對于動物內臟，喜歡的人認為它們是美味佳肴，爆腰花、熘肥腸、夫妻肺片……都令人垂涎三尺。而還有一些朋友不吃動物內臟，覺得動物內臟毒素多，不能吃。
那么，動物內臟到底值不值得吃?
這里可以肯定地說，動物內臟的確營養豐富。動物內臟中含有豐富的蛋白質、維生素A和微量元素鐵。尤其是肝臟，營養極其豐富，其他食物很難代替。
動物肝臟中含有豐富的蛋白質，每百克豬肝含蛋白質21.3克，是豬肉的兩倍。而且動物肝臟堪稱食品中的“維生素A之王”，維生素A含量特別高。
不僅如此，作為補血佳品，動物肝臟中鐵的含量極高。中國營養協會推薦男性每日鐵的適宜攝入量為12毫克，女性為14毫克。
而以每百克可食部分計算，鴨肝含鐵量高，為23.1毫克，豬肝為22.6毫克，雞肝為12毫克，羊肝含鐵7.5毫克。
不僅含量高，動物肝中的鐵吸收率也遠遠高于大部分蔬菜。如菠菜中的植物性鐵，吸收效率約1%~2%；而豬肝中的血紅素鐵，吸收效率可達20%~30%。
當然，動物內臟在營養上也是有不足之處的。動物的內臟含有大量的脂肪和膽固醇。如豬腦中脂肪和膽固醇分別達到9.8克/100克和2571毫克/100克，如果長期大量食用的話，高脂血癥的發病機率就非常高。
此外，動物內臟還是動物體內的主要解毒器官。食物中的有毒有害物質大多經肝臟進行代謝轉化，然后排出體外。
所以，動物內臟，不可過量過多。膳食指南建議，一般成人每月食用動物內臟2-3次，每次25克。
動物內臟的烹調方法是很有講究的，其中涉及到一個重要原則，即：動物內臟宜煮不宜炒。
用炒的方法烹動物內臟并不安全，因為炒的過程中加熱很不充分，以豬肝為例，爆炒的話，可能沒有足夠高的溫度和時間殺滅肝臟里的寄生蟲，所以不提倡用炒的方法。
那該怎么烹飪呢？煮，而且煮的時間盡可能延長，煮爛一些，不僅安全還有利于消化吸收。
同時還要注意，吃動物內臟時，應少吃含飽和脂肪酸高的其他食物，如動物油、肥肉、奶油、黃油等，以避免這些食物中的飽和脂肪酸促進人體對動物內臟中膽固醇的吸收。
相反，可以在吃動物內臟的同時，吃一些大豆及豆制品，因為其中含有的豆固醇結構與膽固醇類似，可以減少人體對膽固醇的吸收。
北京協和醫院臨床營養科
于康教授
