【原】美文：魚之鮮蒸

冬歌文苑 2021-02-03

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魚之鮮蒸

微信時(shí)代，季節(jié)的轉(zhuǎn)換其實(shí)最先是呈現(xiàn)在朋友圈里的。才入三月，就已經(jīng)有不少朋友開始用美景、美食和美句，晾曬、描繪這春色之美了。這個(gè)季節(jié)，正是各種鮮魚扎堆上市的季節(jié)。以前在一起工作的一位揚(yáng)州籍哥們，一到這個(gè)季節(jié)，就會(huì)滔滔不絕地說起他家鄉(xiāng)的美味——刀魚、河鲀……

有一次，這哥們居然半開玩笑半嘲諷地說，你一個(gè)東北人會(huì)吃魚么？當(dāng)時(shí)我很是愕然，四十多歲的人，自以為還是會(huì)吃能做的, 面對(duì)哥們的提問，雖心下不服，但又無話可說！不過細(xì)想想，姑且不說我這個(gè)北方人，真要認(rèn)真起來，無論從南到北，敢拍胸脯說“會(huì)吃魚”三個(gè)字的，天下能有幾人？

　　俗話說，人的口味都是從小培養(yǎng)出來的，舌尖上的味道多是記憶中的味道，但我的口味應(yīng)屬后知后覺。十八歲上大學(xué)離開東北，小的時(shí)候，魚雖不能每餐食之，但魚比肉還是便宜得多，隔三差五總能吃上一回。離開東北前，總體上我是不大喜歡吃魚的，除了油炸的外，都覺得比較腥。那時(shí)吃的較多的，海魚主要是明太魚和帶魚，淡水的多是四大家魚，這幾種魚的做法無外是紅燒或清燉；再有就是河里的小雜魚，用大醬燉或者腌了油炸。隨著物流的發(fā)展，在今天的東北，鮮活的海魚、江魚、水庫魚已是常見之物，冬捕的查干湖大魚、鴨綠江的開江鯉魚、黑龍江的“三花五羅”，雖稀罕，但只要有錢，終究還是能吃到的。

大學(xué)畢業(yè)后，分配去了青島。在這個(gè)海濱城市，我開了眼界，才知道原來魚特別是海魚有這么多品種、這么新鮮，以前吃的“凍貨”那根本不能叫魚！由此，也就開始了喜魚之旅，而其中最喜歡的吃法，首推清蒸，只要魚新鮮，只要有姜、料酒，十幾分鐘即可享用。青島有一種魚叫白鱗魚，學(xué)名鰳魚，狀似砍刀，產(chǎn)卵前后尤其鮮美，就連身上的魚鱗都可以食用。識(shí)貨的當(dāng)?shù)厝?，蒸的時(shí)候一般不去鱗，魚身上蓋幾片肥肉片、姜片、蔥絲，有條件的還加點(diǎn)火腿片，淋點(diǎn)料酒，大火蒸十分鐘左右，出鍋淋入蒸魚豉油上桌。特別的是，蒸后肥肉片幾乎不見，魚鱗呈透明半融狀態(tài)，晶瑩閃爍、柔軟可食。海邊的人，這肥肉片用得巧妙，加上魚鱗也含有一定量的脂肪，在細(xì)嫩的基礎(chǔ)上增加了些脂香，但又因其刺多、只能小口呡，吃起來自然不會(huì)覺得膩。

岳父是龍口人，喜歡吃海鱸魚，當(dāng)?shù)亟小罢ā?。海鱸魚較兇猛，隨隨便便就可以長到一米多長、十多斤重，曾有漁民告訴我，這魚要用活蝦釣，咬鉤特別狠。海鱸魚沒有小刺，是個(gè)“肉棍子”，中等尺寸的才適合蒸，再大的就要燒或燉了。老人家做此魚，一般是以料酒、姜片、鹽略腌，裝深盤，蒸十幾分鐘后取出。另取炒鍋，蔥姜熗鍋，將盤內(nèi)湯汁倒入，加生抽、糖、鹽，勾薄欠，淋入香醋、香油，撒入蒜粒，然后將汁澆在蒸好的魚身上。此種做法，不知是老人家自創(chuàng)還是家鄉(xiāng)傳統(tǒng)，相比大飯店的做法，個(gè)人覺得味道更豐富，因海鱸魚的肉有些緊，但加上口味復(fù)合的回鍋原汁，既增加了嫩滑的口感，也突出了香濃的本味，大塊的魚肉彈而不柴，適合朵頤。

說起海魚，很多人要說舟山的海鮮了。帝都有家館子，叫錢塘花園，地道寧波味，我去得較多。他家的魚品種豐富、食材非常新鮮，很多都是蒸來賣的。帶魚，北方的人大多喜歡紅燒，顏色深、糖醋味，下飯得很。老北京還有一種燒餅卷帶魚，帶魚是入味油炸再高壓的，用剛出鍋的薄餅卷來吃，雖然吃著過癮，但已失了本味。而這家館子的清蒸帶魚，做法上就透著一種自信，因?yàn)轸~不新鮮的話，是斷然不敢如此料理的。帶魚當(dāng)然是正宗的舟山帶魚，沒有南?；蛲庋髱~那么大，眼睛是黑色的，身窄但肉厚，魚鱗銀白。酒店一般都是用蒸箱來蒸魚的，上氣猛、魚熟得快，入口是直接的帶魚的清香味、軟嫩而含汁水，一點(diǎn)腥味都沒有。

