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云吞面又稱餛飩面、細蓉、大蓉，是廣東省的漢族特色小吃，屬于粵菜系。 其一般以云吞拌面，分為湯面與撈面。云吞面是一種在中國十分普遍的食品。以煮熟的餛飩和蛋面，加入熱湯即成。 古代云吞很講究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁。現今我們平常吃的云吞面多數是以鮮蝦云吞制成，云吞材料有云吞皮、鮮蝦、豬肉。 餛飩名號繁多，在各地有各地的稱呼，各地有各地的特色。江浙等大多數地方稱餛飩，而廣東則稱云吞，湖北稱包面，江西稱清湯，四川稱抄手，新疆稱曲曲等等，這些是餛飩這一食品的大概念的統稱。而京津卻以其外形的不同，有著極為清晰的命名。比如：其形如微型狗不理包子，收口又似燒賣的稱之為“云吞”；薄皮少餡，捏和隨意，形如片湯的稱之為“餛飩”。 清，富察敦崇《燕京歲時記》中有載：“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故于冬至日食之。 ”讀后，才知道在京津很早很早以前，餛飩和“形有如雞卵”的云吞統稱餛飩，只是現在人們吃的講究，才把本來“混為一談”的分了個清清楚楚。餛飩，以其皮薄餡嫩，味美湯鮮，贏得了天下食客，流傳不斷。 餛飩的由來有很多傳說。相傳漢朝時，北方匈奴經常騷擾邊疆，百姓不得安寧。當時匈奴部落中有渾氏和屯氏兩個首領，十分兇殘。百姓對其恨之入骨，于是把肉餡用面皮包成角兒，取"渾"與"屯"之音，呼作"餛飩"，恨以食之。以此表達人們對統治者的仇恨和對安寧的祈愿。 在京津，也有吃“冬至的餛飩夏至的面”的說法。在資源匱乏的年代，這已是百姓冬夏之季最為適口，最為奢望的節令食品。冬天喝上一碗熱氣騰騰的餛飩，頓覺周身溫暖，夏天吃下一碗涼絲絲的面條，那份爽利更是無法言表。 吃云吞面也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三講“： 一講面。地道的面要從面粉加鴨蛋做起，而且最講究的應該一點水都不用，正宗竹升面完全靠鴨蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度，吃到嘴里非常爽脆。 二講云吞。關鍵在于里面的餡，用新鮮的蝦球，三分肥七分瘦豬肉混合而成，正是如此，一口咬下“卜卜脆”（粵語，意思為：彈牙有嚼勁）。 三講湯。正宗做法是用大地魚和河蝦子（或者柴魚蝦殼）熬出來的湯即要有鮮味且清甜，加味精是大忌。 因為要保持面條的彈性，所以要注意不能讓面湯把面條全泡進去，必須有一部分面條露在湯上面，而且要趁熱趕快。 “有錢吃盒仔飯，無錢吃云吞面”。直到2021年，云吞面已回歸其最原始的狀態———廉價餐食的代表。然而無可否認的是，廣州人從不嫌棄它，更離不開它。 如果有所謂“思鄉病”，云吞面或可成為漂泊在外的廣州人的一劑良藥。小小碗中，喝著大地魚、豬骨、蝦籽熬成的湯底，清鮮香甜而不嗆喉，云吞有蝦有肉嬌小玲瓏，小撮銀絲面半透明般韌勁十足，一如廣州的個性。 倘若能在下飛機的那刻品上一碗云吞面，那種“正斗”的感覺跟肚子餓不餓沒有關系，簡直就是對回家的依賴。 |
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