正宗小籠包的皮怎么做？

正宗小籠包皮做法，這里說一個比較正宗也比較老的做法及調制餡料。 面粉和水的比例為1.8：1，做一塊面皮的配方是：中筋面粉1850克，水是980克、老面25克和堿水9克（堿水是食用堿塊和水以1：1的濃度煮開放涼）。用傳統老面來發面，加上堿水，會有股特殊的香味。不過，老面和堿水的比例，需要相當的經驗才抓得住。把面團柔到光滑，醒20分鐘後搓成長條狀，再分成每個約5克的小面團，接著用搟面杖搟成面皮。

◎老面：

酵母粉和面粉分別以一大匙以及二杯的比例，再加水調成面團，留到第二天就是老面。

◎調餡：

瘦、肥肉的比例是3：1，及雞汁凍（皮凍）1.2。例如，1斤肥肉、3斤瘦肉、1斤2兩的雞汁凍，混合后充分攪拌，雞汁凍成小碎狀。再于肉餡中加少許蔥、姜末，適量鹽、糖、醬油、麻油（可以個人口味調整）

◎雞汁凍：

用一隻老母雞、兩支豬腳和十斤水、數片姜片一起熬煮4小時，煮至水約4斤重，把浮在水面上的肉末撇掉，放涼成凍。雞汁凍平常也可以當高湯塊使用。