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【醬香白酒獨特勾兌秘方】 以茅臺酒為代表的醬香型酒非常奇特，獨特的工藝形成了天然的七個輪次基酒，是我國大曲醬香型酒的鼻祖，是釀造者以神奇的智慧，提高粱之精，取小麥之魂，采天地之靈氣，捕捉特殊環境里不可替代的微生物發酵、揉合、升華而聳起的酒文化豐碑。 一、勾調醬香酒如同創作一款藝術品 獨特的“醬香、窖底、醇甜”三種典型體，猶如美術顏色的“三基色”，經過“心靈”與“巧手”，可任意調配出絢麗色彩，描繪出一幅幅賞心悅目的美景。而精湛的醬香型酒的勾調技術，展現了天造地設的醬香型酒一至七個輪次酒的巧妙組合，自然形成一款韻味十足的藝術品。 然而，怎樣才能把看似簡單卻又各不相同的一至七輪次酒嫻熟、巧妙的“彈奏”自如；如何“烘托”出“三種典型體”；“醬香”酒中含有植物與自然的特殊芳香氣息及“窖底”酒中淺聞春泥香的感覺緩緩釋放，這就需要勾調師潛心探索、用情感悟這其中的奧妙。 醬香型酒的勾調，講究一至七個輪次酒的完美組合，缺一不可；同一組基酒，不同的勾兌師有不同的勾兌“絕技”，出現若干種的微小差異比例組合，即出現各種不同的品質；但是，同一個比例針對不同的基酒組合，那是絕對勾兌（復制）不出同樣完全“重合”的微量元素含量成分結構的（酒質）酒。同時，靈活多變的微妙的輪次酒的量比配比例，又確保輪次結構的穩定、酒體聞香愉悅、口感舒適、微量元素含量成分平衡的最佳效果，這就是醬香型白酒獨特的勾調“秘籍”。 勾調能彌補酒體感觀上的偏差，是一種可以提升酒品，突出香型的方法與手段，它能讓產品標準化，風味更出色，品質更典型。是利用酒與酒，味與味之間的相互作用，“彌補”、“取長補短”的“修飾”、“揚長避短”的“烘托”；是“錦上添花”、“畫龍點睛”之“絕技”；更是醬香型酒最具魅力和神奇的“絕招”。 二、勾調的三個階段 醬香型酒的勾調是一套系統工程，復雜而極具魅力，可分為盤勾、基酒組合、調味三個階段。 盤勾是把一至七個輪次以及“醬香、窖底、醇甜”三種典型體酒進行分類、分型、定級、貯存。 基酒組合是按香型標準，把不同輪次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同風格特點、不同酒齡的基礎原酒進行酒與酒之間相互“取長補短”進行融合，各取“所需”的優化組合。 三、勾兌的作用 調味是靠感官使酒體協調、豐滿、細膩、幽雅、悠長，風格典型“色、香、味、格”俱佳和酸類、酯類、醛類、酚類等微量元素含量經反復耐心、精細、精心“調頻”的關鍵過程。 基酒利用率決定成本；品質高低決定價格；工匠精神決定境界；歷史文化決定地位；團隊合作決定成功。 四、勾兌的基本條件 好環境（采光、通風）；好基酒（香型輪次特點分明）；好心情（平靜、潛心）；好身體（確保感觀的準確性）；好記憶（抓特征、記特點）。 豐富多味的口感，復雜繁多的微量元素成分，天然賦予酒體立體的多層次的感官享受。味與味的配比、微量元素成分含量比例的多少，是決定醬香型酒的風格和品質的重要因素。
這一系列精細化的操作，全憑勾調師眼、鼻、口、腦、心與酒的感應，靈敏感官味覺的個人天賦，豐富的經驗和精湛的技術；持以對酒尊重的態度，理解的心情，以酒論酒與之交流，與酒相“吻”相隨、交融，任酒隨心“徜徉”，酒隨心升的境界，享受過程的美妙、愉悅、奧秘、技巧及酒中的各種酸、甜、咸、鮮，盡在“領略”與“把控”之中，深不可及，妙不可言。 從酒中“酸可變柔解甜掩苦延綿、甜能增厚綜酸壓苦、咸提鮮、鮮生香、油能細膩”等等相生相克及取長補短的作用，把酸、甜、咸、鮮的作用（閾值）發揮極至；把“麻、辣、澀、糙、爆”敞之；把“邪、雜、異味”等棄之；把“缺陷”消除；把“苦味、焦糊香”修飾；把“咖啡、巧克力、餅干、堅果、花香、蜜味、果香、竹青香、米飯香、柏、松樹香等等天然香、味輔予提升、保留，讓酒體聞香愉悅，口感舒適，比例協調，達到結構穩定，微量元素含量成分平衡的最佳效果。 正如一位釀酒大師所說：“勾兌是技術與藝術的結晶，是理論與實踐的結合。 茅臺酒是世界三大名酒之一，已有800多年的歷史，是我國大曲醬香型酒的鼻祖，是釀造者以神奇的智慧，提高粱之精，取小麥之魂，采天地之靈氣，捕捉特殊環境里不可替代的微生物發酵、揉合、升華而聳起的酒文化豐碑。 從1915年至今，貴州茅臺酒共獲得15次國際金獎，連續五次蟬聯中國國家名酒稱號，也深得各界人士喜愛和追捧，被稱“國酒”當之無愧。 【白酒的分類】 我國白酒在酒類當中是一大類，而且品種繁多。在這一大類中，還能分若干類別，主要有以下幾種：
⑵按生產工藝可分為：①固態法白酒。原料經固態發酵，又經固態蒸餾而成。為我國傳統蒸餾工藝。②液態法白酒。原料經過液態發酵，又經過液態蒸餾而成。其產品為酒精，酒精再經過加工如串香、調配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。③調香白酒。用固態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成。④串香白酒。液態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成。 ⑶按糖化發酵劑可分為：①大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。②小曲酒。用小曲釀制的固態或半固態發酵白酒。因氣候關系，它適宜于我國南方較熱地帶生產。用小曲制成的酒統稱為米香型酒。③快曲酒。 ⑷按香型可分為：①濃香型（亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型）白酒。②清香型（亦稱汾香型、醇香型）白酒。③醬香型（亦稱茅香型）白酒。④米香型（小曲米香型）白酒。⑤其他香型（亦稱兼香型、復香型、混合香型）白酒。 ⑸按產品檔次可分為：①高檔酒。是用料好、工藝精湛、發酵期和貯存期較長、售價較高的酒，如：名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。②中檔酒。工藝較為復雜、發酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒，如：大曲酒、雜糧酒等。③低檔酒。亦稱大路貨，如；瓜干酒、串香酒、調香酒、糧香酒和廣大農村銷售的散裝白酒等。 ⑹按酒量含量可分為：①高度酒（主要指60°左右的酒）。②降度酒（一般指降為54°左右的酒）。③低度酒（一般指39°以下的白酒）。 小貼士： 垂詢：010-63701354、63701364 電子版雜志點擊 http://www./magazine/
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來自： zhouli7477阿哈 > 《醬香工藝》
