“登塔”社會實踐隊：快剪刀除辮，牛雜煲作餱

吃火鍋，粵語稱為“打邊爐”，雖發源于北方，但在廣州卻衍生出極具特色的炭爐文化。在廣州老城區，風味濃郁的牛雜煲是深受來來往往的顧客喜愛。對很多廣州人而言，牛雜可能是陪伴他們長大的街邊小吃。廣州也被稱為牛雜的發源地。

關于牛雜來源，說法頗多，有的還帶有些神話色彩。一說是上古的一位大王在先農壇親耕祭祀農神時，突然天降大雨，大王看到當地百姓饑饉，立即下令屠宰親耕的牛，將其將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸以及蘿卜放入鍋中，百姓吃過之后覺得味道甚好，于是流傳下來。

還有一種說法。相傳清朝，有一年嶺南大寒，牛羊肉的需求量增大。有位回族廚師家的牛肉用完了，實在沒有能招待客人的東西，于是廚師急中生智，將剩下的牛內臟與蘿卜一同放入鍋中燉，加入八角、香葉、陳皮等香料，再配以嶺南特有的醬料。結果這一鍋燉，煮出來是香溢滿屋，飄遍西關。

實際上，牛雜的原材料都是牛的下腳料，在以前，都是窮人家用來補充營養的肉類。在上世紀80、90年代，改革開放和下崗潮輪番在廣州上演，地攤、小推車等個體戶開始出現。當時做牛雜的那波人，手藝很少會傳給下一代，因為只有他們自己知道，要做出一鍋有滋有味的牛雜，需要投入多大的功夫。

正宗的牛雜主要是有：牛腸、牛膀、牛肺、牛肚等等，再用花椒、八角等幾種香料熬制而成，牛雜酥軟潤滑，蘿卜吸取那個湯汁后也是味道豐富，目前廣州主要的牛雜有：蘿卜牛雜、面筋牛雜、凈牛雜。

牛雜美食流傳至今，又以西關的牛雜最為美味，具有“廣州美食甲天下，西關美食甲廣州”之說，西關牛雜向來以肉美、湯鮮、味香、色佳聞名于世。食在廣州，味在西關。老西關自古就是廣州美食小吃的匯集圣地，盛名遠播。老西關牛雜，秉承超過百年的傳統牛雜制作工藝，選用上好牛雜原料，制作工藝考究，湯底、醬料的調制一絲

不茍，呈獻最正宗的西關風味，最地道的好牛雜。其特點是肉浸泡湯的鮮美，湯增肉的香濃，且有藥材的自然清香，吃肉喝湯，越吃越香，欲罷不能，食后強身健體，滋陰補陽，屬風味小吃的極品。同時，按照中醫的解釋，可以以臟補臟，對人體的五臟六腑均有滋補作用。老西關牛雜屬正宗嶺南風味，其味道以咸甜辣香和位而成，湯汁較濃，入口較香。

兩廣人來吃牛雜，那定吃的不僅是牛雜入口的美味，還有回憶小時候那段偷偷瞞著家人買牛雜吃還要加一大勺辣椒醬的歲月。