普洱茶熟茶的“傲慢與偏見”

普洱熟茶從1975年試制成功，1984年工藝成熟，至今四十余年的發展史，大部分都是在傳統的邏輯里打轉，其發展稍顯不溫不火。這也源于人們對熟茶“偏見”與熟茶的“傲慢”。

“偏見”的起源

首先，“偏見”是緣于熟茶傳統家庭作坊式的制作工藝。在高端生茶收藏最狂熱的幾年，熟茶的品飲價值被一些古純派貶低，在這些“專業茶人”看來，“熟茶既不好喝，又不衛生，且是沒品位的表現。好料都去做生茶了，熟茶是用大量施放農藥、化肥的臺地茶做的，是低檔劣質茶的代名詞”。

其次，因為一些歷史原因，以前一些出口的熟茶是用較粗糙的級外茶來發酵，因為越粗糙的材料，越好發酵。

再者，有些企業為讓資金迅速回籠，往往將未經倉儲轉化的新茶直接投入市場，致使市場上不少新熟茶存在堆味重、口感差等情況，也導致大眾消費者對好熟茶的“稀缺”感到失落。

“傲慢”的工藝

熟茶的“傲慢”則在于：熟茶的加工工藝難度、原料耗損要遠高于生茶，生產中重要環節——渥堆發酵。在相當長一段時間內，主要依賴發酵師傅的經驗與判斷。發酵過度或不到位，都極可能浪費了一批好茶，所以，采用優質原料來發酵熟茶，如果技術掌握不準確，則存在較高風險，這就要看企業的技術、膽量和財力了。

一個工廠既要做出好熟茶，又要控制得住成本，這就要真功夫，使出看家本領，因為熟茶的口感忽悠不了人。

面對熟茶的“傲慢與偏見”，2007年以后，一些追求高品質的人士開始走熟茶中高端化道路，通過不斷的改革和實踐，由過去的粗制工藝轉變為精細化制程。

調整工藝技術和原料

一些實力企業會將熟茶存放一定時間再投入市場，上市時已達到較舒適的口感，更具有消費吸引力。更有甚者是將熟茶存放半年以上再進入市場。

以前很多人用夏茶、秋茶、甚至次一點的原料來做熟茶，但熟茶同樣可以用春茶來制作，同樣可以走高諯，如，老班章熟茶，一公斤也是上萬元，關鍵要掌握技術，多做嘗試，走自己的路線。

不同的茶廠，在熟茶的發力點也不同。有的廠比較注重發酵茶葉的水質，大益在很早的時候是一直用自己院內的那口井水。

此外，外地老板(如、廣東、福建、湖南等)進入勐海等地辦茶廠，他們的經驗和要求，也進一步提高當地茶企的發酵水平、衛生水平等。以前用水泥地發酵，現在有些企業采用木地板、竹筐等多種手段進行發酵。

提高熟茶生產比例

國艷茶廠董事長董國艷表示，以前生茶和熟茶的比例各占一半，從去年開始，熟茶占一半以上。

六大茶山賀剛廠長說，歷年來廣州熟茶市場比較好，消費者在剛接觸茶時都比較愿意喝熟茶，廠里熟茶和生茶比例接近50%。

龍馬同慶號總經理林木強介紹，過去熟茶只占其生產20%左右，但沒想到熟茶的受眾那么多，特別是對于北方人和一些剛入門的消費者，但很多人的追求路線是：從熟茶到生茶，再到山頭茶、純料，最后到很高端的發燒級茶，去年出現一個苗頭：經過對這么多山頭茶的追捧后，開始回歸純粹的消費者體驗，很多人又開始接受熟茶。所以，他們今年也將調整熟茶比例，預計占40%，同時，將用更好的原料發酵熟茶。

廣隆茶廠生熟茶生產比例幾乎對半，張元武表示，熟茶屬于消耗性，他還是很看好熟茶的發展，相信熟茶市場肯定會回來的。

此外，據悉，云河茶廠熟茶生產占70%，象山茶廠熟茶占80%。

茶樹王茶業的熟茶生產約占80%，其董事長蔡輔亮認為，今年熟茶銷量會很大，預計廠里訂單將比去年增加百分之二三十。

就連大圓普洱張副總裁也認為，未來熟茶估計要占整個普洱茶市場70%以上，因為它能讓大家很快地接受普洱茶。熟茶，主要是肯定它的品飲價值，而熟茶收藏就看個人愛好了。生茶則升值空間相對較大些，特別是老生茶。衡量“好茶”有三個標準：一、原料好，二、工藝好，三、倉儲好。

注重個性化定制

如今，隨著個性化、小眾化時代到來，定制茶日漸受寵。象山茶廠楊蓉經理告訴我們，其廠以做中端茶為主，且定制茶比較多。據了解，有些茶企的定制茶，甚至是一件起訂，部分理性的茶葉粉絲也會去普洱茶源頭進行定制。

