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導(dǎo)語：小寒燉羊肉，滋補御寒，切記4放3不放，放對了，肉爛湯鮮不腥膻。 小寒時節(jié)，正同云暮慘。俗話說：'小寒大寒，冷成冰團'，小寒正處于二九、三九之時，是一年中最冷的時候，其嚴(yán)寒程度可想而知。在飲食上應(yīng)多吃一些滋補御寒之物，羊肉自然是少不了的，什么羊肉涮火鍋、燉羊肉、煮羊肉、黃燜羊肉應(yīng)多吃，尤其是在天冷的時候，來一盤肉爛湯濃的燉煮羊肉，再燙一壺色澤鮮亮清澈的黃酒，亦是人生之美。  '三九補一冬，來年無病痛'，小寒吃羊肉最適合不過了。尤其是燉羊肉，更應(yīng)該多吃，羊肉雖御寒好吃，但羊肉中的羊膻味讓很多人喜而卻步，也或許這些人打小就不怎么喜歡這種味道吧？其實羊肉的膻味來自于脂肪，吃肉講究肥瘦相間才好吃，所以不喜歡膻味的朋友，可以用一些香料來中和羊肉的膻味，比如：草果、小茴香、花椒、胡椒等，這些調(diào)料不僅能使羊肉鮮香，另外還有暖胃助消化的作用。  燉羊肉時減法，肉質(zhì)越好，所用的有調(diào)料相對就比較少。尤其是新疆的羊肉和寧夏的灘羊肉，白酒去腥、蔥姜蒜提味，再加幾粒花椒和白胡椒，就能做出鮮香味美的燉羊肉，內(nèi)蒙人吃羊肉則喜吃'手把肉'，食鹽、大蔥、加上幾粒鮮花椒，香噴噴的羊肉就可以端上桌了，我國地大物博，風(fēng)味各異，所以在烹飪美食也會有所不同，所以美食也是適口著香。  燉羊肉，十里一味，何況距離遙遠，所以，美食也是取長補短，再加上肉質(zhì)的不盡相同，所采用的調(diào)料也會有所不同，南方人燉羊肉喜歡用甘蔗去膻味，北方人則喜用香料，而《隨園食單》中：則是以白酒浸泡，羊肉膻味去除，甘肅人燉羊肉，則是采用'4放3放'，接下來看看究竟？  燉羊肉'4放'  1、 白酒要放。在煮肉和燉肉之時都會放入一些高度白酒，因為白酒不僅能夠去除肉類的腥味，還不會損害肉類的鮮味，尤其是燉羊肉，在羊肉下鍋之前，用白酒浸泡羊肉，也可以對去除羊肉的膻味起到好的作用。  2、 白芷要放。白芷是羊肉的終生伴侶，因為白芷性溫味辛，和羊肉的屬性有相同之處，有體味增鮮的效果。  3、 花椒要放。花椒的麻味，可以中和羊肉的膻味，而且還有增香，增鮮的作用，所以無論是燉羊肉還是煮羊肉，這味調(diào)料是最不可缺少的。  4、 白胡椒要放。大家都知道，白胡椒也屬于熱性調(diào)味品，不僅能夠去除羊肉的腥膻之味，而且還能夠驅(qū)寒補暖，和羊肉也是一種完美的配合。 燉羊肉'3不放'  1、 不放八角。俗話說'豬不椒羊不料'，也就是說，在燉羊肉時，大料盡量不要放入，尤其是八角，因為八角能改善羊肉的口感，不僅如此，燉煮出來的羊肉發(fā)黑不鮮香，而且還會影響到羊湯，所以八角不能放。  2、 不放料酒。料酒雖然是去腥之物，但是到羊肉這里就起不了很好的效果，反而還會是羊肉變得有一股怪怪的味道，所以燉羊肉不能放料酒。  3、 不放醬油。醬油起調(diào)色作用，在做黃燜羊肉、紅燜羊肉之時可以放入，但是，燉煮羊肉之時，萬不可放，因為要是一滴醬油入鍋，一鍋羊肉全費，所以醬油別放。 燉羊肉的做法 所需食材：羊肉、食鹽、草果、花椒、白芷、香葉、干紅辣椒、三乃、白胡椒、白酒。 做法： 1、 先將羊肉放入清水中，加入白酒浸泡2-3小時，然后撈出換水清洗干凈。 2、 鍋中加涼水，將羊肉冷水下鍋焯水，焯水時再加入少許白酒，姜片和蔥段，大火燒開焯水3-5分鐘，撈出將附在羊肉上的浮沫清洗干凈。 3、 鍋中再重新加水，將焯好水的羊肉下鍋，加入蔥段、姜片、大蒜粒，再將所有香料用包入紗布袋中扎緊放入鍋中大火燒開撇去浮沫，蓋上鍋蓋燉煮一小時。 4、 五十分鐘之時，加入食鹽和切好的蘿卜片再煮十分鐘將羊肉撈出鍋，剁成大小適宜的小塊即可。 總結(jié)： 燉羊肉時，切記4放，即是白酒、花椒、胡椒和白芷，這些香料不僅有中和膻味的作用，而且還能給羊肉增香增鮮，3不放則是八角、料酒和醬油，因為這些調(diào)味料不僅不能夠很好的去除羊肉膻味，而且還能使羊肉變味。 |
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