同時，傳承傳統文化。

但是，咱們茅臺鎮確實不一樣。往年、包括今年咱們茅臺酒廠都會舉行規模比較盛大的制曲祭麥儀式。為什么會有這么一個儀式和活動？我的看法是這樣：

第一，你看時間，偏偏在端午。第二，人，是女人。茅臺鎮的踩曲，本來就是很有儀式感的。

祭麥，小麥就是大曲的主要原料。在一年一度開始踩曲的時候，通過祭麥這種方式，來表達茅臺鎮人對自然的敬畏，對技藝的傳承。當然，現在更有了觀賞性，這個就是后話了。

白酒進入嘴巴之前，是不是都要經過雙腳的洗禮？今天觀看直播的的朋友，可能一上來就是踩曲。用腳踩的話，衛不衛生或者怎么樣？

既然是踩的話，你不可能用手，用手叫拿、叫捏，用腳底來接觸地面才能夠叫踩。

按照我們醬香酒的傳統踩曲技藝的要求，是小麥磨碎以后，找好曲母，攪拌配料，裝在模具里頭踩制成型，再攤晾。踩好以后還要入倉堆積，倉內發酵和拆曲，以及貯存、磨曲才能夠使用。

這個過程有8道工序，35個工藝環節。請你想象一下，雖然我剛才說都是女人在踩曲，現場可能美女如云，但是畫風其實可能不是特別浪漫的。

為什么？因為我經常把它比方成藏族人的建筑工地打夯。

這個過程當中，衛生的問題，不論什么食物在進入嘴巴之前都要經過一次角質層的洗禮，所不同的有的洗禮是來自于手，有的洗禮是來自于腳，比如說我們醬香酒的踩曲。

和所有沒有被現代科技淘汰的傳統一樣，赤腳釀酒在儀式之外，其實是有很多現實和科技的含義的。

你比如說踩曲的時候，無論多么昂貴的鞋子，都會散發出塑料和皮革的味道，赤腳才能夠感受、感知到小麥的軟硬、疏松、溫度。

在世界上任何一個號稱傳統的釀酒廠，你都可以找到赤腳釀酒師。在赤水河谷醬酒產區每一個制曲的、按照傳統工藝制曲的酒廠，你也能夠看到赤腳踩曲的女工們、踩曲姑娘們。

朋友們可能誤解了、誤會了大曲。為什么？因為端午踩曲背后是有很多故事的。這些故事體現在哪里呢？每年端午以后，赤水河谷上上下下、大大小小上千家酒廠，就開始踩曲了。

把磨碎的小麥，加入曲母和水，攪拌以后裝在一個方形的模具里頭，用腳的巧力來踩，直到踩成龜背形的曲塊。

再放在房間、曲倉里頭去發酵。途中，要翻兩次倉，讓曲塊充分的接觸空氣中的微生物，進行繁殖和發酵，發酵期是40天，期滿了以后再拆曲。

曲塊出倉通常是黃、黑、白都有，只有金黃色的、棕黃色的這種曲塊更好一點。曲香濃郁，具有大曲醬香酒曲塊的典型風格。

從醬香酒的釀造環節來說，你就可以清晰地看到，咱們赤水河谷千百年來，我們勞動人民勞動勞作的情形。

端午踩曲，其實端午以后，傳統農業社會，地里頭的小麥成熟了，開始收獲，然后把多余的糧食拿來制曲，體現了農業社會的特點。

現在也有人解釋說，端午是天地至陽之時，而女人是天地至陰之寶。女人的腳是至陰當中的至陰。至陰當中的小麥是集大地的陰精的物產。端午的時候是陰陽二氣在酒曲當中交融，就達到一種陰陽和諧。

這個說法，牽強也好，附會也好，這樣的傳統，在產區已經堅持了很多年。

至于為什么說非得要女人踩曲，在我看來，一方面是因為女人的體態，相對男人而言更輕盈。勞動力成本其實也更低。

另外一個方面，是因為歷史上茅臺鎮其實就是一個小鎮子，一個村落。男人釀酒的話，承擔更繁重的體力勞動。女人來踩曲，大家就是這么一個分工合作的過程。

接下來我再跟大家說一些，對酒、對醬酒特別感興趣的朋友想了解的一些情況。你比如說，大曲究竟有沒有秘方？

就像五糧液的五糧配方一樣，我的理解大曲在操作上、在配比上，確實是有講究的。但那是因地制宜的靈活把握，并沒有一個固定的比例可以照搬照抄。本質上講的就是一個工匠技藝、時光老熟而已。