“普洱茶第一人”鄧時海教授堅持的“喝熟茶、存生茶、品老茶”觀點，其實具有一定前瞻性，他說，改變普洱茶市的局面，讓市場正常健康發展，一定要有熟茶作為普洱茶廣泛基礎的內涵，熟茶應占80%，并把它消耗，留下20%的空間做生茶，讓它慢慢變老茶。

熟茶玩什么

玩味普洱，生茶品山頭，熟茶玩什么呢？

對于喝生茶的茶友而言，只需認準山頭，心里便有了底。近年來的熟茶，也往往注明山頭，這說明人們對一款熟茶的原料是越來越看重。而熟茶的滋味，也因山頭的細分而更可把玩。

再者，離地發酵、竹筐發酵、單株發酵、罐裝固態發酵、古樹發酵、春茶發酵等概念的涌現，說明生產者對于發酵工藝的提升更加注重。

熟茶領域力求創新，另辟蹊徑者不乏其人，比如巔茶的天脈發酵技術、潤元昌春茶發酵，市場接受度如何，消費者如何反應，還需進一步印證。

不過，關于熟茶的工藝問題，向來就存有傳統與創新之爭。老班章下水“風波”何來？

2018年，新銳普洱茶團隊“山國演繹”在某直播平臺放岀一噸老班章熟茶發酵的視頻，一時眾聲質疑，在勐海茶圈和網絡上掀起了不小的風波，風波何來？

一為老班章本就多是非，頗惹物議。從9.9元、99元到9999元都是老班章，可以說，茶行業發展到今天，老班章已經成為茶友們信任危機最薄弱的一環。

二為熟茶，一部分新派茶人認為，傳統的熟茶發酵多選用粗老底料，或因時代局限、工藝弊端，致后期陳化乏力，因此有所謂“熟茶靠碰”，市上好熟茶難尋。所以，敏感的老班章熟茶，難免被質疑是最先吃螃蟹，喜歡被夾之舉。

爭議點大致如下：

古樹茶發酵一定比小樹、臺地茶好嗎？

舂料發酵一定比雨水茶好嗎？

小堆一定比大堆好嗎？

老班章古樹料發酵一定比其他地方的料好嗎？

2009年，勐海鴻福茶廠的洪裕普洱茶勐海大樹茶熟餅一經問世，受到普洱茶發燒友的追捧，成為行業標桿產品，曾被搜錄進某普洱茶雜志。

好原料是支撐普洱荼陳化的根基。

撇開老班章不說，市場不認同用名山古樹料去發酵熟茶，是基于對技術上的存疑，此前很多的熟茶發酵，并沒有解決生茶發酵成熟茶以后，還難得地能保留山頭口感特征的問題；

古樹原料內含豐富，茶多糖含量高，雖然口感更加醇厚甘甜，但發酵難度加大，損耗也更大。所以用好料發酵熟茶，簡直有點像把好鋼用在刀背上。

隨著熟茶市場的理性化，消費者對熟茶的品飲要求已經有了質的提升。

往往生產者眼中的好熟茶和消費者所持觀點不一，許多茶友對于普洱茶的認知都是由一款干凈的熟茶開始，這樣的熟茶堆味不明顯，容易上口，這也是現代熟茶派和傳統熟茶派的分歧點之一，傳統熟茶推崇的“勐海味”，源出于勐海茶廠傳統、經典的拼配料、大堆子、地面發酵，這樣的熟茶有著獨特的堆味，茶湯較厚，但初入門的茶友不大能接受，所以新生代茶企才萌發離地發酵小堆發酵等技術改良。

越來越多的茶人意識到熟茶品質的升級頗多受益于近年來山頭茶的興起。優質山頭的茶葉不僅因其百山百味的山韻，適合制成生茶，用于制成熟茶，在5～10年的陳化期間，往往有著令人驚喜的表現，單就好喝這一層面來看，已經超越了早前許多下關、勐海出品的經典熟茶產品。

但考量一個茶品的優劣，往往需要時間的沉淀。

由于山頭料發酵熟茶是近年興起的風潮，一是價格高昂，受眾狹窄；二是名山古樹熟茶的接受度并不是很高，很多資深茶客傾向于大廠和拼配料產品，目前仍抱觀望態度。

到底它們的陳化空間有多大，陳化的后續表現能否超越曾經的“勐海味”還未敢斷言。

對于商家來說，用上等原料發酵熟茶不僅增加了成本，也有不小的風險。從原料、市場、成本、品飲習慣等方面看，高端原料和高端熟茶能否具有價值對等關系，小筐發酵、春茶發酵等PK傳統型拼配發酵技術，是否更勝一籌，山頭熟茶是一次產業上的進步，抑或是又一個噱頭，尚需時間檢驗。

