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茅臺鎮的環境氣候并非醬香酒的成因，高溫大曲才是醬香酒的決定性因素，全國各地都可釀造優質醬香酒。 本人經過幾年親自實踐試驗，醬香酒的成因并非當地的環境氣候水土及微生物微量元素等。主要靠專門釀造醬香酒的一種酒曲——高溫大曲。同等條件，比如糧食環境同，不同酒曲加上不同工藝，就得到截然不同的酒。高溫大曲得到醬香，中溫大曲得到濃香，低溫大曲得到清香，中高溫小曲得到米香。就是說，要想得到各種香型的純糧白酒，須在制曲上做文章。現在全國各地都有專業制曲的了。我的醬香，濃香，清香純糧白酒使用的酒曲是中國酒曲之鄉山東梁山的。酒曲實際上就是釀酒微生物了，釀酒微生物是在酒曲里面的，酒曲的微生物在糧飯里面復活，就相當于農作物的種子在土壤里面復活。 醬香酒需要的糖化發酵溫度是很高的，個別點最高達60度以上！如此高溫，外界的微生物是很難參與進去的，此過程完全是內部矛盾相互作用的過程，即酒曲里面的微生物與糧食發生化學反應的過程，空氣只是起到幫助微生物復活的作用。到了發酵階段，窖池都是密封的，與世隔絕，外面的空氣，水分，微生物，微量元素等都是進不去的，如果能夠進去，發酵池的酒醅就腐敗變質了。這是因為，在此過程中參與發酵的微生物都是厭氧菌，不需要氧氣的。 如果你在糧飯里面不添加酒曲，離開酒廠，不管你在什么環境下堆積發酵，能得到酒的可能性是微乎其微的，更別說好酒了。這里為什么說要離開酒廠呢？因為酒廠在糖化發酵過程中是會培育出大量的釀酒微生物跑出來的。任何一個酒廠，如果停止一年以上生產，那么這個酒廠空氣中經過馴化的釀酒微生物就基本上滅絕了，就跟其他相同緯度地區空氣中的天然釀酒微生物基本上沒有什么區別了。這些天然的釀酒微生物是要經過人工馴化才能夠釀酒的，這就是制曲過程了。 歡迎關注本頭條號！謝謝大家！ @今日頭條 @頭條娛樂 #我要上頭條#       |
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