今天的直播之前，我在朋友圈里頭轉發了直播的消息，原來習酒廠的一位搞技術的老朋友，在朋友圈里頭問我，那大曲究竟要不要加中藥？

我的看法是，歷史上，咱們醬香酒大曲確實也是要加中草藥的。現在也還有人這么干。我這么說的意思是，有的沒有這么干。

踩曲的時候加入曲母，起到的是一個接種的作用。加入中草藥以后，發揮的也是這么一個作用。

踩曲真的那么辛苦嗎？確實是一項勞動強度還是比較大的活動。即便是身強力壯的小伙子，如果你第一次去踩上兩天曲的話，我保管你腿肚子痛兩天，腰酸背疼腿抽筋。

你像茅臺酒廠的制曲車間里頭，上午9:00一般他們就會休息，因為他們是凌晨的時候就已經上班了，這個時候就會喝一點水。如果你在車間外頭看到他們的話，汗水從額頭上面流下來，就像洗桑拿一樣的，這個絕對不是夸張。

當然，如果換一個視角來看的話，你會發現在產區里頭，以踩曲女工為代表的這么一群人，他們在傳統和現代之間的這么一個切換，是一種生活的常態。

因為下班以后，這些美女們沐浴更衣，又重新回到了現代社會。

端午制曲作為一項非物質文化遺產，是醬香酒、茅臺酒釀造技藝的重要的組成部分。作為一項活著的文化形態的承載者之一，踩曲姑娘們的存在，讓這項傳統技藝在21世紀的今天，仍然非常鮮活的前行著。

大曲真的有那么重要嗎？是不是釀酒行業人自嗨？

傳統的釀酒行業有一個說法，叫一曲二火上功夫。世間的一切人是決定性因素。人之上，曲是根本，因為大曲決定了酒的生香，決定了酒體的骨架。

二火，其實說的是一個度的問題，對度的拿捏，任何食品、任何技藝都是要講究的，何況是釀酒呢。功夫，自然就是指人的技藝。

對大曲的講究，怎么強調都不為過。曲為酒之骨，說白了醬香酒的香是由發酵劑——大曲來決定的。

比如說我們今天主持人這么帥，其實一方面是父母的基因好，自己氣質好，同樣的咱們醬香酒好喝，是骨架，是基因，是由這個酒曲來決定的。

一家酒廠有沒有專門的自取車間，是我們外人衡量他的釀造能力的一個參照性衡量指標。一個小作坊依靠外購酒曲來釀造的話，它的質量客觀而言是難以恒定的保證的。

七分釀造，三分勾調。七分里面，制曲其實可以占到六七分。因為釀造雖然很重要，但靠釀酒師傅人工可以控把控的。曲藥一旦制成，和糧食、和高粱混合在一起發揮作用的時候，人類就已經回天乏力，很難對它進行真正有效的掌控了。

另外一個視角來看，可能大家也會問一個話題，那么難道說21世紀的今天，我們AI、人工智能的今天，這個大曲就真的不能夠用機械來取代？

本質上講，醬香酒行業從來就沒有停止過創新，但是創新的基礎條件在我看來是傳承。因為上個世紀六七十年代的時候，茅臺酒廠，他們嘗試過做打曲機。

90年代初期的時候，據我所知，茅臺酒廠的制曲車間還安裝了一條機械制曲的生產線。但是，經過很長時間的科研和實踐，發現由于機械制曲并不能夠很好的模擬人工踩曲，與人工踩曲在曲塊的松緊度、提漿度，其實是有所不同或者說有比較大的差別的，甚至導致醬香酒曲塊的質量的下降。

所以，以茅臺酒為代表，包括我們茅臺鎮上的很多企業，比如說今天我們參加直播的夜郎古酒廠的董事長余方強先生，他的企業肯定都是按照全人工、傳統工藝來制曲的。

隨著現代科技的發展，機械加工技術水平當然也就隨之在提高，模擬人工踩曲的水平，我相信也會提高。我聽說2003年以后，茅臺酒廠又將機械制曲項目的提上議事日程。目前，我不太清楚科研層面取得的進展。

