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每逢學校開學或者公司團建，來自全國各地的朋友自我介紹時，潮汕人永遠會被問一句： “聽說你們那兒的牛肉火鍋很好吃？”
沸騰的潮汕牛肉火鍋，蘊藉了很多城市上班族疲憊的心 潮汕人微微一笑，不置可否。不錯，牛肉是很好很好的，但潮汕的美食遠遠不止牛肉。就拿汕頭來說，陳曉卿曾評價：“汕頭是中國美食的一個特別寶貴的孤島。如果一個中國人說他是美食家，他沒去過汕頭，他就不叫美食家。” 如果需要打比方，那潮汕美食就是一個多元宇宙。在這個宇宙里，美味多到一個潮汕人這輩子也吃不完。 “粿”到底有多少種 99%的外地人可能都不知道“粿”怎么念。其實，這個字是潮汕人對米制品的叫法。如果你去潮汕走走，就會發現，各種形態的食物都可能被叫做粿。 首先自然是粿條。 一碗豬雜湯粉潮汕粿條 如果你吃過廣府的河粉，那么可能會認為粿條和河粉是同一種食物。但一定會有潮汕的朋友，費盡口舌跟你解釋兩者的區別：粿條切得比河粉更細，河粉可能加入薯粉因此比粿條更顯得透明有光澤，而粿條則相對米白而厚實。
對外地人來說，粿條和河粉傻傻分不清 但其實，在香港、東南亞等廣府、潮汕人雜居的地方，粿條和河粉被認為就是同一個東西。祖籍潮州的美食家蔡瀾也認為兩者是一樣的[1][2]。 粿條，粵人稱之為沙河粉，簡稱河粉。南洋人音譯為貴刁......廣東人以粿條炮制的小食，最著名的莫過于干炒牛河。 ——《蔡瀾食材字典》 暫且擱置這些爭論，到潮州吃一碗地道的牛肉粿條吧，米白色的粿條堆疊在碗中，浸泡在牛骨湯里，上面蓋著早已鹵制入味的牛肚、剛剛燙熟的牛肉片、芹菜丁，以及最為關鍵的——一撮南姜絲。
潮汕牛肉粿條，顏色晶瑩潔白，令人垂涎欲滴 一碗下肚，也許不是潮汕人的你也會堅持認為：這確實跟廣州的河粉不一樣！
又一碗地道的潮汕牛肉粿條，是不是饞心大動了呢 挑一個需要祭拜的時節去拜訪一位潮汕朋友（請提前查好媽祖、觀音、關公等神靈的誕辰再去），就可以見到各式不同的粿。 紅桃粿，瘦長版的桃心形上印著精巧的紋路，紅色粿皮里包裹著的是香菇肉丁炒飯，在盤中擺成對稱的一疊，從供桌上端下來后就可以入油鍋煎至微焦，米香裹著炒飯香；
紅桃粿，因桃果形的造型得名 鼠殼粿，像是黑色版的紅桃粿，但完全不同：混入鼠殼草的外皮帶著青草香，餡兒是一種叫“乒乓”的潮汕甜食，以糯米、花生碎、豆沙、冬瓜等制作而成[3]； 甜粿，用糯米粉和糖制成，成品是一個圓圓的厚餅狀，口感軟糯粘牙，潮汕人喜歡用棉線來割成塊，在蛋液里一裹后入油鍋煎，蛋香裹著清甜的糯米香； 膏粿，是潮汕最經典的夜宵選項之一。米制的膏粿切成小塊，在一個扁平的大盤中煎炒到邊緣微焦，淋醬油上色、打個雞蛋炒香。路邊小攤點一盤，可以放蠔、豬肉、牛肉、酸菜，一條街都能聞到你盤中的美味。 酵粿，又叫發粿，“酵”代表著梗米粉在制作過程中需要發酵，最后蒸熟的成品蓬松多孔，口味清甜，可以說是潮汕蛋糕。 除此之外，芋粿也是潮汕地區的著名傳統小吃之一。
