用顏色判斷雞蛋營養(yǎng)？不靠譜！

前段時間有位全國人大代表透露，養(yǎng)殖業(yè)內有個“公開的秘密”把蛋黃精拌在雞飼料里，能讓產出的蛋蛋黃多，看起來像柴雞蛋。這讓雞蛋的“顏色問題”又一次進入人們視線。蛋黃顏色深是判斷柴雞蛋的方法嗎？蛋殼顏色到底是紅色還是白色好？

蛋黃顏色深就是柴雞蛋嗎？

雞蛋在母雞體內形成的時候，脂溶性色素隨著脂肪等物質沉積在卵母細胞周圍，提供蛋黃的顏色。葉黃素是其中的代表，它是一種類胡蘿卜素。動物自身并不能生產類胡蘿卜素，只能通過食物鏈獲得，蛋黃的顏色就來自于雞的食物。

對于純放養(yǎng)的雞，它能攝取多少葉黃素完全決定于放養(yǎng)環(huán)境，比如夏季能采食到青草、昆蟲等蛋黃顏色就會較深，冬天大雪覆蓋時雞如果吃食中葉黃素不多，蛋黃顏色就會偏淡；而籠養(yǎng)、規(guī)?；曫B(yǎng)的商品蛋雞攝取的葉黃素取決于飼料。由于黃色較深的雞蛋更符合人們的需求，因此飼養(yǎng)者通常會視情況額外在飼料中添加葉黃素，使雞蛋黃“品相”更好一些?，F代商品蛋生產體系中，會借助羅氏比色卡將蛋黃顏色分為15級，適合作為商品出售的應該達到8級以上。因此，只憑借蛋黃顏色很難區(qū)分是不是柴雞蛋。另外需要注意的是，類似“柴雞蛋”“土雞蛋”這些概念都是沒有國家標準的，也無法檢測判別。

羅氏比色卡

什么物質能改變蛋黃的顏色？

人大代表提到的“蛋黃精”，此前并未見過報道。如果它是飼料級葉黃素的話，就不是非法添加劑，而是一種“飼用著色劑”，可見于我國頒布的《飼料添加劑品種目錄》。它也經常用于食品著色。

合格的飼料級葉黃素應是從萬壽菊中提取出來的。如果是化工合成則不合規(guī)范，因為就目前的技術手段還很難完全消除其它產物和溶劑殘余，不適合用作飼料。而前幾年曝出的“蘇丹紅”等工業(yè)級色素則是對人的健康有害的非法添加物。非法的飼料添加劑需要嚴厲打擊。

當然，除了提純的飼用著色劑，許多天然飼料原料也可以用來補充葉黃素。飼料中最主要的成分——玉米粉就富含葉黃素，但葉黃素不僅存在于黃色原料里，草粉（如苜蓿粉）、藻粉等都是改善蛋黃顏色、提供蛋白質的良好原料。

我國農技人員在巴西曾發(fā)現過整舍雞的眼睛發(fā)紅，打聽得知是為了改善蛋的品相喂食了辣椒粉，這也是合格的天然著色劑，兼有營養(yǎng)功效，當然眼睛發(fā)紅是因為喂得太多了。

蛋黃顏色深的雞蛋營養(yǎng)更好嗎？

很難從蛋黃顏色判斷雞蛋的營養(yǎng)價值是不是更高，它們只能體現出色素的差異。葉黃素本身的營養(yǎng)價值微乎其微，雖然同屬于類胡蘿卜素家族，但它不能像它的兄弟胡蘿卜素那樣轉化為維生素A。實際上，這也是用它作為飼用著色劑的一個原因，因為不會引起維生素失調。有資料顯示葉黃素作為一種抗氧化劑，有利于防止視網膜黃斑退化，但目前對于它的實際功效究竟如何，還沒有確切結論[1]。同時，葉黃素廣泛存在于蔬菜水果中。

退一步說，即使某個深色蛋黃的確是因為放養(yǎng)而形成，它與籠養(yǎng)蛋的營養(yǎng)也不會有值得注意的差別，更不會有特殊的保健作用。相反，由于商品蛋雞的飼料、飼養(yǎng)管理都是經過嚴格規(guī)劃過的，它所產出的雞蛋質量會更穩(wěn)定。

至于蛋黃精“吃了使雞每天都生蛋”，則根本是無稽之談?，F代飼養(yǎng)體系下，母雞在產蛋高峰時自然就可以達到平均每天產蛋0.9個以上，這依賴于良好的品種和精心的飼養(yǎng)管理，色素對此是毫無幫助的。

理論上，攝入過多葉黃素會對肝臟造成負擔，但日常食用雞蛋是不會達到這么高的劑量的，它們只是沉積而已。我國傳統(tǒng)的“三黃雞”就是腳脛、骨骼、體脂等部位沉積的色素較多。

蛋殼的顏色越深越好嗎？

老輩人喜歡買“紅皮雞蛋”，認為比白殼雞蛋營養(yǎng)好。但現在又有說法稱土雞蛋都是白殼蛋，是這么回事嗎？

蛋殼的顏色來自于雞蛋在母雞生殖道內的最后一個加工過程——子宮上皮分泌的色素均勻涂抹在白底的蛋殼上，如卵卟啉提供褐色，膽綠素提供綠色。具體分泌什么色素首先取決于母雞的基因型，它受常染色體上兩個基因位點控制；其次與母雞的飲食、健康等后天因素有關，個體差異也不小?？梢源_定的是，單憑殼色不能確定是否土雞所生。

雞蛋的殼色以白色和褐色兩系為主，兼以粉、綠兩系，這四種顏色基本可以涵蓋所有殼色。在商品蛋雞中，白殼蛋雞主要以白來航雞為祖代培育而來，褐殼蛋雞主要以羅島紅培育而來。粉殼蛋雞則是由白殼蛋雞與褐殼蛋雞雜交而成的品系。而綠殼是一種變異型，成型的綠殼蛋雞品種都是經過純化的，以保證能較多地產出綠殼蛋。蛋殼顏色是檢驗品種純度、產品均一性等的重要指標，在生產中，一般用色差儀來測定。

由于蛋黃、蛋白形成于蛋殼之前，因此蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養(yǎng)成分。但它們可以同時受到母雞基因型和個體素質的影響，因此對于不同色系的蛋，其蛋重、組分可能會有所差異；對同一色系的蛋來說，也可能有一些雞蛋會出現蛋殼顏色較淺，蛋白也較少的現象。

雞蛋殼的各種顏色 圖片來源：紐約時報