制作流程：
|
宮保雞丁是一道很復雜的菜，來歷不清、味型不明，卻又廣受歡迎。據記載，宮保雞丁是一位名為丁寶楨的清朝重臣命家廚發(fā)明的。 在歷史的長河中，關于宮保雞丁屬于什么菜系的爭論自是不少！丁寶楨原籍的貴州，他任山東巡撫的山東，他任四川總督的四川，魯菜版，川菜版，黔菜版，眾說紛紜，喋喋不休。 山東人說它是魯菜，貴州人說它是黔菜，巴蜀這邊則異口同聲認為是川菜，真應了那句老話，公說公有理，婆說婆有理。 那么，宮保雞丁的歷史真相到底是什么？當真是丁寶楨的廚師發(fā)明的嗎？它應該算川菜，還是黔菜、魯菜？它成菜是咸鮮味，還是煳辣味，或是荔枝味呢？ 要想了解清楚，我們不妨先從這道菜的歷史開始說起。 圖 / 王老虎尋鮮記  宮保雞丁是一道家喻戶曉、聞名中外的中國傳統(tǒng)名菜，我國的魯菜、川菜、黔菜中均有收錄此菜的烹飪方法，每個地方的原料、做法都有一些差別。 相傳，此菜的發(fā)明人叫丁寶楨，丁寶楨是清咸豐年間的進士，原籍貴州，曾任山東巡撫、四川省總督。 “宮保雞丁” 魯菜說 據傳宮保雞丁是起源于魯菜中的一道家常菜：醬爆雞丁。 清朝末年，時任山東巡撫的丁寶楨來到大明湖畔游玩，逛完大明湖后，已經是中午時分，肚子餓的咕咕直叫。他正在發(fā)愁如何安排午餐之時，突然聞到陣陣香氣撲鼻而來，頓時口舌生津。于是，他循著濃郁的香味，來到大明湖畔一家飯館，看到一個山東大漢左手抓著大鐵鍋，右手拿著炒勺，在熊熊的爐火上炒菜。 丁寶楨十分好奇，湊上去問道：“這是什么菜啊？”山東大漢回答說：“醬爆雞丁！”丁寶楨就要了一盤，嘗了一下，味道醇香濃郁且保有鮮美的口感。 原來，這山東大漢將雞胸脯肉切丁，然后裹上淀粉，配上花生、花椒，再加上白糖、醋、醬油、蔥、姜、蒜等調料，用旺火爆炒而成。炒熟的醬爆雞丁色澤紅亮，雞丁細嫩，花生米酥脆，咸鮮香辣，讓人回味無窮。 丁寶楨回家后，一連數天茶飯不思，滿腦子都是醬爆雞丁。最后，他實在熬不住了，就命人花重金將那個山東大漢請到自己家里做家廚。從此，醬爆雞丁就成了丁寶楨家里的壓軸大菜，它總能贏得賓客們的一致好評。 后來，丁寶楨到四川擔任總督，他就將這道醬爆雞丁帶入了四川。和山東的做法不同的是，四川人在加入花椒的同時，又加入了當地的特產辣椒，于是就成了川味版的醬爆雞丁。 后來他由于戍邊御敵有功，被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，因此其家廚烹制的醬爆雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。“宮保雞丁”中的“宮保”，正是由此而來。 “宮保雞丁” 黔菜說 宮保雞丁系清代光緒年間的四川總督丁寶楨府中首創(chuàng)，而丁寶楨原籍貴州省平遠，也就是現在的織金縣人，清代咸豐進士，曾任山東巡撫，后任四川總督。話說丁寶楨一直很喜歡食用辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴。調任四川總督后，每遇宴客，他都讓廚師用嫩雞肉制做炒雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來由于他戊邊御敵有功被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”, 其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”，并逐漸流傳到全國各地。 