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打造最具人文精神的自媒體公眾號(hào) 老楊品談 平民觀點(diǎn) 僅供參考 草根之言 時(shí)事解讀、文化尋源、常識(shí)科普、歷史趣談 老楊品談>>>>>  你知道你喝的酒都是哪類酒嗎？ ■文 | 老楊 中國的酒文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，但有一個(gè)現(xiàn)象是中國人對(duì)酒知識(shí)的掌握卻不太多。 出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因是多方面的。有經(jīng)驗(yàn)性文化傳承的原因，也就是我們更注重這個(gè)東西是什么，而不注重為什么是什么，古代文化人更注重道德、修養(yǎng)的錘煉，而不注重技術(shù)、物理的掌握；也有地域廣褒，氣候、地理差異太大，很多東西的做法完全不同的原因。 喝酒是一種文化，文化是一種習(xí)慣，可以說全中國人都有喝酒的習(xí)慣，只是酒的喝法和種類不同。 酒的喝法是習(xí)慣問題，酒類的種類不同就是釀酒方法的不同。 釀制方法就不是文化的問題，是技術(shù)問題。 釀酒的方法從總體上說都是淀粉和糖類通過發(fā)酵，使之轉(zhuǎn)化成乙醇的過程。乙醇俗稱酒精，乙醇的比例就是酒的度數(shù)。 這樣通過發(fā)酵方法制出來的酒有三種：黃酒、米酒、白酒。 黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。
約在三千多年前，商周時(shí)代，中國人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，南北都有，北方最早多用小米做原料。隨著政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心的東移、南移，開始用糯米、大米來釀制。 著名的有山東即墨老酒、江西吉安固江冬酒，無錫惠泉酒、紹興女兒紅、河南雙黃酒、廣東客家娘酒、紹興加飯酒（花雕酒等）、廣東珍珠紅酒等等。 黃酒的釀制特點(diǎn)有兩個(gè)，一是先把米做成飯，二是要加酒曲。 然后再加水，放在缸里自然發(fā)酵。通過酒曲中酚的作用使飯中的淀粉和糖類轉(zhuǎn)化成乙醇。自然發(fā)酵就要有一定的溫度和濕度，所以，這一做法多出現(xiàn)在南方，像高寒的東北就沒法生產(chǎn)。 酒曲相當(dāng)于面肥，中國最早的黃酒制曲技術(shù)后來沿用到了白酒中。 黃酒一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒，酒內(nèi)含有多種氨基酸，有益于人的健康。古代文學(xué)中關(guān)于酒的記載多指黃酒。 米酒，又叫酒釀，甜酒，也就是南方的醪醩。 米酒的釀制方法與黃酒基本相同，只有原料不一樣，黃酒可以用小米、麥、大米、糯米，米酒只用糯米。因發(fā)酵時(shí)間短，酒和糟一起食用。因?yàn)闆]有完全發(fā)酵，一部分淀粉剛剛轉(zhuǎn)化為糖，所以很甜。因酒內(nèi)含有益生真菌，所以要保鮮存放。 白酒又叫蒸餾酒，在中國出現(xiàn)得比較晚，一般記載出現(xiàn)在元朝之后。 只有糧食的生產(chǎn)到了一定的水平，才能有大量的糧食用來制酒。由于通過了蒸餾，一般白酒的度數(shù)都比黃酒和米酒高，很多地區(qū)又稱之為辣酒。這種叫法在河南就比較普遍。 現(xiàn)在，白酒按國家標(biāo)準(zhǔn)分為三類： 一、固態(tài)法白酒 用純糧食（高粱、玉米、大米、小米、豆類等）加水，加酒曲，放在窖池里發(fā)酵，呈固態(tài)，所以叫固態(tài)法白酒，這是傳統(tǒng)釀造法。糧食的主要成分是淀粉，酒曲中的微生物把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再把糖轉(zhuǎn)化為酒精。經(jīng)過多次加溫蒸熟、加料、加曲、多次發(fā)酵，最后通過蒸餾使酒精與水分離，產(chǎn)生高度的白酒。 糧食內(nèi)還含有脂肪、蛋白以及很多種微量的其他有機(jī)成分，它們或被微生物轉(zhuǎn)化，或與酒精反應(yīng)，或者相互反應(yīng)，生成幾百種有機(jī)分子。 一瓶固態(tài)法白酒，酒精和水占98%，幾百種有機(jī)分子占2%。酒的優(yōu)劣，不決定于那98%，只決定于這2%。這2%中，最重要的是酯類，最重要的標(biāo)準(zhǔn)是乙酸乙酯的含量。 酯類分子有大有小，酯類大分子是這樣產(chǎn)生的：微生物把脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高則溶解度高，酒精度低則溶解度低。 也就是說，高度白酒中乙酸乙酯的含量才能高。 二、液態(tài)法白酒 用富含淀粉、糖類的原料（薯類、甜菜、甘蔗）加曲（可用化學(xué)催化酶取代）、加水發(fā)酵，呈液態(tài)，所以叫液態(tài)法白酒。這種方法和黃酒的制法差不多，通過液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生酒精。同固態(tài)法的多次加溫蒸熟、加料、加曲、多次發(fā)酵相對(duì)，因?yàn)橐淮伟l(fā)酵，所產(chǎn)生的其他有機(jī)分子微乎其微。其生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)成本低。 現(xiàn)在這種方法主要生產(chǎn)食用酒精，食用酒精的生產(chǎn)原料主要是玉米, 食用酒精也是糖廠的副產(chǎn)品。 現(xiàn)在國家標(biāo)準(zhǔn)允許白酒企業(yè)直接利用食用酒精。因?yàn)槭秤镁凭缓渌袡C(jī)分子，國家標(biāo)準(zhǔn)又允許勾兌香精以改善口感。勾兌的香精都是小分子，沒有大分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水。 所以，低度白酒中的香味都是香精添加，而乙酸乙酯的含量就相當(dāng)?shù)汀?/strong> 三、固液法白酒 固液法白酒就是勾兌，30%固態(tài)法白酒+70%液態(tài)法白酒（食用酒精），從這個(gè)比例看還好過液態(tài)法白酒。 這種方法是現(xiàn)在中國制酒行業(yè)通行的做法，市場上的大量白酒都是這樣生產(chǎn)出來的。并且在白酒行業(yè)是通用做法，因?yàn)橹芷诙獭⒊杀镜汀?/strong> 直到2012年報(bào)出“古井貢酒精事件”，這一做法才被世人所共知。
但現(xiàn)在在酒類產(chǎn)品上好像也沒看到這樣的標(biāo)注。 |
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