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白酒在釀造過(guò)程中，離不開(kāi)酒曲。酒曲是什么？酒曲其實(shí)分為大曲和小曲以及麩曲等。其中，大曲以高粱，小麥或者是豌豆為原料，經(jīng)過(guò)粉碎加水，踩曲制坯，然后進(jìn)行發(fā)酵，而制成的含有多種菌類(lèi)的糖化發(fā)酵劑，正宗的醬香酒所采用的大曲為高溫曲。從傳統(tǒng)醬香酒的釀造工藝來(lái)看，端午踩曲是其重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，而且這個(gè)環(huán)節(jié)必須由年輕女子來(lái)完成，這是為什么呢？
為什么中國(guó)白酒釀造過(guò)程中要加入酒曲？前面我們解釋了大曲，因此也能看出來(lái)，大曲就是為了催化發(fā)酵用的。加入酒曲就是為了能夠更好的釀造白酒，加速釀酒的過(guò)程。大曲的發(fā)明，也讓中國(guó)白酒和國(guó)外洋酒有了實(shí)質(zhì)性的區(qū)別。因?yàn)閲?guó)外洋酒不是發(fā)酵酒，而是配制酒，根本用不著酒曲。 酒曲上面含有大量的微生物和這些微生物所分泌的蛋白酶，淀粉酶等霉類(lèi)，這些霉類(lèi)具有生物催化的作用，可以加速將原料轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸郏咸烟堑任镔|(zhì)。優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的釀造工藝主要分四步：制曲→釀酒→陳釀→勾調(diào)，制曲是其中一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。
醬香酒制曲有什么特點(diǎn)？醬香酒釀造的過(guò)程遵循“端午踩曲、重陽(yáng)下沙”的季節(jié)性生產(chǎn)方式，被譽(yù)為世界上復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。每年的夏至及端午節(jié)來(lái)臨時(shí)，因?yàn)檫@個(gè)季節(jié)是小麥成熟的季節(jié)，這個(gè)時(shí)候，仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)大大小小的醬香型酒廠就要制作酒曲了。 “曲是酒之骨”，制曲是以小麥為原料，產(chǎn)出的為大曲，大曲是以高粱為原料。至今還在堅(jiān)持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長(zhǎng)和后期發(fā)酵。
為什么傳統(tǒng)醬香酒踩曲工作必須要年輕女性完成？從茅臺(tái)醬香酒釀酒傳統(tǒng)來(lái)看，自古以來(lái)就是女人踩曲、男人釀酒。古代釀酒技術(shù)有傳男不傳女的說(shuō)法，所以女人踩曲，男人制酒。當(dāng)然，這是民間的說(shuō)法可靠性存疑。還有一種說(shuō)法是女子踩曲是陰陽(yáng)調(diào)和的體現(xiàn)，當(dāng)然，這也無(wú)從考證了。 在制作茅臺(tái)酒時(shí)，踩曲這個(gè)步驟里面最大的玄機(jī)就是，踩出來(lái)的曲塊必須是在13到14.5厘米之間，四周緊，中間實(shí)的曲塊才是最符合標(biāo)準(zhǔn)的，踩好的曲塊還要裝到倉(cāng)庫(kù)里翻倉(cāng)，以曲養(yǎng)曲才能制作成口感香醇茅臺(tái)酒，因此有很多人都不知道其中的奧秘，為什么只有妙齡女孩才能做到，這就是其中最大的原因。 |
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