當然最難的還是人們如何在成品問世后，破除先入之見，客觀接受和消費。要刷新多數人固有的觀念和思想，有很長的一段路要走。

2006年吉品陳香普洱熟餅。高端定制，采用新班章原料，勐海天緣茶廠發酵，篩分出的特級茶壓制，內外一口料。

一款好茶，最重要的是要符合普洱茶后期越陳越香普遍定律，同時能滿足新茶的適口性，老班章也好，冰島也好，既然都是熟茶，也符合這個規律，具備好原料、工藝過硬，發酵成功，后期的表現就值得期待。名山古樹熟茶之所以值得嘗試，源于市場有需求，不失為普洱熟茶領域的探索性拓展。

隨著熟茶市場的升級，熟茶產品的多面性也逐步被商家發揮到極致，且不說在銷法沱時代涌現的一系列玫瑰、茉莉、茴香、金桔等花式混搭的云南沱茶袋泡茶，小青柑、大紅柑風行茶界的絕配，至今不衰。人們在品飲上把熟茶提升到玩味的程度，也讓人驚訝于熟茶的干人干面，變化無窮的魅力。

但是創新也應該有限度，特別是普洱生茶的出品。現在一些茶廠，采用導致茶青產生前發酵的非普洱茶工藝用于普洱茶生茶生產。比如萎凋、低溫長炒、渥黃、渥紅甚至搖青等，新工藝雖解決了普洱茶新制生茶適口性的問題，但扼滅了普洱茶存放的基礎。而所謂通過創新工藝，使產品呈現出花香、蜜香等香氣，并使香氣顯揚，實際上是工藝做香，抹殺了普洱茶自身的地域香、品種香和陳化的時間香。

2006年紅吉彩虹普洱，由云南資深茶人楊行吉和云南農大茶學系教授周紅杰合作，采用新原料、新菌種、新工藝研制。

把做熟茶的態度表達得如此純粹，作為單一產品的企業畢竟只是少數，多數茶企只是把熟茶生產作為產品線必要的補充，無論是資金、人力、科技上的投入都屬于謹慎型的商業行為。由于熟茶發酵不僅要求過硬的技術，長期的經驗也十分重要的，新手的摸索往往伴隨不斷的試錯，這其中，原料的損耗、資金的積壓都須考量，因此，如果不具備相當的把握，多數企業不會輕易涉足熟茶這一領域，不少中小企業的熟茶發酵多是找有經驗的大廠代辦。

目前市場上的熟茶口碑品牌下關、大益、瀾滄古茶等屈指可數，其發酵規模10噸至五六十噸以上，都是大堆子發酵，從長期的產品體驗和市場反饋來看，傳統的熟茶發酵岀品穩定味道醇厚、氣韻長足，已經成為市場檢驗后的定論。這樣的生產模式也就決定了市場上傳統型熟茶多是大廠，但據此便斷言小堆發酵或是別的廠牌所產制的熟茶品質不佳，確乎站不住腳。

但出于熟茶生產的風險評估，資金較為單薄的中小企業寧愿把好原料投入到生茶類，使得市場上可供消耗的熟茶越發難找。且由于許多人，特別是女性茶友不宜過多的飲用生茶，因此，市場總體上還是熟茶消耗多。這也是近些年熟茶熱興起的原因之一，更是許多茶企持續開發熟茶產品的動力。雖然中國本士的茶葉年產量巨大，但市場之中的熟茶缺口仍然未能被填補。

與多數企業致力于工藝所不同的是，由儲存方式著手改良熟茶品質也開始嶄露新的苗頭。柏聯普洱立足景邁打造了原產地茶窖，并與微生物專家陳杰以此作為長期課題硏究，通過微生物技術、菌群培養，為生茶的后發酵模擬岀的陳化模式理論上最終將取得和熟荼同樣口感和滋味的生茶，當然，這樣的人工培育手段畢竟缺失發酵這一環節，產品不可能等同于熟茶，但從中可窺見未來熟茶發展的一個走向。也許有一天，人們通過培育，便達到年份熟茶的陳化效果也未可知。

很多人至今仍然對于“勐海味”的熟茶存有源自傳統的迷信，往往不遠萬里地把原料轉運到勐海進行發酵，同樣在這個因循傳統的地方，不少人以離地、竹筐、小堆模式進行發酵。

可以說熟茶工藝的業態目前仍是傳統與創新并存，熟茶發展的路徑有著多重方向，并與未來的生物技術密切相關，但是，說到底，人們對于熟茶技藝的創新改良，基本是保留了傳統熟茶發酵的原理，在發酵環境、數量、程度等方面進行人工干預。