他們家還有一道雪菜梅子魚。梅子魚，學(xué)名梅童魚，長不大，一般也就十公分左右。據(jù)講，以前當(dāng)?shù)厝硕疾恍际持模嘤脕砦闺u喂鴨，這幾年因環(huán)境和捕撈過度反而成了稀罕物，而且還有人用來冒充小黃花。梅子魚店里好像不常有，碰上了我們就點(diǎn)一份，小小的蒜瓣肉加雜雪菜的脆、咸和略酸，魚小每次只能用筷子夾一點(diǎn)，吃得雖不過癮，但味道獨(dú)特，食后齒頰留香。

還有一道雞湯大黃魚也不錯(cuò)，在家里我也仿制過，很受歡迎。這道魚的原材料是大黃魚，超市里和某寶有賣的，叫透鮮大黃魚，真空包裝需要冷藏的那種比較好。朋友們知道我是吃貨，有時(shí)家里不知道怎么料理的就會(huì)送給我，只要不是保護(hù)動(dòng)物，我一般來者不拒，這種大黃魚我就收到過好幾條。大黃魚與黃花魚是兩種魚，現(xiàn)在都可以養(yǎng)殖了，但黃花魚要更貴些，野生的黃花魚更是天價(jià)，也不會(huì)用來腌咸魚。家里做也很簡(jiǎn)單，可先用清水泡了，防止過咸，因不象酒店可以常備雞湯，我是用雞湯濃湯寶溫水加料酒化開代替。鍋上汽后，將泡過水的魚用廚房紙巾擦干水，放進(jìn)稍深些的盤，淋上調(diào)好的湯汁，因是咸魚，自不用放鹽，十幾分鐘出鍋，上桌前撒上些碎香蔥。此種做法，即保留了鮮魚的鮮味，又突出了咸魚的咸香，魚肉綿軟而有彈性，飄著淡淡蔥香，入口彈牙，實(shí)是下酒就飯的好物。

淡水魚，其實(shí)品種也很豐富。湖北有一種魚，當(dāng)?shù)亟械笞郁~，南方的大江大湖中均盛產(chǎn)。此魚學(xué)名翹嘴鲌，三五斤常見，二三十斤的也有，是吃魚的魚，少見活的，一般出水即亡。京深市場(chǎng)里有一家專門賣千島湖魚頭和刁子魚的，非常新鮮，我常光顧。新鮮的魚，蒸出來是軟嫩的，不新鮮的口感發(fā)面、難以入口，也失了魚的香味。數(shù)年前，我去鄂州梁子湖，在湖心島的一家酒店魚缸里居然見到一條活的刁子魚，我們當(dāng)即叫老板殺了蒸，味道極鮮美，數(shù)年后想起來，竟還會(huì)流口水。相比海魚，淡水魚的香味更濃，象這種大河大湖里野生的，幾乎沒有土腥味。前年春節(jié)，因南水北調(diào)環(huán)境治理，丹江口水庫養(yǎng)殖清理，我響應(yīng)支持漁民的號(hào)召專門從網(wǎng)上購了幾條，蒸出的湯汁第二天竟結(jié)成魚凍，可見魚的新鮮。

梁子湖還是武昌魚的原產(chǎn)地，當(dāng)?shù)爻晕洳~非常講究，說是只有十三根刺的才是正宗樊口武昌魚。有一次，在外游學(xué)的堂弟路過北京，在我家里小留一日，我給他做了一回，蒸魚時(shí)特別加了溫水泡過的豆豉。他一個(gè)人幾乎吃了一整條，不知是他在外吃不到祖國的美味呢，還是我做得太好吃了。

蒸魚也不都是清淡口味的，京西翠微路上有一簡(jiǎn)陋的小館子叫翠清，他們家的醬椒魚頭，味道鮮美，好評(píng)如潮。曾經(jīng)有一個(gè)部門十幾個(gè)人，加班飯竟然每人叫了一份魚頭、兩缽米飯，呼呼拉拉、滿頭大汗吃完后撤退，留下十幾個(gè)碩大的空盤，驚得一班食客和店員目瞪口呆。這樣蒸魚，家里做其實(shí)也不復(fù)雜，現(xiàn)殺的或冰鮮的魚頭，不要太大，加姜片、料酒、醬椒大火蒸十幾分鐘，出鍋前，燒熱鍋，下入豬油和調(diào)和油至冒煙，迅速澆到出鍋的魚頭上，再淋些蒸魚豉油，撒些香蔥，齊活！人家店里工序雖大致如此，但在調(diào)料和程序上定有不能告訴你的竅門，否則哪會(huì)有這么多的回頭客。此店后來發(fā)達(dá)了，又開了多家分店，有的裝璜華麗，有的廳堂寬敞，有的價(jià)格不扉，但究其味道，還是那家小館子正宗。

揚(yáng)州的哥們，我們?cè)瓉碓谝粋€(gè)單位，五六個(gè)人中午一起在北海公園快走，邊走邊聊，聊得最多的多是美食。舌尖上的中國播出后，幾個(gè)人對(duì)長江刀魚發(fā)生了濃厚的興趣。揚(yáng)州的哥們說，清明前刀魚的刺是軟的，魚清蒸出來，魚肉放到嘴邊一吸就脫了骨，怎一個(gè)“嫩、鮮、香”了得，那種味道沒品嘗過的根本無法想象，但清明一過，再捕的魚刺就硬了，魚也就沒了鮮味。每次聽他聊，都聽得我們口水直流，但清明前動(dòng)輒幾百上千一斤的價(jià)格，著實(shí)令人望而卻步，吃刀魚的愿望就這樣說了一年又一年。有一次我請(qǐng)一位老領(lǐng)導(dǎo)安定門外的江蘇大廈吃飯，憋不住點(diǎn)了一份刀魚，因不是季節(jié)而且是冷凍的，沒品出他說的那些滋味來。