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川菜作為中國八大菜系的代表之一，不僅取材廣泛，烹調(diào)手法多樣，而且調(diào)味變化也非常豐富，變化無窮，故川菜享“百菜百味，一菜一格”的美譽(yù)。  聽老師傅講，在川菜的烹飪技法之中，最擅長的就是“小煎小炒，一鍋成菜”，在傳統(tǒng)的烹飪技法中占有不可取代的地位。 作為一個川菜技法的傳承人，更應(yīng)準(zhǔn)確掌握好此烹飪技法，只為追求更高的烹飪技法，打下扎實(shí)的烹制基礎(chǔ)。 所謂萬丈高樓從地起，而傳統(tǒng)的小煎小炒，在烹制時所運(yùn)用的快速調(diào)味，講究一鍋成菜的準(zhǔn)確性，是與司廚者日積月累的經(jīng)驗(yàn)密不可分的。 俗話說：“冰凍三日，非一日之寒”就是這個道理。  在川菜的四大特殊味型中，宮保雞丁是其中之一，屬特殊風(fēng)味菜。 宮保雞丁就像一個私生子，說不清、道不明，有人說這是山東的魯菜，也有人說這是貴州的黔菜，而在川渝兩地，大家異口同聲的認(rèn)為這是標(biāo)準(zhǔn)的川菜，源于川人的獨(dú)創(chuàng)。 雖說這個孩子來歷不明，但深得眾人的喜愛，據(jù)說，尤其是老外，更是喜歡得不行，都快深入骨髓，無宮保雞丁不歡。 那么，到底宮保雞丁的歷史真相是什么呢？  流傳最廣的來歷當(dāng)屬丁宮保 話說在清朝光緒年間，丁寶楨從湖南的一個知府、到山東巡撫，再到成都擔(dān)任四川總督，最后被加封“太子少保”，正二品頭銜，俗稱“宮保”。 按照當(dāng)時官場習(xí)慣，一般都不稱丁總督，而稱丁宮保，而宮保雞丁是當(dāng)時丁寶楨在四川任總督的時候，他的私廚所創(chuàng)，為了紀(jì)念這位政績卓著，而又深得民心的丁總，故將此菜取名為宮保雞丁。 那么宮保雞丁到底與丁總有沒有關(guān)系？  先來聊一聊宮保雞丁的烹飪技法，炒，在川菜的烹飪技法中，排位第一，享有盛名，然而爆炒的烹飪技法最早出現(xiàn)于魯菜，是典型的山東魯菜烹飪技法，后來這個技法由社會發(fā)展，人員大的流通，給了司廚們很好的學(xué)習(xí)與交流，從而取長補(bǔ)短，成為川菜的28個烹飪技法之一。 在1909年版的《成都通覽》中，里面記錄了成都大小餐館的1328道菜，里面就有回鍋肉、燒白，就是沒有宮保雞丁，也沒有魚香肉絲，這足已證明宮保雞丁不是丁總所創(chuàng)，與丁總無關(guān)。 那么宮保雞丁到底是哪里的菜呢 是貴州黔菜嗎？  在貴州出版的《黔味菜譜》一書中，關(guān)于宮保雞丁有如下記載：大體意思就是貴州的宮保雞丁不僅不放花生米，還不用煳辣子，而是用糍粑辣椒，其做法就是用糍粑辣椒來炒制雞丁，從而達(dá)到貴州人喜食辣椒的特點(diǎn)。 什么又叫糍粑辣椒呢？  糍粑辣椒就是將辣椒放入鍋中煮開至軟，然后瀝干水份，然后將辣椒舂成糍粑狀，在炒這道菜時，放入半勺糍粑辣椒過油，炒散成糊狀，主要用于拌飯食之，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)性，所以又叫糊辣仔雞丁。 宮保雞丁分川渝兩個版本 我的一個朋友，屬烹飪世家，爺爺是當(dāng)年有名的川菜大師余耀先，享有川菜泰山北斗的稱謂，是重慶渝州賓館首任技術(shù)總顧問，多次為周恩來總理，胡耀邦主席等很多國家要員服務(wù)，在川菜界享有很高的聲譽(yù)。  在一次與朋友的閑談中，不經(jīng)意聊到宮保雞丁，朋友這樣說到，宮保雞丁屬川菜中的奇葩，傳出的誹文盛多，有山東魯菜版，貴州黔菜版，成都版，重慶版，作為一個晚輩，能聽過一到兩個版本就已算很厲害了，今天一口氣就聽到四個版本，讓人無不充滿遐想。 出生于川菜世家的余老師回憶到，他曾聽爺說，當(dāng)年的宮保雞丁要分成渝兩個派系，成都的宮保雞丁是咸鮮味，而重慶的宮保雞丁是糊辣加荔枝味，從烹飪技法來說，烹制方法是一致的，不同點(diǎn)在于味型的變化。  歷史證明，好的產(chǎn)品是經(jīng)得起時間的錘煉，只有得到人們的認(rèn)可，才是最好的，所謂優(yōu)勝劣汰，最后業(yè)界確定，以重慶味的宮保雞丁為標(biāo)準(zhǔn)味道。 從此，糊辣荔枝味的宮保雞丁大行其道，享譽(yù)全國，走向世界，成為川菜中一顆璀璨的明珠。 宮保雞丁的傳統(tǒng)制作 宮保雞丁 煳辣荔枝味  所需食材：雞腿肉250克，鹽炒花仁50克，精鹽， 醬油 ，白糖 ，干辣椒段，辣椒面， 干花椒，料酒， 醋 ，味精，蔥丁 ，蒜片， 姜片 ，鮮湯， 混合油， 水豆粉 做法 1、先將雞腿肉剔去骨頭，然后用刀拍松，先劃成3毫米見方的十字花刀，深度為原料的三分之二，再斬成1.5厘米大的丁備用  2、將斬好的雞丁放入碗內(nèi)，加鹽、料酒、白糖攪打上勁，致雞丁粘手時加入適量清水繼續(xù)攪打上勁，然后放入水豆粉拌勻。  3、準(zhǔn)備一個碗，依次放入鹽、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯調(diào)成滋汁備用，糖和醋的比例為1：1.5。 4、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫下干辣椒段、花椒炸至棕紅色，熗香出味，加入姜片、蒜片、然后放入雞丁炒散籽；放入辣椒面上色，然后烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，蔥顆翻炒均勻，起鍋裝盤即可。 注意要點(diǎn) 1、雞腿肉去骨后一定要拍松剞花刀，便于成熟快，易入味。 2、花椒段先下鍋，再放入辣椒段，熗出香味，保證菜肴青辣。 3、花生米與蔥顆要在成菜起鍋時放入，保證酥脆。 4、掌握有色調(diào)味品辣椒面的使用量，保證成菜后色澤棕紅，勾人食欲。 宮保雞丁特點(diǎn) 鮮香細(xì)嫩，辣而不燥，酸甜適口。 |
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