看見芋粿，沒吃早飯的你想不想大快朵頤 潮汕能形成粿之宇宙，得益于豐裕的大米產量。但實際上，潮汕人多地少、人口稠密，土地面積占全廣東的5.8%，人口卻占到14.15%，更加之潮汕地形呈“簸箕”狀，西、北、東部為山地，耕地面積并不大[4]。 為了吃粿，潮汕人民點了耕種技術的技能樹。 潮汕從宋朝開始形成精耕細作農業，明清時筑堤圍墾和灘涂開發又進一步提高了產量。據研究，清代時潮汕的韓江三角洲水稻畝產約為500斤，而更為人所熟知的珠江三角洲僅420斤[5]。
航拍潮州鄉村 上世紀五六十年代，各地為了提高各地耕作技術，還聘請潮汕地區精通耕種的老農民去傳授經驗，他們的腳步走遍了省內、廣西、貴州、福建等地[6]。 從種米到吃米，潮汕人都站在技術鏈的頂端。 海鮮當飯吃 “魚飯是不是一種飯？”這是判斷一個人對潮汕美食了解多少的試金石。 如果到潮汕海邊小館子吃東西，點一份“巴浪魚飯”，上菜的時候可千萬別沖著老板喊：“飯呢？”——因為魚飯其實只有魚，沒有飯。
魚飯是舊時海邊漁民充饑之物，拿來當飯吃，故得此名。從海里撈上來的個頭較小的魚，長約一巴掌，拿個竹簍疊好放在一鍋海水里燙熟，放涼之后就是魚飯了[7]。 最地道的吃法是蘸普寧黃豆醬，一筷一筷拆下緊實的魚肉蘸著吃。因為做法粗獷，所有內臟、魚鱗都保留著，有些人甚至嗜好腥苦的魚肚——那才是真正大海的味道，驚濤駭浪式的。 潮汕地區的大排檔里，擺放著待售的魚和貝殼類 潮汕人和順德人一樣，也生吃水產，且更喜歡腌制。腌膏蟹、腌蝦生都是潮汕名產，當然也可以像順德人那樣夾著調料吃生魚片，潮汕人并不排斥，樂在其中。 還有一道著名的“腌血蚶”，讓外地人看了心驚膽戰：血蚶即是泥蚶，殼中有血紅色的分泌液，吃法是拿開水直接對著血蚶淋上，燙不到一分鐘，就可濾去熱水。掰殼一看，鮮血淋漓。往掰開的血蚶上放上姜蒜醬油香菜等調料，就可以開吃了。 更硬核的吃法還有不腌制，直接吃，吸干殼中的每一滴紅色液體。
潮汕美食生腌血蚶 沒關系，覺得潮汕人吃海鮮太重口的人，你不是第一個。 因為瀕臨海洋，潮汕人吃海產的歷史非常悠久。唐朝時，文學家韓愈被貶到潮州，初嘗南方美食，大吃一斤——錯了，是真的大吃一驚。 他寫下一首詩《初南食貽元十八協律》，歷數鱟魚、蠔、蒲魚、蛤蟆、章魚、瑤柱等他從沒見過的水產。食物里唯一的舊相識是蛇，猙獰的眼睛瞪著韓愈，而他已經吃不下飯，就把蛇給放生了[8]。 北宋時擔任過潮州地方官的彭延年寫詩紀錄自己在潮州鄉間的神仙日子：鰷魚、蝦、蜆等海鮮天天都有，而且一年下來都不用花錢[9]。可見潮汕人把海鮮當飯吃是因為海鮮真的比飯還便宜。
汕頭，南澳島。這是廣東省唯一的海島縣 “雜咸”配白粥 “咸”是潮汕人用來表示菜肴的稱呼。但“雜咸”可不是雜菜的意思：雜咸專指用來下粥的小菜。 說到喝粥，潮汕人又要和廣府人打起來了。一邊喜歡米粒開花、粘稠流油，一邊推崇米粒盡碎、糊爛滑柔，那些去廣州讀書工作的潮汕人，居然會在這座以喝粥著稱的城市中，想念自己家鄉的一碗白粥。