就我的了解，國內應該還沒有哪一家酒廠和科研機構，真正拿出了機械制曲足以取代人工制曲的成果來。

還有一個大家比較感興趣的，我們醬香酒是單糧酒，其實它的主要原料就是高粱，另外一個原料就是大曲。大曲是用小麥制成的。

糧曲比很多人可能不太清楚，一斤醬香酒究竟要用多少大曲？醬香酒這種高溫大曲，它的糖化發酵率在12種香型白酒中是比較低的。

按照茅臺酒的標準，5斤糧食1斤酒，1:0.9或者1:1的話，其實大家可以算出來我們大曲的消耗量非常大。

很多來到過茅臺鎮，來到過赤水河，去到過酒廠的人，都會發現我們制曲車間有很多蚊子，當地人說叫曲蚊。

這種蚊子，書面的說法要曲蟲，有的人說他是制曲的密碼，是大曲發酵的微生物的使者；也有人說曲蟲是制曲的殺手，因為它是害蟲。

其實這種昆蟲并不只有酒廠才獨有，根據我們專家的研究，這些昆蟲在大自然普遍存在，但是在制曲的地方，因為微生物環境和小麥的營養成分，這些東西的存在，它的比重會更大。

很多釀酒行業的人，不一定能夠叫出名字來。我知道的，有土耳其扁古盜、咖啡豆象、擬赤谷盜這些昆蟲。

茅臺鎮曲蟲的主要爆發季節在七八九月份，所以我們這個時候才來踩曲。曲蟲爆發周期為33天左右。它的總量，新車間總體會多于老車間。曲蟲的數量和溫度，總體來講成正相關。氣溫高曲蟲也會多一點。

各位下次去制曲車間參觀的話，不要因為看到很多曲蚊、曲蟲就特別驚訝。

醬酒行業經常科普說，大曲醬香酒是三高、四高工藝，其中之一是高溫大曲。高溫曲的溫度，究竟有多高？

傳統的來講，它的品溫一般是60-65度，確實有點熱。這里頭有一個問題，需要各位網友注意，我說這個品溫不是室溫，就是指成品的溫度。

當然你也可以想象，踩曲姑娘們在拆曲的時候會進入到曲倉里頭，它大曲品溫這么高，它的室溫也不可能很低，確實比較苦，接近于洗桑拿也是差不多的。

是不是非得端午的時候踩曲呢？理論上講大曲的生產有夏季曲、冬季曲的區別。從生產實踐來講，即生產的季節性對于曲藥的質量和所產的酒質，確實是密不可分的。

你比如說夏季曲，不管是從外觀，還是從香味上，都要比冬季曲要好一點。在優質曲的比例上，也是夏季取高于冬季曲。

夏季曲和冬季高溫曲的水分、酸度、糖化率這些指標當然都合格，但是它的雜菌、醬香味，冬季曲還是要差一點。

大家如果有興趣來參觀我們茅臺鎮，參觀我們赤水河的酒廠，要玩轉我們茅臺鎮，玩轉醬香酒。

我說了這么多，可能把大家繞糊涂了。沒關系，作為醬酒粉絲，我想你肯定會愿意親眼見證踩曲。打個卡，就是看到來過、拍過、走過。

我簡單說一下，你來到茅臺你可以看到制曲。看點是什么呢？

在我看來，就是世界上酒類生產當中，最傳統的技藝，沒有之一！全手工。而且，可能有美女輕盈的步伐。看到什么，首當其沖的是美女，聽到什么呢，可能是我們踩曲姑娘們的喘息聲和腳步聲。

當然美女們身材都很好，因為天天跳芭蕾舞和踢腿舞，胖不起來的。當然可能也會有例外。你不要覺得很輕松。剛才我說了，他們一個制曲女工踩曲，一塊大概要踩30-40下，一天踩200塊左右。

我就和大家分享到這里，謝謝各位！

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造孽！一瓶酒精竄酒假冒仁懷正宗醬酒的前世今生