曾任貴陽貴溪飯店行政總廚的國家特級烹調師王邢運，在他看來，“川菜的名氣較大，加上丁寶楨又曾在四川為官，久而久之，以訛傳訛，宮保雞丁就被人們認為是四川名菜了。其實，丁寶楨自幼在貴州長大，成年后游宦在外，所以才叫家廚做貴州菜聊解思鄉(xiāng)之苦。宮保雞丁無論從烹飪方法還是選料上，都帶有地道的黔味特點，現在流行的做法，其實是后來的川菜師傅改進過的，已經不正宗了。當然，人有千種，口味就有千種。無論川菜、黔菜，做宮保雞丁都有其獨到之處，各有千秋。只是，從淵源上考證，他認為宮保雞丁確是黔菜”。 “宮保雞丁” 川菜說 很多成都的美食研究者認為，現在的宮保雞丁和丁寶楨不一定有直接關系。 據了解，晚清那個時代的達官貴人很少吃到麻辣味。在晚清到民國初年，筵席里面一般也不會出現辣椒，麻辣有著鮮明的階層屬性，當年這是普通百姓的專屬味道。直到抗戰(zhàn)期間，麻辣味才正式風行起來，被全階層接受。 1909年出版的《成都通覽》，記錄了當時成都大小餐館的1328道菜。里面有回鍋肉、燒白，就是沒有宮保雞丁，也沒有魚香肉絲。 此書出版時，丁寶楨已經去世23周年了。以他老人家的名氣，宮保雞丁如果這個時候已經出現在市面的話，《成都通覽》應該有記載。 因此能解釋的是：很可能宮保雞丁誕生于《成都通覽》之后。 宮保雞丁的爆炒是典型的魯菜技法，這個技法由當年的魯菜大廚帶到成都——晚清時，很多魯菜大廚以各級官員的家廚身份入川。魯菜，也因此被視為川菜最早的“師傅”之一。宮保雞丁雖然用的是魯菜爆炒技法，但是，經過上百年演變，爆炒已經被川菜吸收演變，成了川菜的基本技法。而且現在的宮保雞丁，其花椒辣椒運用方法，一看就和魯菜沒多大關系了。 從以上來看，很難說孰對孰錯，食材和烹飪，皆隨著人的流動而碰撞融合，于是乎產生新的飲食，其實正與文化的變遷發(fā)展一樣，全盤照搬一定水土不服，適當改造才能生生不息，習慣了都是好滋味，不必爭個正“宮”之味。 “宮保雞丁”幾個版本的做法也各有千秋！ 宮爆雞丁（魯菜版） 濟南大廚做的“爆炒雞丁”從選料、調味到出品色澤有一定標準。先說用料，原料有雞肉、花生仁、大蔥、花椒、干辣椒、蒜片，缺一不可，多一也不可，加黃瓜丁、鮮青紅椒等都是錯誤的。這些原料下鍋順序也有講究，椒麻、煳辣、蒜香、蔥香應順次出現，順序錯了，菜的味道也亂套了。 再說外形，雞丁大小均勻、塊塊帶皮，色澤略帶紅褐，汁明芡亮、飽滿滋潤，盤中不堆汁不散芡，有汁不見汁。 最后聞味兒，那時候這道菜的調料只有糖、醋、醬油，種類雖少，但用量很精準，菜一端上桌就飄散出咸甜酸香的復合味道。 1、雞腿肉脫骨上漿 選用半斤左右的新鮮雞腿1只，不要用雞胸肉，因為雞腿肉脂肪和水分含量高，炒出來更滑嫩，而雞胸肉口感比較柴。用刀劃開雞肉、剔掉骨頭，帶皮切成1.5厘米見方、拇指肚大小的丁，下入鹽、料酒、蛋清、濕淀粉用力抓勻，腌制上漿備用。 2、章丘的大蔥、川陜的大紅袍 選濟南章丘的大蔥，取白綠相間的中段，長約8厘米，切成花生大小的段；大蒜切薄片；取十幾粒川陜地區(qū)產的大紅袍花椒，這個品種的花椒又麻又香，盡量不用汶川地區(qū)產的麻椒，因為它的麻度太高；再準備5根山東本地干紅辣椒掰成小段，抖掉辣椒籽；取一兩炸花生，帶皮、去皮皆可。 制作流程： 1.鍋燒熱倒入花生油50克，燒至四成熱時先放花椒煸至棕紅色，撒入紅干椒煸至顏色深紅、似糊未糊，下入蒜片煸炒出香。 2.接著下漿好的雞丁，讓雞丁均勻鋪滿鍋底，先不要翻動，否則容易脫漿和糊鍋，保持小火煎幾秒鐘，輕輕晃鍋感覺雞丁能被晃動起來時，改中大火用手勺劃散，待雞丁炒至全部變色，烹香醋7克炒勻，淋老抽5克、下白糖10克炒勻，撒蔥段炒出香味。 