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前幾篇介紹了豬肉的文章，今天介紹傳統美食——醬鹵肉的制作方法。 醬鹵肉制品是將畜禽肉及可食副產品加調味料和香辛料，以水為加熱介質煮制而成的一類熟肉制品。主要特點:一是可以直接食用、方便快捷；二是產品酥潤，色澤鮮艷，味美、肉嫩,具有獨特的風味。下面以北方醬鹵肉為例，簡要介紹醬鹵制品的制作流程及要點。  編輯 制作流程： 選料-預處理-預煮-調制醬湯-煮制-成品 1、選料：豬肉為例：豬頭、肘子、豬蹄、豬心、豬肝、豬大腸等均可醬制，各種產品最好單獨鹵制。 2、預處理：原料都要用清水浸泡,清除血水,徹底刷洗干凈原料上的毛和污物，大塊物料需切塊處理 如：醬豬頭要劈成兩半。 3、預煮：把原料冷水下鍋,開鍋10~20min，用水將表面沖洗干凈，其目的是進一步清除血污和“臟氣”。 4、調制醬湯：高湯（水）與肉比例約為1.5:1，基本配方的用料占高湯比例:鹽4%、糖2%、糖色2%、味精1%、醬油、生抽3%、料酒3%、蔥1.5%、姜3%、香辛料包2.5%。家庭制作可購買市場上成品鹵肉料包，如用老湯需按比例進行補水補料。 5、煮制：開鍋后下料,先用大火燒開,再改用小火，保持湯“沸而不騰”（溫度約90~95℃），過程中撇除油脂和浮沫,保持湯汁潔凈。醬豬肉(包括頭、蹄、肚、腸、心等)約2小時;醬豬肝約40分鐘;或用筷子戳試原料，一般能夠戳動，即為成熟。 注：老湯的保養方法 保持老湯的清潔。在出鍋前打凈浮沫及雜質、出鍋后要即時清湯、打去過多的浮油并定時過濾。 為保證老湯風味純證，醬制前需予煮以去掉臟氣及血腥氣味。各類產品要分別制做。 出鍋后老湯要燒開，（特別是夏天）鍋上加蓋防止生水濺入、勿晃動。 較長時間不用的老湯，每天要燒開一次或冷凍存放。 小貼士：糖色的制作方法 鍋中加入植物油5克和白糖（冰糖）100克，中火翻炒。 炒至白糖完全溶化，顏色變深時轉小火； 糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水100克，攪勻即可關火。 |
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