潮汕人熱愛大米，飲食上極為重視粥。“粥后一覺，妙不可言也” 當然，還有潮汕人用來下粥的雜咸宇宙。 雜咸有多少種？蔡瀾曾經在一家汕頭酒店吃早餐，名曰“百鳳朝陽”：用一百碟小菜下粥[10]。普通潮汕人家的早餐，擺出五種以上也不是問題。 大部分雜咸實際上就是腌制的蔬菜。 用芥菜腌制而成的咸菜，菜莖粗大而充滿水分，用食鹽和熱米湯腌制，必須做到清脆爽口，咸淡適中，可以撕成小片下粥； 貢菜也是潮汕特有的小菜，專挑芥菜的卷心部分，切成條塊并以鹽、糖、白酒和南姜腌制之，一兩月后就可以食用，比起咸菜更多了清甜、酒香和姜味的碰撞； 還有菜脯，也即是蘿卜干，需要先將大白蘿卜曬干后用鹽腌制、用石頭壓實。菜脯有新菜脯、老菜脯的區分，新則香甜，可以直接吃，老則濃咸，適合作為做菜的原料，例如切丁煎蛋或者灑在潮汕特色的抽屜腸粉上[6]。
潮汕地區較為常見的曬蘿卜干 另外還有橄欖糝、橄欖菜、烏欖、烏豆、甜豆、香炒芥蘭頭、炸腐條……而水產也是雜咸的重要成員：腌蜆、薄殼米、腌錢螺、海蜇頭、煎小銀魚、墨斗仔…… 如果去潮汕喝一碗夜粥，配菜比早餐還要更豐富：除去雜咸以外，還會有鹵鵝肉、鹵豬頭肉、鹵豬腸等各式鹵味，巴浪魚、沙尖魚、鯧魚等各式魚飯，還可以用普寧黃豆醬炒一把麻葉、番薯葉，收獲一個靜靜發胖的潮汕良宵。
位于汕頭市金平區瑞平路上的粥店 走南闖北造就潮菜 潮汕美食多元宇宙的背后，是長期經濟發達的支撐。 從宋元時，潮州商人就開始因為海外貿易而致富。元朝時世界第一大港口泉州港就在潮汕北邊，清代唯一合法開放的貿易港廣州就在南邊，無論什么時代，潮汕商人都不吃虧。 有了錢還得有文化。潮汕人重視文教，清代潮州府有多達52所書院，出產的進士人數在廣東省內僅次于廣州府[11]。
潮州牌坊街的夜晚 發達的經濟和文化，讓潮汕人養成了追求精細甚至奢靡的消費習慣，最典型的代表就是工序和用具極其繁復的潮汕工夫茶[6]。 同時，潮汕地區的宗族興盛、民間信仰多種多樣，常年都有大小祭祀，也催生出精細的貢品分類，例如粿的宇宙，就有很大一部分是為了應付各種祭祀場合而生[12]。 潮商走南闖北，還把全國各地的優秀美食帶到潮汕，融會貫通。 例如鼎鼎大名的潮汕手錘牛肉丸，實際源自客家人的做法。客家人用刀背錘打牛肉，潮汕人改成兩根大鐵棍子，把牛肉錘到透爛，煮出來的丸子才夠彈牙爽脆[13]； 千“捶”百煉的潮汕牛肉丸 而牛肉丸以及牛肉火鍋的必備蘸料——沙茶醬，也是從東南亞挖掘的寶藏。沙茶原稱沙嗲，沙嗲實際上是印尼語中的一種烤肉串。潮汕人將舶來品沙茶醬加入牛肉火鍋，就像世界有了光[14][15]。 潮汕砂鍋粥開遍全國，怎么判斷地不地道？看有沒有放冬菜。這種讓粥迅速提鮮的腌制小菜，源自天津，原材料也是天津白菜[16]。 行走天下的潮汕人不僅讓潮汕菜更加豐富包容，也最終把潮汕菜推廣出去，確立起江湖地位。尤其是在香港的潮汕人，利用來自世界各地的食材和技法，把潮菜做成了高檔精細菜系，至今仍在發揮影響[12]。 因此現在許多人對潮菜的印象，就是動不動拿個蘿卜就給你雕出一個鳳凰來。 不過，對于一個普通的潮汕人來說，高檔精細總不如家中一碗白粥，一桌雜咸。潮汕人的快樂，就是這么簡單枯燥。 |
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