3.加水淀粉3勺勾芡，待汁開始變濃稠時翻兩次鍋（一定要等芡汁燒開能包住雞丁時再翻勺，否則掛不上芡），使雞丁裹勻芡汁，撒花生米，淋紅油5克炒均勻即可出鍋。 宮保雞丁（川菜版） 川菜版宮保雞丁從味型上看是“煳辣小荔枝味”，小荔枝味與荔枝味相比，酸甜味稍淡，這樣便于融合麻、辣、蔥香等其它香型，入口先甜后酸，再帶出麻辣鮮香。 1、雞腿肉刀背斷筋 宮保雞丁的主料有雞胸派和雞腿派之分，老一輩大廚選用的是雞脯肉，實際上制作宮保雞丁應該選用雞腿肉。為了保證其細嫩的口感，要先將雞腿肉去皮，再用刀背斬一遍，斬斷肉中的筋。 2、香蔥纖細味道柔 蔥是制作宮保雞丁的重要輔料，我們選用的是香蔥，而非蔥辣味濃烈的京蔥，這是因為京蔥切出的蔥段太過粗壯，在成菜中有喧賓奪主的感覺，而香蔥身量纖細，且蔥味香而不嗆，是輔料的最佳選擇。 3、辣椒要選二荊條 川菜版的宮保雞丁兼有咸鮮、酸甜、麻辣，是小荔枝口復合味型，辣并不是它的主味，要選辣度較低但香味較濃的二荊條。 4、糖色增亮，蛋清致嫩 糖色是川廚的上色法寶，但制作宮保雞丁時，糖色不是炒制時才加，而是在上漿時放入，上色效果更均勻自然。 另外，雞丁上漿時放的濕淀粉不是用水調的，而是用全蛋或蛋清調制（一般要求出品顏色淺淡的菜品用蛋清調糊，此菜中蛋清、全蛋皆可），這樣漿出的雞丁更嫩滑。 5、急火爆炒20秒 川菜版宮保雞丁講究急火快炒、一氣呵成，雞丁在最短的時間內受熱成熟，才會最大限度地保持其嫩滑口感。由于是爆炒而成，所以很多地方把宮保雞丁叫成“宮爆雞丁”。 先將凈鍋燒至滾燙，放入冷油后立刻下入辣椒炒2秒，下大紅袍花椒翻一下，此時鍋內的油溫為五成熱，是下雞丁的最佳時機，雞丁下鍋后既不易黏鍋，也不會結塊黏在一起。 然后將雞丁滑散，待其變色，快速加蔥、姜、蒜翻勻，此時鍋內的溫度已經很高了，立刻倒入味汁，你能聽到“刺”的一聲響，味汁中的水分和部分醋酸迅速揮發(fā)，雞丁同時充分入味。 這時立刻翻炒均勻，加花生米翻勻就可以出鍋了。我制作這道菜從油入鍋到菜出鍋，全程只用20多秒。 制作流程： 1.去皮斷筋的雞腿肉250克洗凈切丁入盆，加蛋清淀粉30克、糖色15克、鹽5克抓拌均勻；香蔥30克切9毫米長的丁待用。 2.水淀粉15克、料酒10克、保寧醋9克、白糖8克、醬油5克、鹽3克入碗，調勻成味汁待用。 3.紅袍花椒15粒炒香，再下雞丁爆散，加姜片、蒜片各10克和蔥丁炒香，烹入味汁，翻勻后撒油酥花生125克炒勻，出鍋即成。 宮保雞丁（黔菜版） 川黔做法對比，約有三條不同： 1、宮保雞丁選料考究 川廚有用雞脯肉，也有用雞腿肉，但貴州做法則要選仔公雞的腿肉；雞脯肉纖維長，腿肉纖維亂；雞脯肉嫩，仔公雞的腿肉更嫩，且更有嚼頭。 黔味宮保雞丁用仔公雞的腿肉 2、貴州用糍粑辣椒 川廚做宮保雞丁用干辣椒，貴州用糍粑辣椒，且最好是花溪辣椒，又辣又香，擇上好者，洗凈晾干，講究的是用擂缽手舂，絕對不能拿機器打制，否則味道大變，沒有香氣了。 3、調味汁的做法也略有差異 醬油、醋、糖、芡粉幾味，川黔都一樣，比例多少，各有不同而已。但川廚用豆瓣醬而黔菜用甜醬，這是個很大的區(qū)別。腿肉切丁后還要加少許甜酒釀，貴州宮保雞丁要能吃出淡淡的荔枝香味來，稍許加些甜味是必不可少的。 最后一條，黔味宮保雞丁絕對不能加花生或者腰果。
總結 人有千種，口味就有千種。無論魯菜 川菜、黔菜，做宮保雞丁都有其獨到之處，各有千秋。要說那種“正宗”，讀者們自已去品吧！ |
|
|
