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營養從每天早上吃一個雞蛋開始 在富含蛋白質的各類食物的生物價值評分中，雞蛋位列榜首。除蛋白質外，雞蛋還含有卵磷脂、卵黃素、維生素A、維生素D、維生素E，大部分B族維生素及鐵、鈣、磷、鉀等人體所需要的礦物質。作為“補鐵”的食物之一，雞蛋黃在預防缺鐵性貧血方面還扮演了重要角色。  雞蛋中富含的DHA和卵磷脂，對神經系統和身體發育都有很大好處。卵磷脂被消化后可以釋放出膽堿，膽堿進入血液后很快就會到達腦內，可以幫助改善人的記憶力。 所以我們說，雞蛋是接近完美的食品，建議無禁忌癥的一般人群，每天早飯時都要吃一個雞蛋。即使是高血脂的患者，也可以每天攝入半個雞蛋黃+1個雞蛋清。 不過，生活中很多朋友總是對雞蛋有諸多誤解，比如前段時間，一則鑒別“激素蛋”的視頻在網絡上引起很大反響。  △視頻中看蛋黃辨激素的截圖  △網傳辨別激素蛋的文章截圖 那么，網傳的鑒別“激素蛋”方法到底靠不靠譜呢？下面我們一起來看一下。 1.蛋殼軟的是“激素蛋”？ 蛋殼軟與雞飼料缺鈣、缺磷、鈣磷比例失調或缺乏維生素D等因素有關，蛋殼軟并不能說明雞蛋是所謂的“激素蛋”。  2.蛋黃顏色淺的是“激素蛋”？ 蛋黃顏色深淺，主要與一些呈色物質有關。其顏色主要來源于維生素B2（核黃素）和類胡蘿卜素。 一般來說，散養雞如果吃青葉較多，蛋黃中的類胡蘿卜素也就較多，所以顏色比較深。而籠養、規模化飼養的商品蛋雞攝取的類胡蘿卜素取決于飼料。如果飼料中少，那么蛋黃的顏色就比較淺。 所以，蛋黃顏色淺并不能說明雞蛋就是“激素蛋”。  3.容易散黃的是“激素蛋”？ 造成雞蛋散黃的原因有很多。 可能是在運輸過程中雞蛋受到劇烈震蕩引起的；或者雞蛋存放時間長了，蛋白稀化后，水分向蛋黃慢慢滲透，蛋黃體積膨脹到撐破蛋黃膜時，也會發生散黃現象；受過精的雞蛋經過一段時間孵化，蛋黃也會變散。 當然，如果雞蛋變質腐壞了，也會出現散黃的現象。 總之散黃的雞蛋，并不是激素造成的，沒有異味沒有變質，還是可以吃的。  4.雙黃蛋是“激素蛋”？ 除此以外，還有很多人說雙黃蛋就是因為添加了激素產生的，這也是一種誤解。 如果母雞連續兩次排卵，這兩個卵黃就會包在一起，變成雙黃蛋。由于市場上雙黃蛋相比普通雞蛋并不貴，所以養殖人員并無必要給母雞注射激素來得到雙黃蛋。  所以，上面提到的4個方法都不能真正幫到我們，那怎么鑒別才靠譜呢？ 可以去正規、權威的食品檢驗中心或第三方檢驗機構，這樣得到的結果，才是真實有依據的。老百姓靠肉眼辨別，是分辨不出來的。 日常生活中，我們入口的食物，就盡量在正規的市場或大型超市購買，這樣安全性更有保障。 北京協和醫院臨床營養科 于康教授 歡迎您跟北京協和醫院營養科的于康教授一起，學習營養健康知識，吃出健康吃出美！快關注【吃好每天三頓飯】的頭條號吧~ 于康 北京協和醫院臨床營養科教授、主任 國家衛生健康委營養標準委員會委員 中國營養學會理事 |
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