無論其技術終將從哪一個層面突破，都需要探尋一種平衡：上市即喝的適口性和陳化價值的最大化，這才可能成就一款包容了過去、當下、未來，呈現出時間魅力的傳世經典茶品。

附錄：普洱熟茶的四個階段，能讀懂就是大神！

對于熟茶品鑒來講，鼻子、嘴巴是最重要的器官，因為“香甜醇厚滑”這五項指標主要是依靠鼻子和嘴巴來獲取的，所謂的愉悅感也主要是通過鼻子和嘴巴來得到的。通過軀干感受到的茶氣，則對品鑒中生代茶和老茶十分重要，但對于熟茶來講茶氣不算最重要指標。干茶、湯色和葉底可以作為判斷年代和好壞的輔助手 段，但不是主要手段。嚴格來講，高明的品鑒家應該可以蒙著眼睛來判斷一款茶的年份和好壞。

我們知道了人體五種器官和部位在鑒別普洱熟茶中的分工之后，就可以開始來鑒茶了。

普洱茶是存在在多維空間（原料、 工藝、時間、溫度、濕度、微生物種群……）中的物體，而我們 試圖以一條最簡潔的直線來描繪它，那得到的只能是大致接近的結果。

這是一條以時間為刻度的直線，起點就是現在，從誕生之日起就存在于世的熟茶依時間先后排列在這條直線上。我們的任務就是為手上拿著的茶找到在直線上的位置。

我們可以把排列在這條直線上的茶分為四個階段：

第一階段：生產壓制成型后3-5年這個階段的茶因為在市場上占有相當大的比例，所以應該引 起特別的關注。應該說，這個階段的熟茶對一個茶廠來講確實也面臨著資金和技術的雙重壓力，不像生茶那么相對“簡單”。

“香甜醇厚滑”五項指標中，“醇”應該是排在第一位的，只是因為好念好記才放在了后面。大多數人接觸普洱茶從熟茶開始，接受普洱者大多因為其“醇”，所以一款熟茶是不是“醇” （也即 純凈，雜味少甚至沒有）非常關鍵。云煙的“醇”靠的是煙頁原料的存放，普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆后的存放散堆。

“甜”應該跟原料有關。

“香”“厚” “滑”似乎是一體的。所謂“厚”往往被理解為像一種喝了薄薄的粥（或者藕粉）的粘稠感覺，我覺得也可以認為是茶所浸出的內含物質較豐富的原因。“厚”一般是“滑”的 基礎，同樣也是造成“香”的原因。從實際情況來看，渥堆完成后散堆 1-2年再壓制成型的茶似 乎也能達到 3-5年的口感效果。這個階段的熟茶中，市場占有量 最大的應該是勐海系熟茶，即渥堆車間安排在勐海縣境內、利用勐海縣特有的氣候條件及適宜的微生物菌群再加上當年勐海茶廠 的工藝和生產經驗所完成的熟茶初加工。

勐海系熟茶以重發酵見長，即發酵度達到七成以上，并經相當時間（一般半年以上）散 堆后形成所特有的“焦糖香”“蔗糖香”“棗香”的依次排列，愉悅感很強，引人入勝。只是這樣的好茶并不多見。這個階段的下關銷法沱的特點是口感帶酸，原料的區域特征明顯。昆明茶廠從06年開始恢復 7581磚的生產，口感比較中庸、平穩，優缺點都不明顯。

第二階段：生產壓制成型后8～10年大概從第五年開始，勐海系熟茶的“焦糖香”逐漸消退，替之以微弱的“熟米香”，也有人稱為“糯香”。下關銷法沱的酸口也逐漸減弱，如果是南方存儲的話酸口會減得更快些。到 8—10 年的時候，“熟米香”占主導地位，熟茶的厚滑度與年份感會比較明顯（茶不好，厚滑度出不來也能體現出來）。當初做茶時快速高 溫烘干的痕跡基本消退，喝上去不再覺得口腔發干了。

第三階段：生產壓制成型后15～20年存期在10年以上的熟茶，我們一般把它區分為南方倉儲（廣東、港臺）和云南倉儲兩種情況了。云南倉儲出來的茶，一直到94年生產的茶都還沒有一點參香、藥香，而“熟米香”愈發加重，口感醇厚，比較迷人！同期南方倉儲的熟茶，不管是勐海系、下關系還是昆明系，在這個階段一般都出現了參香和微弱的藥香，但是五項指標及其均好性（協調一致性）還有距離，放出好效果來、有愉悅感的茶 不多，容易被人垢病，我稱之為“尷尬的第三階段熟茶”。

第四階段：生產壓制成型后20年以上，以73厚磚為代表，放倉退倉到位，五項指標及其均好性皆好， 藥香顯，化感十足，愉悅感很強。這個階段的茶少而價高、可遇而不可求了。

圖文來自網絡。